Trovare le migliori alternative ai grassi trans

Gli esperti concordano sulla necessità di eliminare gradualmente i grassi trans dalla nostra dieta, ma come? Ecco quattro modi che l'industria alimentare sta esplorando.

Ormai tutti concordano sul fatto che i grassi trans sono dannosi per la nostra salute.

Questi grassi si creano quando i produttori sottopongono gli oli liquidi a un processo chiamato "idrogenazione". Con l'aggiunta di atomi di idrogeno, gli oli vengono convertiti in grassi solidi con una durata di conservazione più lunga, in modo da poter essere facilmente utilizzati nei prodotti da forno commerciali, nelle margarine, negli snack e nei fast food.

Un tempo gli esperti ritenevano che i grassi trans fossero più sani dei grassi saturi come il burro o lo strutto. Negli ultimi anni, tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che questi grassi artificiali sono collegati a molti gravi problemi di salute.

• Uno studio pubblicato nel 2006 sul New England Journal of Medicine ha stimato che la riduzione o l'eliminazione dei grassi trans dalla dieta americana potrebbe evitare fino a 228.000 eventi di malattia coronarica.

• Un altro studio condotto nel 2008 sull'American Journal of Epidemiology su quasi 20.000 donne ha riportato che le donne con i livelli più alti di grassi trans nel sangue avevano un rischio doppio di cancro al seno rispetto alle donne con i livelli più bassi.

• Un altro studio condotto da ricercatori di Harvard nel 2008 su Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention ha riscontrato un aumento del cancro alla prostata negli uomini con i livelli più elevati di alcuni grassi trans nel sangue.

Sebbene gli esperti concordino sulla necessità di ridurre al minimo i grassi trans nella nostra dieta, è difficile trovare un accordo sul modo migliore per farlo.

Il medico si è rivolto a importanti dietologi per spiegare alcune delle opzioni che l'industria alimentare sta esplorando:

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Alternativa ai grassi trans 1: ritorno al burro

Un'alternativa ai grassi trans che si sta valutando è quella di tornare semplicemente a utilizzare i grassi saturi di origine animale, come il burro e lo strutto, ma in piccole quantità.

"Penso che sarebbe un'ottima idea far sì che i prodotti da forno abbiano il sapore che dovevano avere e, allo stesso tempo, incoraggiare le persone a mangiare molto meno di questi alimenti, che credo sia il messaggio più importante in tutto questo", afferma Miriam Pappa-Klein, MS, RD, responsabile della nutrizione clinica presso il Montefiore Medical Center nel Bronx, a New York.

Anche se questo non risolverà il problema della durata di conservazione - il burro e lo strutto possono irrancidire in tempi relativamente brevi - secondo la dottoressa Pappa-Klein può risolvere immediatamente il problema del gusto e della consistenza e darci un motivo in più per gustare ciò che mangiamo, ma in quantità minori. Per quanto possa sembrare una buona idea, è anche una soluzione che lascia alcuni dietologi molto preoccupati.

"Tornare ai grassi saturi non è la risposta", afferma la dietista Samantha Heller, MS, RD, nutrizionista clinica di Fairfield, Conn. "Penso che abbiamo già dimostrato come nazione che non abbiamo intenzione di mangiarne un po'. Se fossimo in grado di farlo, probabilmente non avremmo il problema dei grassi trans in questo momento, né staremmo affrontando un'epidemia di obesità, in particolare nei bambini".

La nutrizionista Lona Sandon è d'accordo: "Penso che valga la pena cercare qualcosa di diverso dai grassi saturi. Ma penso che dobbiamo muoverci con cautela su questo nuovo terreno per assicurarci di non commettere gli stessi errori che abbiamo fatto con i grassi trans", afferma Sandon, dietista presso l'University of Texas Southwestern Medical Center di Dallas.

Alternativa ai grassi trans 2: inventare qualcosa di nuovo

L'alternativa ai grassi trans consiste nel creare un olio vegetale completamente nuovo, riorganizzando le molecole per formare un nuovo olio o incrociando varie piante per creare un nuovo olio.

