Oltre al ketchup, ai sottaceti e ai panini, in questa stagione le grigliate dovrebbero essere accompagnate da un'altra cosa: un termometro per la carne.
Oltre al ketchup, ai sottaceti e ai panini, in questa stagione di grigliate gli amanti del barbecue dovrebbero armarsi di un'altra cosa: un termometro per la carne. Gli esperti dicono che è l'unico modo sicuro per prevenire un potenziale disastro da intossicazione alimentare.
"L'unico hamburger sicuro è quello cotto a 160 gradi", afferma Nancy Donley, presidente dell'associazione Safe Tables Our Priority, un gruppo di difesa della sicurezza alimentare. "La ricerca ha dimostrato che il colore non è un indicatore affidabile".
Donley ha imparato a conoscere la sicurezza alimentare nel modo più difficile possibile. Sette anni fa, suo figlio Alex ha mangiato un hamburger contaminato ed è morto. Aveva solo 6 anni. "Non avevo idea - davvero non ne avevo - che il cibo potesse essere un vettore di batteri", dice Donley.
A uccidere Alex è stata l'infezione da batterio E. coli. Può causare una grave complicazione chiamata sindrome emolitico-uremica (HUS).
"La HUS può derivare da altre cause, ma nel 75% dei casi è legata a un'intossicazione alimentare, e nella maggior parte dei casi all'E. coli", afferma Edward Traceman, medico, che ha curato Alex Donley. "Il problema non è il batterio in sé, ma la tossina rilasciata dal batterio".
Traceman afferma che la HUS causa un sintomo principale nell'organismo, i coaguli di sangue, che portano a numerose complicazioni, come l'insufficienza renale. "Non si usano antibiotici per trattarla. Si cerca di eliminare la tossina dal corpo, lavando il sangue, in pratica ..... Si cerca di resistere alla tempesta".
In effetti, uno studio condotto dai ricercatori della University of Washington School of Medicine di Seattle ha indicato che, nei bambini infettati dall'E. coli, gli antibiotici possono effettivamente provocare la HUS.
Secondo Traceman, la maggior parte dei pazienti guarisce dall'avvelenamento da E. coli entro sei settimane, ma circa il 5% non ci riesce mai.
Ciò che preoccupa Donley è che la situazione dell'E. coli potrebbe non essere migliorata molto, nonostante una serie di casi ben pubblicizzati, tra cui un'epidemia del 1993 legata agli hamburger poco cotti dei ristoranti Jack in the Box e una serie di casi del 1996 legati al succo di frutta del marchio Odwalla.
La buona notizia è che i casi di malattie batteriche di origine alimentare sono diminuiti del 23% dal 1996, secondo il CDC. Le quattro principali malattie batteriche di origine alimentare - campylobacter, salmonella, listeria ed E. coli - sono diminuite del 21% negli ultimi sei anni. Le infezioni da campylobacter sono diminuite del 27%, quelle da listeria del 35% e quelle da salmonella del 15%. Le infezioni da E. coli sono diminuite del 21%, ma tutto questo calo si è verificato a partire dal 2000.
Donley afferma che circa la metà del bestiame che viene macellato è esposto all'E. coli e che i campioni di carne macinata analizzati dal governo federale rivelano quantità di batteri più elevate rispetto al passato, anche se ciò può essere dovuto al miglioramento dei test.
"Il mercato dei macelli è rimasto relativamente immutato da quando Sinclair Lewis scrisse La giungla", afferma Bill Marler, un avvocato di Seattle che ha rappresentato le vittime di alcuni dei più noti casi di avvelenamento da cibo dell'ultimo decennio, tra cui i casi Jack in the Box e Odwalla. L'avvocato è di questo parere nonostante alcuni stabilimenti abbiano adottato nuove procedure di controllo della qualità HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) per ridurre la contaminazione.
"Il concetto è ottimo", afferma Marler. "Si esaminano quelle aree particolari che presentano un potenziale di contaminazione, ci si concentra su di esse e le si affronta. In realtà, ci vuole comunque un impegno da parte dell'azienda". Tuttavia, aggiunge, "credo che oltre all'HACCP sia necessaria una supervisione. Non si può lasciare che l'industria si autoregoli".
