Preriscaldare il forno a 375F. Rivestire una pirofila da 9x13 pollici con spray da cucina a base di canola.

Lessare i manicotti secondo le indicazioni riportate sulla confezione fino a quando sono teneri. Scolare, sciacquare con acqua fredda e mettere da parte con cura.

Mentre i manicotti bollono, accendere la griglia. Tagliare ogni peperone rosso in quarti e rimuovere la polpa interna e i semi. Tagliare ogni quarto a metà per ottenere otto strisce in totale. Disporre le strisce, con il lato della pelle rivolto verso il basso, su una teglia antiaderente (se si desidera, foderarla con un foglio di alluminio per facilitare la pulizia). Spennellare la parte superiore delle strisce di peperone con olio d'oliva. Cuocere alla griglia finché i lati superiori non sono ben dorati, facendo attenzione. Capovolgere e cuocere fino a doratura. Lasciare raffreddare leggermente i peperoni. Preriscaldare il forno a 350F.

In un robot da cucina, ridurre in purea le strisce di peperone con latte, aglio e pepe a piacere. Se si desidera, aggiungere sale. Tenere la salsa a fuoco lento in un pentolino antiaderente coperto mentre si cuociono i manicotti.

Mescolare gli ingredienti del ripieno (ricotta, spinaci, parmigiano, pesto, cipolle verdi e condimenti italiani) in una ciotola con un cucchiaio o una forchetta. Riempire i gusci con il composto di formaggio. Disporre in una teglia da forno. Coprire con un foglio di alluminio e infornare per 15 minuti, quindi scoprire e cuocere ancora 10 minuti.

Servire uno o due gusci di manicotti per persona; decorare ogni guscio con un'abbondante salsa di peperoni rossi.