Il medico vi dice

Mangiare in modo sano può essere un lusso che molti non possono permettersi.

Grasso, economico e fuori controllo

Mangiare in modo sano può essere un lusso che molti non possono permettersi.

Di Neil Osterweil Dall’archivio del medico

Non si è mai troppo ricchi o troppo magri. Anzi, se non si è ricchi, forse non ci si può permettere di essere magri.

Secondo il CDC, la cattiva alimentazione e la mancanza di attività fisica si stanno avvicinando al tabacco come principali cause di morte negli Stati Uniti. O, come ha detto il Segretario alla Salute e ai Servizi Umani Tommy G. Thompson in una recente conferenza stampa che annunciava un’iniziativa sugli “stili di vita salutari”, “Siamo solo troppo dannatamente grassi”.

Per dimostrare la sua tesi sui gravi problemi che affliggono la nostra nazione, l’HHS, utilizzando i dati del CDC, ha prodotto una mappa che mostra un aumento costante della percentuale di adulti obesi in tutti gli Stati dal 1991 al 2000. Nel 1991, più del 20% degli adulti in cinque diversi Stati era obeso. Un decennio dopo, il problema si era diffuso – letteralmente – in altri 17 Stati.

Ma se da un lato i dati mostrano un inequivocabile aumento dei chili in eccesso in tutto il Paese, dall’altro la mappa rivela una sorprendente relazione inversa tra reddito e girovita. In altre parole, più cresce il reddito, più diminuisce l’obesità.

“Gli Stati che stanno diventando obesi sono quelli a basso reddito”, afferma Adam Drenowski, PhD, direttore del Center for Public Health Nutrition dell’Università di Washington a Seattle. Gli Stati con il reddito familiare più basso – Mississippi, Louisiana, Alabama e West Virginia – sono quelli con le percentuali più alte di obesità. Al contrario, il Connecticut e il Massachusetts, che sono tra gli Stati più ricchi, hanno i tassi di obesità più bassi, sostiene Drenowski.

Si ottiene ciò che si paga

In un recente simposio sulla scienza dell’obesità, presentato alla Harvard School of Public Health di Boston, Drenowski ha sostenuto che molti americani sono obesi non per scelta, ma perché non possono permettersi il lusso di essere magri. L’economia della produzione alimentare, secondo Drenowski, è fortemente bilanciata a favore di cibi a basso costo che hanno un alto contenuto calorico.

“I cereali raffinati, gli zuccheri aggiunti e i grassi aggiunti rimangono gli elementi più economici della nostra dieta”, afferma Drenowski. “Non sono in molti ad apprezzare quanto siano economici. Ai prezzi del mercato globale, lo zucchero – zucchero raffinato, saccarosio – costa nove centesimi all’etto. In altre parole, lo zucchero fornisce 20.000 calorie per un dollaro. Se si considera il grasso ai prezzi del mercato mondiale, si ottiene un chilo di grasso per 20 centesimi, il che significa altre 20.000 calorie per un dollaro”.

I grassi, i cereali raffinati e gli zuccheri sono tra gli alimenti più ricchi di quella che i nutrizionisti chiamano “densità energetica”, il che significa che apportano più calorie per chilo alla dieta rispetto, ad esempio, al pesce magro, alle verdure o alla frutta. Ma molti alimenti a bassa densità energetica sono ricchi di sostanze nutritive, come i cereali integrali e le verdure.

Densità degli alimenti

“Fondamentalmente, le due variabili sono i grassi e l’acqua. Se le cose sono più grasse, in genere hanno una maggiore densità energetica, e il grasso è relativamente economico. Usare olio di mais, di soia o di cartamo è relativamente economico. I tagli di carne di un animale ad alto contenuto di grassi sono in genere i meno desiderabili”, spiega Victoria H. Castellanos, PhD, RD, direttore fondatore del Long Term Care Institute presso il National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging della Florida International University di Miami, in un’intervista rilasciata alla dottoressa.

Piccole porzioni di alimenti ad alta densità energetica, come i biscotti con gocce di cioccolato, hanno lo stesso contenuto calorico di una porzione molto più grande di fragole, e i biscotti fanno venire voglia di mangiarne ancora. La frutta e la verdura, invece, sono ricche di acqua e di fibre, entrambe sazianti, il che significa che si può mangiare una porzione molto più grande di fragole e soddisfare comunque la propria fame.