Ma altri sostengono che l'approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti è diventato più sicuro. "Penso che abbiamo fatto molta strada, in parte grazie alle iniziative educative, all'educazione del pubblico e ai passi compiuti dal governo", afferma Kathleen Zellman, RD, portavoce dell'American Dietetic Association. Siamo più sicuri di un anno fa; siamo più sicuri di cinque anni fa". Il governo federale sta facendo il suo lavoro per mantenere l'approvvigionamento alimentare sicuro".
Secondo un esperto di sicurezza alimentare, i macelli nazionali hanno fatto un buon lavoro per ridurre i livelli di salmonella, ma non ci sono prove sufficienti per dimostrare che lo stesso vale per l'E. coli.
Mike Doyle, PhD, direttore del Centro per la sicurezza alimentare e il miglioramento della qualità dell'Università della Georgia, a Griffin, afferma che alcune strutture ora puliscono le carcasse a vapore durante la lavorazione per eliminare la contaminazione, ma che le mucche arrivano quasi sempre sporche all'impianto. "Il punto è che non riusciremo a eliminare tutto", dice.
Ed è qui che entra in gioco il consumatore. Una cottura adeguata è di fondamentale importanza, ma non è l'unica cosa da fare. La carne cruda deve essere trattata con molta attenzione, dal negozio di alimentari al piatto. "Uno dei problemi che abbiamo quando si parla di grigliate è che i consumatori cucinano bene l'hamburger e poi lo rimettono nel piatto con i succhi contaminati [crudi]", dice Doyle.
Il dietista Chris Rosenbloom, PhD, RD, sostiene che altre pratiche poco attente includono il servire la stessa marinata usata per la carne cruda come salsa per il prodotto finale, l'usare una griglia sporca e l'indovinare la temperatura interna della carne: "La gente pensa: 'Oh beh, posso guardare il colore della carne'" per capire se è cotta, dice Rosenbloom. "Credo che in questo modo ci si possa mettere nei guai".
Un altro modo per mettersi nei guai è quello di lasciare riposare per più di due ore qualsiasi cosa che dovrebbe essere refrigerata. Rosenbloom, professore associato di nutrizione presso la Georgia State University di Atlanta, afferma che è anche una buona idea dividere gli sformati in porzioni più piccole prima di metterli in frigo. In questo modo, si raffredderanno più velocemente.
Ma la refrigerazione non è una garanzia quando si tratta di intossicazioni alimentari. Si pensi alla listeria, un batterio che prospera in condizioni di freddo. Può causare l'aborto di donne incinte e lo sviluppo di meningite, un'infezione dei tessuti che circondano il cervello e il midollo spinale.
"È praticamente impossibile eliminarlo", afferma Doyle, che aggiunge però che le aziende alimentari ci stanno provando, ad esempio aggiungendo ai prodotti degli inibitori della crescita. "L'industria alimentare in generale ha fatto grandi sforzi per ridurre la listeria. Il problema che abbiamo è che l'organismo è così diffuso".
Secondo Doyle, la listeria si diffonde soprattutto in alcuni tipi di alimenti, come le carni lavorate e i formaggi a pasta molle, anche quando sono entro il termine di conservazione. La cottura distrugge la listeria, ma il problema è che molti degli alimenti in cui può moltiplicarsi più facilmente non sempre vengono sottoposti a ulteriore cottura. Uno di questi alimenti sono gli hot dog. Devono essere cotti", dice Zellman, "punto e basta".
L'escherichia coli è il più gettonato, mentre la salmonella non è da meno. Ma nessuno dei due è in testa alla classifica delle cause di intossicazione alimentare negli Stati Uniti. L'onore spetta al campylobacter, che secondo le stime del CDC può causare fino a 4 milioni di casi all'anno di intossicazione alimentare, con nausea, vomito e diarrea come sintomi più probabili.
Meno comune è una complicazione a lungo termine dell'infezione da campylobacter: lo sviluppo della sindrome di Guillain-Barre, in cui il corpo inizia ad attaccare alcuni dei propri nervi, con conseguente debolezza e paralisi.
Il luogo più comune in cui si trova il campylobacter? Il pollo crudo. Secondo gli esperti, se viene cotto a 180 gradi sul termometro della carne, può essere mangiato tranquillamente.
