Sempre più catene di fast food e ristoranti salgono sul carro del cibo salutare. Ma queste scelte a basso contenuto di grassi sono uno sforzo sincero per combattere l’obesità?

La versione per adulti dell’Happy Meal di McDonald’s, dotata di un’insalata, di un libretto di esercizi e di un contapassi per incoraggiare la camminata, è una delle ultime proposte salutiste di catene di fast food, ristoranti e fornitori di alimenti. Ma si tratta di tentativi ben intenzionati di fare del cibo sano per il cuore o queste aziende stanno semplicemente cercando di prevenire future battaglie con un pubblico sempre più combattivo?

McDonald’s ha recentemente annunciato che inizierà a collaborare con il personal trainer di Oprah Winfrey, Bob Greene, per aiutare i commensali a scegliere un’opzione che rispetti la linea di vita. Questo pacchetto combinato salutare per il cuore è solo l’ultima delle alternative salutari nei ristoranti preferiti dagli americani.

Forse avrete sentito parlare dell’impegno di Kraft Foods – che, a quanto si dice, è in cantiere da anni – per “combattere l’obesità globale” riducendo il contenuto di grassi e le dimensioni delle porzioni dei suoi prodotti.

O forse avete letto della nuova partnership tra Applebee’s e Weight Watchers, in cui la popolare catena di ristoranti offrirà un menu di piatti più magri con il sistema di punti caratteristico dell’azienda di dimagrimento. Questa notizia ha sicuramente attirato l’attenzione più di un’altra, di appena due settimane successiva, sul ritorno della “campagna” Applebee’s all-you-can-eat Honey BBQ Rib Tips, completa di fagioli, patatine e insalata di cavolo.

C’è la PepsiCo che ha allertato i media quando ha eliminato i grassi trans dalle sue Fritos e ha lanciato una nuova linea di patatine biologiche e la Campbell Soup che ricorda di “mangiare in modo intelligente” con le sue 31 zuppe che contengono meno di 100 calorie per porzione. Anche 7-Eleven, la Shangri-La degli spuntini per chi non conta le calorie, ora vanta patatine fritte naturali e a basso contenuto di grassi accanto alle cotolette di maiale e ha appena annunciato l’intenzione di offrire nuovi Slurpees senza calorie.

Unirsi alla guerra contro l’obesità?

“Ho parlato con alcune di queste aziende e credo che la maggior parte di esse stia intraprendendo queste azioni nel tentativo di essere un buon cittadino sociale, ben sapendo che queste campagne falliranno miseramente”, afferma John Stanton, PhD, professore di marketing alimentare alla St. Joseph’s University di Philadelphia.

“È risaputo nel settore della ristorazione che il modo migliore per stroncare il successo di un nuovo prodotto è mettergli accanto il simbolo del cuore (che indica che è a basso contenuto di grassi)”, spiega il dottore. “E posso certamente dirvi che i loro clienti non dicono di volere porzioni più piccole o ordinano Big Mac e patatine e chiedono informazioni sui grassi trans. Non vogliono queste opzioni più salutari”.

La storia suggerisce che ha ragione. C’è l’hamburger McLean, il cui nome si è rivelato strettamente legato ai livelli di profitto e alla popolarità dei clienti più che ai grassi e alle calorie. E il Border Lights di Taco Bell, le cui vendite sono rapidamente diminuite anche a sud del confine. Anche Applebee’s, che ora si crogiola nella frenesia mediatica della sua partnership con Weight Watchers, ha fatto un primo tentativo di cucina a basso contenuto di grassi negli anni ’90, che però è fallito.

“Sì, ci sono stati sforzi precedenti per avere una porzione designata del nostro menu a basso contenuto di grassi o più salutare, che sfortunatamente non sono decollati”, dice il portavoce di Applebee’s Frank Ybarra al dottore. “Ma pensiamo che in parte ciò sia dipeso da problemi di sapore e gusto. Gli ospiti ora si aspettano che gli articoli considerati sani abbiano anche un buon sapore. In passato non era questa la percezione di questi prodotti”.

Se i commensali dello scorso decennio si aspettassero davvero che il cibo sano dei ristoranti fosse di cattivo gusto è oggetto di dibattito. Ma è chiaro che i fornitori di alimenti si stanno assumendo più che mai la responsabilità dell’aumento del girovita dei loro clienti, e ne pagano le conseguenze a livello aziendale.

“È chiaro che le aziende alimentari sentono il dito puntato contro di loro”, afferma Alice Ammerman, RD, DrPH, nutrizionista dell’Università del North Carolina. “Quindi ha senso per il marketing fare qualcosa di più simile all’offerta di soluzioni, piuttosto che fornire ulteriori aggiunte per contribuire all’epidemia di obesità”.

