Lo chef e autore racconta al medico come si destreggia tra lavoro, famiglia e salute.
Nato nel Queens, NY, e formatosi al Culinary Institute of America, Rocco DiSpirito è noto come chef di fama, autore di libri di cucina, conduttore televisivo e fornitore di food truck.
1. Come si destreggia in tutto questo?
“Non è facile. Bisogna ritagliarsi del tempo, prendere decisioni. È come fare le spedizioni in una cucina di un ristorante, dove ogni 3 secondi devi fare delle valutazioni sulle priorità di tempo. Ho i libri, lo show televisivo, il food truck, il catering, e devo stabilire delle priorità in base alle scadenze e alle persone con cui lavoro. Ma lascio sempre del tempo per la mia famiglia. Mia madre, che ha 86 anni, vive nella casa accanto e ogni sera alle 19 mi presento a casa sua per guardare con lei i suoi programmi di gioco. Mi chiede sempre: “Perché non vai ai programmi?””.
2. Il tuo food truck Now Eat This e la serie di libri Now Eat This propongono tutti ricette sane e a basso contenuto calorico. Perché la cucina sana è una parte così importante del suo repertorio? È sempre stata una priorità per lei?
“È stata una cosa molto soddisfacente: ridurre le calorie, pur mantenendo il sapore”. — Rocco DiSpirito
“Una confluenza di cose mi ha messo sulla strada. Innanzitutto, l’uscita dall’attività quotidiana di ristorazione mi ha dato il tempo di pensare alla mia salute, il che è stato un bene perché il mio medico mi ha chiesto urgentemente di rivalutare quello che stavo facendo. Avevo il 20% di grasso corporeo e pesavo 214 chili. Poi, nel 2006, il mio chiropratico mi chiese di partecipare a un evento di beneficenza e io accettai. L’evento si è rivelato essere un triathlon. All’epoca non riuscivo a camminare per un miglio. Così ho iniziato a mangiare meglio e a fare esercizio fisico. E il percorso più duro ha dato i suoi frutti. Sono sceso a 170 e al 10% di grasso corporeo e alla fine ho fatto un Ironman”.
3. Come ha trasformato la sua dieta?
“Ho sempre mangiato cibi di alta qualità, ma erano anche ricchi di grassi e calorie, quindi li ho eliminati il più possibile. Ho smesso di mangiare zucchero raffinato. E ho perso 3 chili in 2 settimane. Quando mi sono reso conto che potevo prendere qualcosa come la bisque di aragosta e renderla più leggera e altrettanto buona, se non migliore, mi sono detto: “Se potessi farlo con tutto, dovrei condividerlo””.
“È stata una grande soddisfazione: ridurre le calorie e mantenere il sapore”. — Rocco DiSpirito
4. In che modo i suoi sforzi per mangiare meglio hanno avuto un impatto professionale?
“È stata una sfida culinaria. Smontare un piatto classico e poi ricostruirlo come qualcosa di più sano: ogni volta mi sentivo come l’uomo bionico. Spesso si trattava di piatti che nessuno aveva mai esaminato o considerato di cambiare da molto tempo. Alcuni, come la bisque di aragosta, sono risultati migliori degli originali. Per quanto riguarda il mio percorso culinario, questa è stata una grande soddisfazione: ridurre le calorie, ma mantenere il sapore. È un tipo di cucina che non avevo mai fatto prima. Sono rimasto incredibilmente sorpreso dai risultati”.
5. A cosa non si può resistere, indipendentemente dal numero di calorie?
“Un grande vino, un vino così buono da cambiare la visione della vita. Ma non bevo spesso. Lo conservo per le occasioni speciali”.
6. Ha un’attività fisica regolare?
“Vado spesso in bicicletta. Cinque volte alla settimana faccio più di 20 miglia in bicicletta. E faccio allenamento di resistenza tre o quattro volte alla settimana”.
“È stata una cosa molto soddisfacente: ridurre le calorie, ma mantenere il sapore”. — Rocco DiSpirito
7. Lei visita le scuole di tutto il Paese, facendo dimostrazioni di cucina e stimolando gli studenti a mangiare in modo più sano. Perché i bambini sono un pubblico così importante per lei?
