Preparare la crosta: Unire 3/4 di tazza di noci (o avena), la farina integrale, la farina per tutti gli usi, lo zucchero e il sale in un robot da cucina; tritare fino a quando le noci sono finemente macinate. Aggiungere il burro; frullare fino a quando non è ben incorporato.

In una piccola ciotola sbattere l'uovo, l'olio, 1 cucchiaino di vaniglia e l'estratto di mandorle. Con il motore acceso, aggiungere il composto al robot da cucina. Lavorare, quindi premere, raschiando i lati, se necessario, fino a quando il composto inizia a formare dei grumi, da 30 a 45 secondi (sembrerà friabile). Misurare 1/2 tazza del composto e unirlo in una ciotola con il restante 1/4 di tazza di noci tritate (o di avena). Mettere da parte per la guarnizione.

Preriscaldare il forno a 400F. Rivestire generosamente una pirofila da 9 per 13 pollici con spray da cucina.

Preparare il ripieno di frutta e assemblare le barrette: Unire 4 tazze di mele, il sidro (o il succo d'arancia), lo zucchero e l'amido di mais in una pentola grande. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto non è molto denso, da 4 a 5 minuti. Aggiungere le 2 tazze di mele rimanenti, la cannella e 1 cucchiaino di vaniglia.

Trasferire l'impasto nella teglia preparata. Stendere uniformemente e premere con forza sul fondo per formare una crosta. Distribuire il ripieno di frutta sulla crosta. Cospargere il ripieno con il topping riservato.

Cuocere le barrette per 15 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 350 e cuocere finché la crosta e la copertura non saranno leggermente dorate, per altri 25-30 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare le barrette, almeno 1 ora e mezza.