Dopo essersi scontrato con alcuni critici salutisti, McDonald’s ha recentemente fatto un altro tentativo di rendere più salutari i suoi piatti: una nuova linea di insalate “a misura di pasto” che, a detta dell’azienda, ha posto fine a molti mesi consecutivi di calo delle vendite. Naturalmente, meno pubblicizzato è il fatto che la nuova Crispy Chicken Bacon Ranch Salad pesa 660 calorie e 51 grammi di grassi se si aggiunge una confezione del suo condimento, rispetto alle 600 calorie e ai 33 grammi di grassi di un Big Mac.

“E sembra che ti diano due pacchetti di condimento quando lo ordini”, dice Ammerman. “Ma è una vostra scelta se volete aggiungere il condimento”.

La scelta è vostra

Ah sì, la “scelta”: il vero motivo per cui Applebee’s ha collaborato con Weight Watchers, dice Ybarra. “Vogliamo offrire ai nostri ospiti la più ampia varietà possibile di opzioni per i pasti. Se sono alla ricerca di alternative più sane, le opzioni Weight Watchers le offriranno. In caso contrario, abbiamo anche altre opzioni. Si tratta semplicemente di offrire ai nostri ospiti una scelta”.

In altre parole, se scegliete di ingrassare con le costate a volontà, forse non dovreste incolpare Applebee’s con una causa legale in seguito. Avreste potuto scegliere una qualsiasi delle decine di scelte Weight Watchers che verranno presto proposte, o altre offerte rispettose della linea di vita attualmente presenti nel menu.

“Sono disposto a concedere a tutti il beneficio del dubbio e a dire che in queste aziende ci sono individui che hanno davvero a cuore la salute delle persone che acquistano i loro prodotti. Ma non posso credere che le cause legali a cui stiamo assistendo non abbiano a che fare con la tempistica di questi cambiamenti”, afferma Marion Nestle, PhD, MPH, titolare della cattedra di Studi sulla nutrizione e l’alimentazione alla New York University e autrice di Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health.

“Recentemente sono state effettuate due analisi di investimento molto serie che dicono che queste aziende dovrebbero stare attente”, spiega la dottoressa. “Anche se queste cause non dovessero mai arrivare a buon fine e non avessero alcuna base per vincere, stanno comunque mettendo le aziende in una posizione di vulnerabilità, soprattutto a causa dei documenti che dovranno presentare”.

Anche se i clienti non sono affamati di controversie, c’è un altro fattore che può spiegare la scelta di menu e porzioni più sottili in corso.

Le insalate e altri cibi salutari si trovano da McDonald’s e da altri ristoranti a causa di quello che viene chiamato “effetto veto””, dice Stanton. “Se ci sono cinque persone che vogliono andare a pranzo insieme e una dice: ‘Non voglio un hamburger’, quella persona può impedire agli altri quattro di andarci. Se è disponibile un’insalata, McDonald’s può fare quello che vuole davvero: vendere gli altri quattro hamburger”.

Anche i consumatori più esperti a volte sbagliano quando si tratta di mangiare sano. La dottoressa elenca 5 idee sbagliate ed errori alimentari comuni.

Errori alimentari che possono ostacolare un’alimentazione sana

State commettendo questi comuni errori alimentari?

Di Elaine Magee, MPH, RD Dall’archivio del medico

Tutti vogliamo seguire una dieta sana che ci aiuti a sentirci bene e a prevenire le malattie croniche. Tuttavia, molti di noi commettono errori alimentari che possono impedirci di ottenere il massimo dal punto di vista nutrizionale.

Ecco alcuni errori alimentari comuni che anche i consumatori più esperti commettono:

Errore di alimentazione sana n. 1: comprare prodotti freschi per tutta la settimana

Una volta raccolte, frutta e verdura iniziano a perdere alcune delle loro vitamine, minerali e sostanze fitochimiche. Per questo motivo, tenerli in frigo per tutta la settimana può significare privarsi di nutrimento.

Acquistate invece prodotti freschi ogni pochi giorni e integrateli con frutta e verdura surgelata. I prodotti surgelati vengono raccolti al momento del loro massimo splendore e surgelati immediatamente, in modo da proteggere le sostanze nutritive dalla degradazione fino a un anno nel congelatore. Cercate prodotti surgelati senza aggiunta di salse o sciroppi.

Errore alimentare sano n. 2: comprare troppi alimenti trasformati

Gli alimenti trasformati tendono ad avere più sodio e grassi saturi e meno fibre e nutrienti. Preferite invece, per quanto possibile, alimenti freschi e integrali. Quando scegliete prodotti pronti, cercate quelli che contengono cereali integrali (come il pane integrale e i panini per hot dog, le tortillas integrali e la pasta mista integrale), non hanno grassi trans e sono a basso contenuto di grassi saturi (come la marinara in bottiglia fatta con olio d’oliva, i condimenti leggeri per l’insalata fatti con olio di canola o d’oliva e alcune zuppe a base di brodo o pomodoro).