Kellogg's è un'azienda che si sta muovendo in questa direzione, utilizzando semi di soia geneticamente modificati per creare un prodotto a basso contenuto di grassi trans, ma con un alto contenuto di gusto e praticità.

Ma i dietologi sono diffidenti nei confronti di questo concetto. Dopo tutto, osserva Heller, abbiamo sviluppato il processo di idrogenazione per ottenere i grassi trans perché i ricercatori pensavano che questi grassi fossero più salutari, ma non è stato così.

"Trovare un sostituto per i grassi trans è un po' come tirare fuori un coniglio dal cappello. E speriamo solo che il coniglio sia sano", dice Heller al dottore.

Alternativa ai grassi trans 3: utilizzare oli vegetali saturi

Un'altra opzione è quella di riesaminare l'utilità dei grassi vegetali saturi, compresi i "tropicali" come gli oli di palma, di palmisto e di cocco.

Gli oli tropicali hanno una consistenza cremosa che può imitare il tipo di chimica presente nei grassi saturi di origine animale, come il burro. Pertanto, possono offrire sapori e consistenze simili quando vengono utilizzati in biscotti e cracker confezionati. Ma poiché provengono dalle piante - e non dagli animali - alcuni ritengono che il loro contenuto di grassi saturi non sia così dannoso per la salute.

"La regola d'oro è sempre stata quella di stare alla larga dagli oli tropicali perché, pur essendo oli vegetali, sono grassi saturi", spiega Pappa-Klein alla dottoressa. Ma ora questa filosofia sta cambiando, poiché sempre più studi iniziano a dimostrare che non tutti i grassi saturi sono ugualmente dannosi per la salute.

"È possibile che questi oli abbiano un valore positivo e che non siano così dannosi come si pensava un tempo", afferma Pappa-Klein.

Infatti, uno studio condotto dalla Società Agricola Francese e pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition nel 2008 suggerisce che gli effetti negativi dei grassi trans potrebbero essere in gran parte il risultato del processo di idrogenazione e che i grassi trans presenti naturalmente negli alimenti non comportano lo stesso livello di rischi per la salute.

Inoltre, l'Organic Trade Association riferisce di un rinnovato interesse per l'olio ricavato dal frutto della palma e non dal seme, che costituisce l'olio di palmisti. L'olio ricavato dal frutto, dicono, contiene solo il 50% di grassi saturi; il resto è costituito dal 40% di polinsaturi e dal 10% di monoinsaturi. In effetti, alcuni studi dimostrano che il grasso dell'olio di palma (noto come acido palmitico) può contribuire a ridurre il colesterolo nel sangue.

Alcuni produttori di alimenti si stanno rivolgendo agli oli tropicali, ma, ancora una volta, molti dietologi sono diffidenti. Dice Heller: "Qualsiasi prodotto che riduca i grassi trans è buono, ma quando i grassi trans sono sostituiti da grassi saturi non è necessariamente un'alternativa sana.

Controllate il pannello dei dati nutrizionali per avere un'idea più precisa di ciò che è contenuto nel prodotto e scegliete i prodotti con la minor quantità di grassi saturi.

Alternativa ai grassi trans 4: usare quello che abbiamo in modo più saggio

Tutti e tre i dietologi affermano che il vero futuro dell'industria degli snack potrebbe essere rappresentato da questa quarta opzione: Miscelare prodotti a base di olio attualmente accettabili in formulazioni che offrano i vantaggi degli oli parzialmente idrogenati - conservabilità, consistenza e gusto - esponendoci al contempo a minori rischi.

Questa sembra già essere la tendenza di diverse aziende lungimiranti. Crisco, il produttore di lunga data di grassi utilizzati nei prodotti da forno e nelle fritture, offre ora un accorciamento privo di grassi trans ottenuto da una combinazione di oli di girasole, soia e semi di cotone. Oggi sugli scaffali si trovano anche diverse marche di margarine e altri prodotti privi di grassi trans.