Il problema è che gli alimenti che gli esperti di nutrizione considerano “sani” oltre a frutta e verdura – carni magre, noci e cereali integrali – sono fuori dalla portata economica di molti americani.

“È molto difficile sostenere, sulla base della salute e della varietà, che i consumatori facciano scelte alimentari diverse, perché le scelte alimentari, come tutto il resto, sono determinate dall’economia”, afferma Drenowski.

“Pane, patate, riso e pasta sono relativamente poco costosi; è piuttosto economico coltivare un cereale o una patata”, dice Castellanos. “È molto più costoso coltivare un ortaggio e portarlo sul mercato in buone condizioni. Se si coltivano i broccoli, ci vuole un buon terreno, ci vuole molta acqua, bisogna conservarli in frigorifero e possono rovinarsi, quindi ci sono degli sprechi. Quindi i prodotti sono molto più costosi di un cereale o di un olio”.

I tempi sono cambiati

Un secolo fa, l’eccesso di peso era considerato un segno di prosperità e successo. Il magnate delle ferrovie James “Diamond Jim” Brady, ad esempio, era un famoso mangiatore vorace con la pancia che lo dimostrava. Era famoso per aver portato via diverse dozzine di ostriche come antipasto, seguite da ben otto bistecche in una sola seduta.

Nel 1904, essere grassi significava avere i mezzi per comprare cibo in abbondanza e non avere bisogno di bruciare calorie in lavori pesanti per guadagnarsi il pane quotidiano. Nel 2004, essere grassi è spesso un sottoprodotto indesiderato dell’essere poveri.

“Sappiamo che le persone molto ricche sono quasi sempre magre, raramente grasse, e che più si scende nella scala dello status socioeconomico, le persone tendono a essere grasse”, dice Castellanos al dottore.

Non si tratta nemmeno di pigrizia. Secondo la Greater Boston Food Bank, quasi la metà di tutte le persone che ricevono assistenza dalle dispense alimentari a livello nazionale vive in famiglie con almeno un adulto che lavora, e dei 23 milioni di persone che ricevono assistenza alimentare negli Stati Uniti, 9 milioni hanno meno di 18 anni.

I lavoratori che percepiscono il salario minimo federale di 5,15 dollari/ora (lo standard in 29 Stati) incassano 206 dollari in una settimana di 40 ore, o al massimo 412 dollari se riescono a mantenere due lavori a tempo pieno. Da questo stipendio devono sottrarre le spese per l’alloggio, i trasporti, le utenze, la cura dei bambini, i vestiti e il cibo. Quindi, come spende il budget alimentare una famiglia di quattro persone che si trova al livello di povertà o vicino ad esso: con spaghetti a 3 libbre per un dollaro per una marca economica, o con un etto di salmone a 6 dollari l’etto?

“Gli alimenti ad alto contenuto di grassi e ad alta densità energetica sono spesso le opzioni più economiche per il consumatore. Finché un pasto a base di pollo alla griglia, broccoli e frutta fresca costerà di più, e sarà meno conveniente, di un hamburger e patatine o di un panino al burro di arachidi, la battaglia contro l’obesità sarà persa”, scrivono i redattori della rivista medica britannica The Lancet nel numero del 31 gennaio 2004, in un editoriale intitolato “Who Pays in the Obesity War”.

Lo stesso editoriale osserva che i 75 miliardi di dollari spesi negli Stati Uniti per i costi medici legati all’obesità “equivalgono a 175 dollari all’anno per ogni contribuente americano, che paga per le malattie legate all’obesità, tra cui le malattie cardiache, il cancro, il diabete e le malattie della cistifellea, attraverso i programmi Medicare e Medicaid”.

“Mi piacerebbe vedere più sovvenzioni per frutta e verdura, rendendole più facilmente disponibili, in particolare tra i poveri”, afferma Barbara J. Rolls, PhD, professore di nutrizione alla Pennsylvania State University di University Park, Pa, in un’intervista con il medico. “I prodotti disponibili nelle comunità povere sono scioccanti: inesistenti o davvero scadenti. Molti bambini poveri non assaggiano mai verdure fresche. Un ragazzo del nostro corso di laurea è andato a lavorare in una comunità povera di Philadelphia; i bambini di quella comunità non avevano mai visto una banana”.

Rolls, che ha presentato i dati anche al simposio della Harvard School of Public Health, studia come le dimensioni delle porzioni di cibo e il contenuto dei piatti possano contribuire all’aumento di peso. L’autrice sostiene la necessità di apportare piccole modifiche alla dieta che possono essere apportate da persone con un budget limitato e che possono contribuire a ridurre in misura modesta la densità energetica di piatti comuni poco costosi, come i maccheroni al formaggio.

