Uno chef affetto dal morbo di Crohn ha scoperto che la cucina è il posto migliore per guarire e riscoprire il suo amore per il cibo.
Mi è stato diagnosticato il morbo di Crohn quando avevo 16 anni. Sapevamo che c'era qualcosa che non andava. All'inizio pensavano che si trattasse di appendicite, ma i medici del Childrens Hospital di Philadelphia l'hanno giustamente identificata come malattia di Crohn.
La malattia di Crohn è un'infiammazione dell'intestino e la mia si trovava a metà tra l'intestino inferiore e quello superiore, dove si trova l'ileo. L'ileo è il punto principale in cui le sostanze nutritive vengono assorbite dall'organismo, e i medici hanno rimosso 15 centimetri di intestino e poi hanno ricollegato tutto insieme.
Non dimenticherò mai che quando sono uscito dalla sala operatoria mi è stato portato in camera un grande piatto di cibo fumante. Un hot dog, patatine, salsa di mele e latte. Ma che diavolo? Non aveva senso. Ma questo dimostra come all'epoca la mentalità fosse quella del Crohn. Non veniva presa sul serio come una malattia che poteva essere trattata con un'attenzione particolare alla dieta. Era una malattia che si curava con le medicine. Punto.
L'adolescenza difficile
Dopo essere uscita dall'ospedale, persi circa 80 chili. Ero un guscio di me stessa e non riuscivo a essere una normale adolescente. Immaginate di avere 16 anni e di essere sul sedile posteriore della macchina dei vostri migliori amici e di avere una ragazza con voi. E andate in un drive-thru. Tutti ordinano hamburger, patatine e bibite. E poi devi mettere la testa fuori dal finestrino e dire: "Posso avere un hamburger senza panino, senza ketchup, senza patatine, senza bibite, magari con lattuga a parte?".
È stato terribile! Ed era terribilmente imbarazzante dover cagare e pisciare in continuazione senza sapere esattamente quando sarebbe successo e cosa fare. Non puoi giocare in palestra perché ti fa male lo stomaco ed è impossibile che qualcuno capisca davvero, soprattutto gli altri bambini. Vorresti solo andare in una stanza buia e rannicchiarti in una palla, ed è più o meno quello che ho fatto.
Mio padre era uno chef e mia madre una cameriera di cocktail, quindi sono nata nel settore dell'ospitalità. Anch'io volevo diventare uno chef, ma come avrei potuto farlo? Non riuscivo nemmeno a mangiare le cose che volevo mangiare. Ma poi ho pensato: posso fare un'omelette da paura. L'unica cosa che riuscivo a mangiare all'epoca erano le uova, e le mangiavo tutti i giorni. Così ho cucinato omelette e soufflé. Le uova divennero la mia specialità e mantennero viva la passione per la cucina fino a quando, a 18 anni, ottenni il mio primo lavoro in cucina in un ristorante, lavorando alla postazione delle omelette! È stato allora che ho visto il mio futuro e ho capito che diventare chef poteva anche guarirmi.
Poco dopo ho frequentato la scuola di cucina. Quando sono arrivata lì, ho pensato: "Oh, ora devo assaggiare le cose! All'inizio facevo delle pause in bagno per poter sputare il cibo che altrimenti avrebbe scatenato la mia Crohn. Ma non potevo continuare a farlo perché dovevo rimanere in classe. Ma in ogni postazione di cucina ci sono i cosiddetti "Slim Jim", bidoni rettangolari che si appoggiano al tavolo dove si lavora. So che sembra strano, ma si è rivelato un salvavita.
Ho sviluppato un grande desiderio per la consistenza del cibo, per il sapore, la sensazione, l'emozione di ogni morso. Come la croccantezza di un panino con lievito madre all'esterno e la calda masticabilità all'interno. È tutto così confortante e quando non si possono mangiare i cibi che si desiderano e quelli che si amano si perde questa sensazione. Ti fa male. Sei così limitato. Senti un vuoto.
Affrontare lo stress
Ma questo è ciò che ho scoperto di me stesso: Il Crohn è una questione di gestione dello stress. I farmaci aiutano a contrastare l'infiammazione, ma ciò che ha fatto scattare l'interruttore della mia remissione è stata la gestione dello stress. Non intendo lo stress da cucina. Al contrario, la cucina era il mio rifugio. Era il luogo in cui andavo per allontanarmi da tutte le cose che possono buttarti giù: perché non piaccio a questa ragazza, le pressioni della società e un milione di altre piccole cose di cui non avrei dovuto preoccuparmi.
Così ho imparato a calmarmi e a lasciare che la vita si svolga nel modo in cui si svolgerà. Faccio meditazione trascendentale, che per me è un grande sfogo. Amo anche leggere e viaggiare. La lettura mi dà una sorta di solidarietà con la mia condizione e i viaggi mi danno un apprezzamento più profondo per la condizione umana. Questa combinazione, insieme alla cucina, mi ha aiutato a mantenere la remissione negli ultimi 10 anni.
Le persone che lavorano nelle cucine tendono a fare qualcosa che le aiuti a superare la notte: bevono, fumano, si drogano. È un lavoro davvero duro. Quando sono entrato in cucina ho iniziato a guarire. Il Crohn mi ha salvato la vita perché mi ha costretto in un angolo. Mi sentivo come uno squalo nell'acqua con una sola pinna. Dovevo nuotare con il doppio della forza solo per sopravvivere. Ho messo tutto me stesso nella mia cucina e, allo stesso tempo, sono stato costretto ad avere un rapporto a distanza con il cibo che volevo mangiare. Ho dovuto recuperare la mia strada, un boccone alla volta.
Il cibo come energia di guarigione
I cibi che mi aiutano di più C mentalmente e spiritualmente C sono quelli cucinati con amore dagli altri. Io, naturalmente, posso cucinare per me stesso, ma poiché assaggio un centinaio di volte prima di finire un piatto, il mio palato si affatica. Cucinare per te è uno degli atti di gentilezza più belli che ci siano. È un gesto che nutre, che nutre e che non ho mai preso alla leggera. Mi mette subito a mio agio e mi trasmette un'energia curativa che mi apre completamente. E quando cucino per gli altri, riverso la stessa energia nell'esperienza culinaria. Si tratta di guarire attraverso il cibo C fisicamente, psicologicamente ed emotivamente.
Il mio consiglio per i buongustai affetti da Crohn è di fare una lista di cose che vi piacciono e che desiderate. Dolce, salato, saporito, croccante, qualsiasi cosa sia per voi. Poi cercate di trovare l'equivalente sano di queste cose. Scoprite cosa c'è là fuori. Le cose che scoprirete di poter mangiare e che vi piacciono vi porteranno ad altre cose che potrete mangiare. Potreste persino scoprire che queste cose vi piacciono di più di quelle originali. In poche parole: concentratevi su ciò che amate e potete mangiare. E non lasciate che lo stress domini la vostra vita.
Avere il Crohn è uno schifo, ma non lo cambierei nemmeno per un secondo. Mi ha reso quello che sono.
Douglass Williams è proprietario e chef di punta del MIDA, un ristorante italiano con due sedi a Boston, Massachusetts. Nel 2020, il 37enne padre di due figli è stato riconosciuto come uno dei migliori nuovi chef d'America dalle riviste Food & Wine. Nello stesso anno Williams è stato anche semifinalista al James Beard Award e nel 2022 è stato candidato al James Beard Award come Outstanding Chef.
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