Pulire il piatto può far aumentare i chili.
Le porzioni alla fine aumentano
Pulire il piatto può far aumentare i chili.
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Se siete ciò che mangiate, è molto probabile che siate supermassicci.
Quando McDonald's ha recentemente annunciato che avrebbe eliminato gradualmente le patatine fritte e le porzioni di bibite "super size" nei suoi fast food statunitensi, nutrizionisti ed esperti di dieta hanno detto: "Era ora".
Secondo una tabella nutrizionale scaricabile dal sito web dell'azienda, una porzione da 7 once di patatine fritte super size fornisce 610 calorie, 260 delle quali derivano dai grassi. I 29 grammi di grassi contenuti nelle patatine rappresentano il 45% del valore giornaliero raccomandato dalla FDA, basato su una dieta da 2.000 calorie al giorno.
Ma anche quando le mega porzioni spariranno dal menu, sarà possibile mangiare un sacchetto di patatine fritte grandi con 540 calorie, di cui quasi la metà derivanti da grassi (26 grammi di grassi e il 40% del valore giornaliero totale). Aggiungete un Big Mac? (600 calorie, 33 grammi di grassi, 51% del valore giornaliero) e una Coca-Cola Classic grande (310 calorie, 86 grammi di carboidrati, 29% del valore giornaliero) e il gioco è fatto.
Sebbene i nutrizionisti e gli esperti di dieta in genere plaudano all'abbandono dei pasti gonfiati da parte di McDonald's, alcuni sostengono che potrebbe essere un caso di chiusura della porta della stalla dopo che il cavallo è scappato.
"In un certo senso, una mossa del genere fa davvero la differenza? Se si possono acquistare prodotti piccoli, medi e grandi, si possono acquistare due piccoli o due medi; non sono sicura che ci sia tutta questa differenza", afferma Alice Lichtenstein, DSc, professore di scienza e politica della nutrizione presso la Friedman School of Nutrition Science and Policy della Tufts University di Boston.
I conti tornano
Non c'è dubbio che le dimensioni delle porzioni, insieme al girovita degli americani, siano aumentate negli ultimi decenni. In uno studio pubblicato nel 2002 sull'American Journal of Public Health, Lisa R. Young, PHD, MD, e Marion Nestle, PhD, MPH, scrivono che "le porzioni di cibo sul mercato sono costantemente più grandi rispetto al passato e notevolmente più grandi delle porzioni standard federali. Queste osservazioni suggeriscono la necessità di prestare maggiore attenzione alle dimensioni delle porzioni di cibo come fattore di assunzione di energia [calorie] e di gestione del peso". Un recente sondaggio riferisce che gli americani tendono a ignorare le dimensioni delle porzioni quando cercano di mantenere il peso corporeo".
In un'intervista con il medico, Nestle, professore e presidente del dipartimento di nutrizione, studi alimentari e salute pubblica della New York University, afferma che McDonald's sta almeno facendo un passo nella giusta direzione.
"Credo che nel corso del tempo le persone si siano abituate a porzioni più grandi e pensino che ridurre le porzioni sia un imbroglio, quindi una piccola riduzione, come quella che McDonald's ha in mente, non è affatto una cattiva idea", spiega Nestle a Doctor. "Non credo che la gente compri di più per compensare la differenza: non è mai stato così. Le persone mangiano sempre quello che gli viene messo davanti, e la differenza tra 7 e 6,2 once è probabilmente di tre patate, non molto. Non credo che nessuno se ne accorga".
Gli studi hanno costantemente dimostrato che le persone a cui vengono servite porzioni più grandi mangeranno porzioni più grandi, concorda Barbara Rolls, PhD, che ha fatto una carriera studiando come l'assunzione di cibo e liquidi sia correlata all'obesità, ai disturbi alimentari e all'invecchiamento. Lei e i suoi colleghi hanno condotto studi che dimostrano che le persone a cui vengono somministrate porzioni di cibo sempre più grandi in giorni successivi - senza che venga detto che le porzioni sono state superdimensionate - tendono a mangiare l'intera porzione più grande.
Ma la maggior parte di noi non è nata sovralimentata, suggerisce Rolls, professore di nutrizione alla Penn State University di University Park, Pa. Ha condotto uno studio in cui a bambini di 3 e 5 anni sono state date tre porzioni di maccheroni al formaggio di dimensioni diverse in giorni diversi. "Nei bambini piccoli, la dimensione della porzione non influiva sulla quantità di cibo, ma quando i bambini hanno 5 anni, più grande è la porzione, più mangiano", ha detto Rolls in un recente simposio della Harvard School of Public Health sulla scienza dell'obesità.
I modelli alimentari iniziano presto
Lictenstein osserva che "c'è un'enorme quantità di dati che dimostrano che i modelli alimentari si sviluppano in età relativamente giovane, ed è per questo che si tende a vedere questo monitoraggio, - non sempre, ma spesso si vede questo monitoraggio - di genitori più grassi che hanno figli più grassi, e in alcuni casi ci può essere una base genetica, ma per la maggior parte, probabilmente è ambientale".
Rolls spiega al medico che convincere le persone a cambiare la quantità o il volume di cibo che mangiano è una sfida. "Far tornare le persone abituate a queste porzioni enormi in sintonia con ciò che dovrebbero mangiare è molto difficile negli adulti, ed è per questo che penso che ridurre la densità calorica sia una soluzione più praticabile."
L'autrice spiega che aggiungendo ai piatti standard quantità relativamente piccole di alimenti ad alto contenuto di acqua e fibre, le persone possono continuare a mangiare un volume soddisfacente di cibo, ma in definitiva assumere meno calorie.
Sorprendentemente, molte persone non si rendono conto che porzioni più grandi significano più calorie, dice Nestle al dottore. "Tutti ridono quando lo dico, ma vi giuro che non è intuitivamente ovvio. C'è qualcosa in un contenitore o in una porzione o in una quantità che ti viene messa davanti che non viene calcolata come più grande o più piccola o qualcosa del genere. Anche quando le dimensioni delle confezioni sono allineate, le persone non pensano che abbiano più calorie".
L'autrice plaude al suggerimento della FDA di modificare l'etichettatura delle confezioni di cibo per elencare l'intera quantità di calorie contenute, ad esempio, in una bottiglia di soda da 20 once, tipicamente venduta nei distributori automatici delle scuole. "Si tratta di 110 calorie per porzione, con due porzioni e mezzo nella bottiglia, e quindi la proposta di etichettatura prevede che, invece di 110 calorie, l'etichetta riporti 275 calorie. È davvero scioccante guardarlo, anche per uno come me. Certamente le bibite non vengono condivise, mai, e una delle cose di cui si lamentano le scuole è che i bambini si portano dietro le bottiglie tutto il giorno", dice Nestle.
Lichtenstein suggerisce che se gli alimenti fossero etichettati in base alla quantità di calorie per dollaro, le persone potrebbero essere incentivate a pensare a quanto stanno mangiando. "Da quello che ho capito, non costa molto all'azienda alimentare aumentare la porzione effettiva, perché ci sono costi fissi di gestione e costi fissi di imballaggio, e il vero costo è nella fornitura iniziale del cibo, che è il motivo per cui quando si acquista una scatola grande di qualcosa è più conveniente per libbra di una scatola piccola di qualcosa. Questo incentivo economico è sempre presente".