“Non sto pensando a un’azione drammatica: sto pensando di raggiungere gli obiettivi con cambiamenti più piccoli. Eliminare un po’ di grassi e aggiungere verdure ricche di acqua, come sedano e cipolla, e cercare di farlo in un modo che non costi un occhio della testa ma che abbia un impatto significativo”, spiega Rolls al medico.

Castellanos dice al medico che i sussidi federali all’agricoltura “non hanno tenuto il passo con i problemi nutrizionali dell’America di oggi. Credo che quando abbiamo avviato i programmi di refezione scolastica, i prodotti di base e molti di questi sostegni ai prezzi, eravamo preoccupati che la gente assumesse abbastanza calorie. Penso che non abbiamo tenuto il passo con la scienza e con gli attuali problemi di salute degli americani e non abbiamo apportato modifiche”.

In definitiva, sia i produttori di alimenti che i loro clienti devono svolgere un ruolo nel cambiare l’atteggiamento nei confronti delle scelte alimentari, afferma Rolls.

“Alla fine, il problema è che l’industria alimentare dà alla gente quello che vuole. Sono molto bravi a capire cosa vogliamo, a fornircelo e a cercare di farlo a basso costo, perché sanno che questo porta gente. Quindi dobbiamo lavorare anche sui consumatori. I consumatori devono chiedere cibo migliore. Se chiedessero porzioni più piccole, le otterrebbero. Quindi penso che dobbiamo chiedere più scelta di porzioni e non aumentare così tanto i prezzi”.

Sulla scia delle preoccupazioni per la sicurezza di spinaci, lattuga e succo di carota, gli esperti discutono i modi per essere sicuri che i prodotti che mangiate non vi facciano ammalare.

Le notizie di gravi malattie e persino di morti causate da prodotti contaminati hanno spaventato alcuni americani. Medici ed esperti di salute ci hanno detto per anni che mangiare verdura è fondamentale per la nostra salute, ma ora queste notizie sembrano mettere in dubbio la sicurezza del nostro approvvigionamento alimentare. I sostenitori della sicurezza alimentare chiedono una maggiore regolamentazione e l’FBI ha persino avviato un’indagine penale sull’allarme spinaci.

È il momento di guardare in prospettiva. Le conseguenze negative del consumo di frutta e verdura da parte degli americani sono inferiori a quelle del mancato consumo. Guardate i numeri: Si stima che ogni anno 325.000 ricoveri e 5.000 decessi siano dovuti a malattie di origine alimentare per tutte le cause. È molto, certo. Ma confrontateli con i 479.000 decessi annui per infarto, i 158.000 per ictus e i 224.000 per cause riconducibili al diabete. Tutti questi problemi sono associati (anche se non direttamente in tutti i casi) a un’alimentazione scorretta e all’obesità.

Ciononostante, anche una sola malattia grave o morte dovuta a negligenza da parte dei fornitori di alimenti è una tragedia. E alcuni gruppi – bambini molto piccoli, anziani, persone con sistema immunitario compromesso e donne in gravidanza – sono particolarmente vulnerabili agli effetti di microrganismi nocivi.

Gli allarmi sui prodotti dimostrano che può essere difficile eliminare tutti i rischi associati al consumo di un prodotto crudo e naturale. Alcuni esperti ritengono che le nuove tecnologie possano contribuire a ridurre i rischi; altri sostengono che sia necessaria una regolamentazione più severa. In ogni caso, i consumatori possono fare molto per ridurre il rischio per le loro famiglie scegliendo alimenti sicuri e manipolandoli in modo sicuro.

“I dati dimostrano che l’educazione dei consumatori alla manipolazione sicura degli alimenti ha ridotto l’entità delle malattie di origine alimentare”, spiega Shelley Feist dell’organizzazione no-profit Partnership for Food Safety Education.

In questo articolo discuteremo alcuni dei rischi esposti dagli ultimi allarmi alimentari e riveleremo alcuni consigli non così ovvi per garantire la sicurezza della vostra famiglia.

Non è facile essere un verde (a foglia)

Quasi 200 persone negli Stati Uniti sono state infettate, 102 sono state ricoverate in ospedale e tre sono morte dopo aver mangiato spinaci in busta contaminati da un ceppo virulento di E. coli noto come 0157:H7 nei mesi di agosto e settembre, secondo le autorità federali. I tre deceduti erano due donne anziane e un bambino di 2 anni, evidenziando il maggiore impatto della contaminazione sui gruppi vulnerabili.

