Preriscaldare il forno a 400oF.

Tagliare le verdure dalle barbabietole, conservando i gambi e le verdure. Disporre le barbabietole in una teglia, coprirle con un foglio di alluminio e arrostirle fino a quando non saranno molto tenere se forate con un coltello, da 45 minuti a 1 ora e mezza, a seconda delle dimensioni delle barbabietole. Scoprire e lasciare raffreddare. Ridurre la temperatura del forno a 350.

Mentre le barbabietole si raffreddano, disporre le fette di baguette in un unico strato su una teglia grande. Infornare, girando le fette una volta a metà cottura, finché non saranno tostate ma non dorate, circa 14 minuti.

Affettare sottilmente i gambi delle barbabietole e tritare finemente le foglie; tenere separati gambi e foglie. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere i gambi e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non sono teneri, circa 3 minuti. Aggiungere il restante cucchiaio d'olio e l'aglio e cuocere, mescolando, fino a quando non saranno fragranti, circa 15 secondi. Aggiungere le verdure, l'aceto e l'acqua e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono tenere e il liquido è evaporato, da 4 a 5 minuti. Aggiungere il sale e togliere dal fuoco.

Sbucciare le barbabietole raffreddate e tagliarle a pezzi di un centimetro. Mettere 3/4 di tazza di pezzi di barbabietola, il formaggio di capra e il pepe in un robot da cucina e ridurre in purea fino a ottenere un composto omogeneo (riservare le barbabietole rimanenti per un altro uso).

Per assemblare i crostini, spalmare circa 2 cucchiaini di formaggio alla barbabietola su ogni fetta di baguette tostata e completare con le verdure saltate.