“È sempre stato importante per me insegnare agli altri il valore di ciò che faccio. La cucina ha cambiato la mia vita in meglio quando avevo 11 anni. Voglio trasmetterlo ai bambini. Inoltre, visto che l’obesità è un problema così diffuso, voglio dare ai ragazzi le risorse e le competenze per fare scelte sane”.
8. Quando si parla di cibo e alimentazione, quali sono le tre lezioni che vorrebbe che ogni bambino imparasse?
“Lo zucchero fa male. Imparate a cucinare. Sano e delizioso non si escludono a vicenda”.
9. Il cibo con cui è cresciuto e i cuochi con cui è cresciuto hanno influenzato il suo approccio alla cucina e al mangiare sano?
“Amo il cibo italiano e nella classifica dei Paesi più obesi, l’Italia è al n. 26 mentre gli Stati Uniti sono al primo posto. È chiaro che l’Italia ha un sistema di successo che produce risultati salutari. È delizioso, sano e fresco. Crescendo, non c’era cena che non avesse sei tipi di verdure”.
“È stata una cosa molto soddisfacente: ridurre le calorie, ma mantenere il sapore”. — Rocco DiSpirito
10. Quale delle sue ricette salutari e ipocaloriche ottiene più consensi?
“Il pollo fritto, i maccheroni al formaggio e i miei cupcake ai fagioli neri”.
11. Qual è la sua migliore abitudine salutistica?
“La mia migliore abitudine è essere consapevole di tutto ciò che metto in bocca. Consumo in modo ponderato. Penso sempre all’importanza di fare scelte migliori e sane quando si tratta di ciò che mangio”.
12. Qual è la sua peggiore abitudine per la salute?
“Mangiare a tarda notte. Il cibo rimane nello stomaco quando si dorme”.
13. Ora hai circa 40 anni. C’è qualcosa che vorresti aver saputo sulla salute, ad esempio 20 anni fa, e che stai imparando solo ora?
“Sono sicuramente incline alle malattie cardiache. Avrei dato molta più importanza all’esercizio cardio”.
14. Cosa cucina per sé a casa?
“Mangio molto pesce alla griglia, come il salmone alla griglia glassato con senape, tamari e nettare d’agave. Mi piace molto anche il brodo di pollo condito”.
“È stata una cosa molto soddisfacente: ridurre le calorie, ma mantenere il sapore”. — Rocco DiSpirito
15. Come riesce a mantenere la passione per il suo lavoro?
“So che sembrerà banale, ma se fai qualcosa che ami, non lavori mai un giorno in vita tua. Mi sembra di giocare con i giocattoli. Viaggiare per lavoro a volte mi lascia stanco, ma questo è un campo pieno di passione. È così dinamico, così eccitante. Puoi sentirti un maestro e poi scoprire 100 cose che non sai. Io imparo sempre. Non c’è modo di annoiarsi”.
16. Quali sono i sei ingredienti che non mancano mai nella vostra dispensa?
“Brodo in scatola, sale marino, aceto di sherry, fagioli neri in scatola, Parmigiano-Reggiano ed erbe aromatiche fresche del giardino”.
17. Che cos’altro considera, oltre all’alimentazione, quando elabora una ricetta?
“Oggi ci sono molte cose che rendono più facile la vita in cucina, come le cipolle e l’aglio sbucciati. È importante tenere conto di questi elementi quando si scrive una ricetta, in modo che le persone la cucinino davvero e che la percentuale di successo sia alta. I libri di cucina devono essere pratici, devono essere scritti per essere cucinati”.
“È stata una grande soddisfazione: ridurre le calorie e mantenere il sapore”. — Rocco DiSpirito
18. Se potesse cucinare un pasto per qualcuno, vivo o morto, chi sarebbe e perché? Cosa serviresti?
“Mia nonna. È morta prima che diventassi executive chef. Era una grande sostenitrice e fan di tutto ciò che facevo. Le servivo un assortimento dei più grandi successi di Rocco. Sono sicuro che rimarrebbe sorpresa dai sapori dei piatti sani che ho creato con le ricette che ha insegnato a me e a mia madre”.
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“È stata una cosa molto soddisfacente: ridurre le calorie, pur mantenendo il sapore”. — Rocco DiSpirito