Tra i primi fast food a muoversi verso l'uso di grassi più sani c'è stato Wendy's, che nel 2006 è passato a una miscela di oli di mais e di soia non idrogenati. Il passaggio ha ridotto drasticamente i grassi trans in alcuni dei prodotti più popolari del fast food. Un esempio su tutti: Le patatine fritte per adulti sono passate da 7 grammi di grassi trans a 0,5 grammi - e la porzione per bambini è scesa a zero. Il pollo fritto contiene ora zero grammi di grassi trans e il 20% in meno di grassi saturi.

McDonald's è l'ultimo a saltare sul carro dell'assenza di grassi trans, annunciando di recente la creazione di una miscela esclusiva di olio di canola e di soia da utilizzare per cucinare le famose patatine. Si tratta di un prodotto che riduce i grassi trans senza aumentare i grassi saturi e senza alterare il gusto che molti consumatori amano. Tuttavia, ciò che sembra buono in laboratorio - o sul tavolo della cucina di prova - non è detto che funzioni bene per l'industria degli snack. Il motivo: Al momento il costo di queste miscele è elevato, il che potrebbe significare un aumento dei prezzi al supermercato.

Altrettanto preoccupante: Abbiamo abbastanza vegetali per produrre l'olio per queste miscele? Secondo alcune stime, potrebbero essere necessari fino a sei anni per ottenere un raccolto di verdure sufficiente a fornire all'industria alimentare ciò che serve per creare oli miscelati per alimenti confezionati e fast food.

Fare la spesa per un mondo post-grassi trans

Mentre l'industria alimentare cerca le migliori alternative ai grassi trans, cosa possono fare i consumatori?

Innanzitutto, leggere attentamente l'etichetta nutrizionale. I prodotti che dichiarano di avere 0 grassi trans possono essere ricchi di grassi saturi o semplicemente molto calorici.

In secondo luogo, è bene sapere che probabilmente si consumano ancora piccole quantità di grassi trans anche se la confezione dichiara 0 grassi trans. Secondo le nuove linee guida della FDA, un prodotto può contenere fino a quasi 0,5 grammi di grassi trans per porzione e continuare a riportare l'etichetta "0" grassi trans.

"Può non sembrare molto, ma può diventare un'enormità", dice Heller.

Secondo l'American Heart Association, tutti noi dovremmo limitare l'assunzione di grassi trans a meno dell'1% delle calorie totali giornaliere. Quindi, se si consumano 2.000 calorie al giorno, si tratta di circa 20 calorie provenienti da grassi trans - meno di 2 grammi al giorno.

Poiché alcuni alimenti integrali, come i latticini e la carne, contengono grassi trans naturali, l'unico modo per rimanere al di sotto del limite di 2 grammi al giorno è acquistare snack, prodotti da forno, margarina e fast food assolutamente privi di grassi trans, dicono i dietologi.

Ma non dimenticate i grassi saturi. Valutate il contenuto totale di grassi, compresa la quantità di grassi saturi. Scegliete gli alimenti con la minor quantità di grassi saturi e che utilizzano oli sani, come l'olio di canola.

Cucinare senza grassi trans

Per ottenere spuntini veramente privi di grassi trans, potreste provare la stessa soluzione utilizzata dalla nonna: Prepararli da soli.

Per chi è disposto a dedicare tempo e fatica, preparare torte e biscotti da zero può essere la soluzione giusta. Il trucco: Combinare un grasso liquido sano - come l'olio di semi di vinacciolo, l'olio di noci o l'olio vegetale da spalmare - con una purea di frutta come la salsa di mele o le prugne per ottenere massa e consistenza. Per patatine fritte più sane, scegliete un olio senza grassi trans - come l'olio di canola - e tagliate le vostre patatine da una patata fresca intera.

Assicuratevi di "contare le calorie e di mangiare con moderazione", ci ricorda Heller. Solo perché un olio è insaturo o un biscotto è fatto in casa, non significa che non ingrasserete.