Preriscaldare il forno a 350F. Rivestire una teglia da forno con spray da cucina.

Disporre la farina integrale su un piatto grande. Mettere gli albumi in un piatto poco profondo. In un altro piatto basso sbattere la farina di mais, la farina integrale, 1/4 di tazza di amido di mais e la paprica. Condire entrambi i lati della bistecca con 1/2 cucchiaino di sale e pepe ciascuno. Passare la bistecca nella farina, scuotendo via l'eccesso; immergerla negli albumi, quindi passarla nella miscela di farina di mais.

Scaldare 1 cucchiaio di olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Ridurre il calore a medio e aggiungere 2 pezzi di bistecca; cuocere fino a doratura su entrambi i lati, girando una volta, per un totale di 3-5 minuti. Trasferire la bistecca sulla teglia preparata e ripetere l'operazione con il restante 1 cucchiaio di olio e 2 pezzi di bistecca. Trasferire la teglia in forno e cuocere fino a cottura completa, circa 10 minuti.

Nel frattempo, aggiungere il brodo alla padella e farlo bollire a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, fino a ridurlo a circa 1 tazza, da 3 a 5 minuti. Mescolare l'acqua e il restante 1 cucchiaio di amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo. Togliere il tegame dal fuoco e mescolare la miscela di maizena. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, finché non si addensa, da 1 a 2 minuti. Aggiungere la metà e la metà del latte; condire con il restante 1/4 di cucchiaino di sale e pepe. Servire la bistecca con il sugo.