Errore alimentare sano n. 3: mangiare fuori casa o ordinare cibo da asporto più spesso di quanto si pensi

“Secondo le nostre ricerche, l’adulto americano medio acquista un pasto o uno spuntino al ristorante 5,8 volte alla settimana”, afferma Annika Stensson, direttore delle relazioni con i media della National Restaurant Association.

In effetti, il 46,4% dei dollari americani destinati all’alimentazione viene speso nel settore della ristorazione. E gran parte di questa cifra è destinata all’asporto: Secondo le statistiche della National Restaurant Association, nel 2001 circa il 58% del traffico dei ristoranti era destinato all’asporto e alla consegna.

Un motivo per consumare più pasti è la prevenzione dell’obesità. In un recente studio dell’Agricultural Research Service su uomini e donne di età compresa tra i 31 e i 50 anni, coloro che assumevano una quantità maggiore di calorie totali dai fast-food convenzionali avevano un indice di massa corporea (BMI) più elevato.

Naturalmente, cucinare a casa più spesso non è sempre facile. Ecco alcune strategie che possono aiutarvi a non frequentare il drive-through:

• Iniziate con una dispensa e un frigorifero ben forniti. Alcuni degli ingredienti che preferisco avere a portata di mano per preparare cene veloci sono la pasta integrale, i sughi alla marinara e al pesto in bottiglia, le tortillas integrali, il formaggio a ridotto contenuto di grassi e i fagioli fritti in scatola.

• Tirate fuori la slow cooker dal suo nascondiglio e iniziate a raccogliere le ricette slow cooker che volete provare. Investite qualche minuto al mattino per assemblare gli ingredienti, impostate la slow cooker su LOW e partite per il lavoro. Quando arrivate a casa la sera, la cena è pronta per essere servita.

Provate alcune opzioni di cena facili e divertenti, come la serata zuppa e panini, la serata colazione per cena, la serata pasta, la serata insalata, la serata patate al forno o la serata pizza fatta in casa (usando una crosta di Boboli integrale, bagel integrali o tortillas per la crosta).

Errore alimentare sano n. 4: non sfruttare la sinergia degli alimenti

Sbucciate le mele o i pomodori? Mangiate l’insalata verde ricca di verdure con un condimento senza grassi? Vi piace sbucciare e tritare l’aglio prima di aggiungerlo al soffritto o alla salsa? Se avete risposto “sì” a una di queste domande, state riducendo la disponibilità per il vostro organismo di importanti sostanze nutritive contenute in questi alimenti.

Questo perché esistono relazioni di ogni tipo tra i vari componenti di alcuni alimenti e tra alcuni alimenti, un concetto chiamato “sinergia alimentare”. Per esempio, alcune sostanze fitochimiche presenti nella buccia delle mele sono responsabili della maggior parte dell’attività antiossidante delle mele, quindi sbucciarle non è la soluzione più salutare.

Inoltre, secondo l’Istituto americano per la ricerca sul cancro, è bene lasciare riposare l’aglio tritato o tagliato per 15 minuti prima di procedere alla cottura. Questo aiuta a garantire che la reazione enzimatica che inizia quando l’aglio viene tritato rilasci la maggior quantità possibile di zolfo allilico antiossidante, massimizzando così i benefici contro il cancro.

Se state condendo un’insalata o preparando una salsa alla marinara fatta in casa, assicuratevi di includere alcuni grassi sani, come l’avocado o l’olio d’oliva. Mangiare un po’ di “grassi buoni” insieme alle verdure aiuta l’organismo ad assorbire sostanze fitochimiche salutari, come il licopene dei pomodori e la luteina delle verdure verdi scure. Quindi gustate la vostra insalata con un po’ di avocado o con un condimento leggero a base di olio di canola o di oliva. Aggiungete un filo d’olio d’oliva quando preparate il sugo per gli spaghetti.

E per quanto riguarda i pomodori, per ottenere il massimo valore nutritivo, non sbucciateli e consumateli cotti e lavorati.

Errore alimentare n. 5: evitare i cibi vegetali ad alto contenuto di grassi

I tre alimenti che mi vengono in mente sono l’avocado, le noci e le olive, relativamente ricchi di calorie e grassi, ma poveri di grassi saturi. Questi alimenti apportano grassi intelligenti alla nostra dieta, oltre a contenere fibre e sostanze fitochimiche.

La chiave è la moderazione. Quindi, gustate un quarto di avocado nei panini e nelle insalate, oppure una manciata di noci come spuntino o aggiunte all’insalata, ai cereali o alla pasta. Usate un leggero filo d’olio d’oliva in cucina. Aggiungete le olive alle insalate, ai panini e agli stufati, oppure mangiatele come spuntino.

Elaine Magee, MPH, RD, è il “medico delle ricette” della Doctor Weight Loss Clinic e autrice di numerosi libri sulla nutrizione e la salute. Le sue opinioni e conclusioni sono sue.