La FDA ha revocato la raccomandazione di evitare gli spinaci in busta all’inizio di ottobre. Ma proprio quando le cose sembravano pronte a calmarsi, il 9 ottobre un’azienda produttrice di lattuga ha richiamato 8.500 cartoni di lattuga a foglia verde venduti con l’etichetta Foxy dopo che nell’acqua di irrigazione erano stati riscontrati alti livelli di una forma generica di E. coli.

Secondo i dati dell’Associated Press, quella degli spinaci è stata la ventesima volta che la lattuga o gli spinaci sono stati accusati di un’epidemia dal 1995. Cosa c’è di sbagliato nelle verdure a foglia?

Le verdure a foglia sono più soggette a contaminazione rispetto ad altri prodotti agricoli, spiega al medico Sam Beattie, PhD, esperto di sicurezza alimentare presso la Iowa State University. La contaminazione è tipicamente causata da materiale fecale. E poiché la lattuga cresce vicino al terreno, può essere contaminata da qualsiasi animale che “vola, pascola, striscia, striscia e che è naturalmente presente in un campo”.

Distruggere i batteri nocivi che si depositano sulle foglie è un’altra sfida. I batteri possono essere distrutti con il riscaldamento o la cottura, ma la maggior parte delle persone preferisce le verdure crude. Per questo Beattie e altri ricercatori stanno sperimentando trattamenti chimici, come il cloro, in grado di decontaminare le foglie preservandone la freschezza.

Secondo Beattie, è quasi impossibile garantire l’assenza di organismi che causano malattie in qualsiasi prodotto agricolo. È quindi importante evitare che gli organismi rimasti si moltiplichino al punto da farvi ammalare. Poiché i batteri hanno bisogno di calore e umidità per crescere, la chiave è garantire che i prodotti rimangano freschi e asciutti fino al momento del consumo. Molte delle stesse misure che garantiscono la freschezza assicurano anche la sicurezza.

Alcuni consigli di Beattie sulla scelta delle verdure confezionate giuste:

• Cercate segni di deterioramento del prodotto, come foglie marroni o appassite, umidità nel sacchetto o sacchetti gonfi.

• Cercare la data di scadenza più recente possibile.

• Una volta acquistato, conservare il prodotto in frigorifero.

• Il lavaggio con acqua corrente fredda farà poco per rimuovere altri batteri, ma rinfrescherà il prodotto, dice Beattie. (Gli esperti di sicurezza alimentare raccomandano di sciacquare accuratamente tutta la frutta e la verdura fresca non confezionata prima di mangiarla).

Anello debole della catena alimentare

Secondo Douglas Powell, PhD, direttore scientifico del Food Safety Network dell’Università canadese di Guelph, le agenzie federali dipendono dal fatto che i coltivatori si controllano da soli. Per la maggior parte, funziona. I coltivatori testano l’acqua di irrigazione per verificare l’eventuale presenza di contaminazioni, mantengono un buon livello di igiene dei dipendenti, utilizzano concime composto in modo appropriato e adottano altre misure.

I test hanno portato la Nunes Company di Salinas, in California, a ritirare la lattuga a marchio Foxy il 9 ottobre. Il richiamo è avvenuto prima che qualcuno si ammalasse e gli esperti di sicurezza alimentare lo hanno accolto come un buon esempio di autocontrollo da parte di un coltivatore. “Cerchiamo che l’industria sia proattiva per il bene della salute pubblica e della sicurezza dei consumatori”, afferma Jack Guzewich, direttore del coordinamento e della risposta alle emergenze presso il Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata della FDA.

Pro e contro dell’autocontrollo

Il problema dell’autocontrollo è che “con un prodotto di base come la lattuga o gli spinaci, sei bravo quanto il tuo peggior coltivatore”, dice Powell al dottore. E “l’industria ha fatto un pessimo lavoro nel fornire dati di verifica” per quanto riguarda i coltivatori che seguono le pratiche corrette.

Powell ritiene che gli standard dei consumatori e le controversie legali convinceranno l’industria a rimettersi in forma senza ulteriori regolamentazioni. Altri non ne sono così sicuri. “Chiedere alle persone di fare le cose su base volontaria non ha senso”, afferma Marion Nestle, PhD, esperta di sicurezza alimentare presso la New York University e autrice di What to Eat. “L’unico modo per farlo è una regolamentazione federale. E quando c’è una regolamentazione federale è stata ragionevolmente efficace”.

Nestle cita l’industria della carne bovina come esempio di regolamentazione riuscita. Nel 1993, centinaia di persone si ammalarono e quattro bambini morirono dopo aver mangiato hamburger poco cotti nei ristoranti Jack in the Box. Il Dipartimento dell’Agricoltura ha inasprito gli standard di sicurezza e nel 1996 ha introdotto un sistema che richiede l’identificazione dei punti vulnerabili della catena di produzione e il monitoraggio di tali punti. Il risultato è stato un calo di quasi un terzo dei casi di E. coli rispetto a dieci anni fa.

Nestle ritiene che lo stesso sistema dovrebbe essere introdotto per i prodotti crudi. Ritiene inoltre che un’unica agenzia dovrebbe essere incaricata di tutta la sicurezza alimentare, un compito attualmente suddiviso tra diverse agenzie. “Si vogliono introdurre procedure standard di sicurezza alimentare dall’azienda agricola alla tavola”, spiega la dottoressa.

Il succo di carota e la ‘catena del freddo’

Al 13 ottobre erano stati segnalati sette casi di botulismo da succo di carota, quattro negli Stati Uniti e tre in Canada. Negli Stati Uniti i casi erano stati collegati alla Bolthouse Farms di Bakersfield, in California. In tutti i casi, tranne uno, il botulismo ha provocato paralisi o insufficienza respiratoria. Bolthouse Farms ha richiamato il succo e la FDA ha esortato le persone a gettare il succo Bolthouse in bottiglie di plastica da 450 millilitri e da 1 litro con una data di scadenza dell’11 novembre o precedente.

Il botulismo è causato dall’ingestione di una tossina prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum, comunemente presente nel terreno. La pastorizzazione può non uccidere tutte le spore di C. botulinum, ma il batterio ha bisogno di un ambiente caldo per produrre la tossina. La mancata refrigerazione del succo in qualsiasi punto della cosiddetta “catena del freddo” – dallo stabilimento di lavorazione, al magazzino, al camion per la consegna, al negozio e alla casa – può consentire alle spore del botulismo di moltiplicarsi fino a raggiungere livelli letali.

In almeno un caso, secondo Guzewich, le vittime del botulismo non hanno refrigerato correttamente il succo. In altri casi, invece, sembra che l’abbiano fatto. Le indagini sui casi di botulismo e sulla Bolthouse Farms sono ancora in corso, afferma Guzewich. (La mancata refrigerazione deve avvenire per diverse ore o giorni, non solo per pochi minuti, aggiunge).

Etichette sulla refrigerazione

Se la colpa fosse di una refrigerazione impropria in casa, si potrebbe riaprire un dibattito sull’adeguatezza delle etichette di refrigerazione. I prodotti che devono essere mantenuti in frigorifero per motivi di sicurezza riportano in genere l’etichetta “Conservare in frigorifero”, mentre i prodotti che necessitano di refrigerazione solo per mantenere la qualità riportano l’etichetta “Refrigerare dopo l’apertura”. Secondo Guzewich, ai consumatori potrebbe non essere chiaro quando la refrigerazione è volontaria e quando è obbligatoria. Suggerisce etichette più chiare, come “Deve essere refrigerato per mantenere la sicurezza” e “Refrigerare per la qualità”.

Un’altra soluzione sarebbe quella di richiedere ai produttori di succhi di modificare l’acidità dei loro succhi, rendendo così superflua la refrigerazione. Negli anni ’80, dopo che alcuni casi di botulismo erano stati ricondotti all’aglio tritato che non era stato refrigerato, la FDA ha imposto ai produttori di aglio di aggiungere l’acido fosforico, afferma Robert Tauxe, medico, responsabile delle malattie di origine alimentare presso il CDC. La sfida consiste nell’aggiungere un acido a un prodotto alimentare senza modificarne il sapore, spiega Tauxe.

Come cacciatore di microbi, Tauxe conosce bene ogni punto debole della catena di approvvigionamento alimentare. Ma dice che questo non lo tiene lontano dall’insalata. “Pensiamo che sia importante mangiare una dieta con molta frutta e verdura. È necessario lavorare ancora per garantire che i prodotti siano sicuri come vogliamo. Io continuo a mangiare i prodotti che ho sempre apprezzato e incoraggio tutti a fare lo stesso”.