Portare a ebollizione i funghi e l'acqua in una piccola casseruola a fuoco alto. Coprire la pentola e togliere dal fuoco; lasciare riposare fino a quando i funghi si saranno ammorbiditi, circa 10 minuti. Foderare un setaccio a maglie fini con un tovagliolo di carta bagnato e posizionarlo sopra un misurino grande o una ciotola media. Versare i funghi e il liquido nel colino. Conservare il liquido. Trasferire i funghi su un tagliere e lasciarli raffreddare leggermente, quindi tritarli grossolanamente. Aggiungere al liquido filtrato una quantità d'acqua sufficiente per ottenere 4 tazze e mezzo; mettere da parte i funghi e il liquido per la fase 4.

Coprire gli edamame con acqua in una piccola casseruola e portare a ebollizione a fuoco alto. Ridurre il calore a medio e far sobbollire per 2 minuti; mettere da parte l'acqua di cottura.

Nel frattempo, collocare il riso e lo scalogno in una pirofila poco profonda da 3 pezzi che possa essere inserita e ruotata correttamente nel microonde. Mescolare con l'olio finché il riso non è uniformemente ricoperto. Distribuire il riso in modo uniforme nella pirofila e cuocere al microonde, scoperto, su High finché non appare opaco e comincia a colorarsi in uno o due punti, 3 minuti.

Aggiungere la scorza e il succo di limone, il sale, il pepe, i funghi tritati riservati e l'acqua dei funghi; mescolare bene. Passare al microonde ad alta velocità per 9 minuti. Mescolare bene, quindi cuocere al microonde finché il riso non è tenero ma ancora solido al centro e la maggior parte del liquido è stata assorbita, altri 9 minuti. A seconda della potenza del vostro microonde, quest'ultimo tempo di cottura può variare. Dopo 9 minuti, cuocere a intervalli di 3 minuti, fermandosi per mescolare e verificare la cottura del riso. Scolare gli edamame e aggiungerli al risotto insieme alla rucola e al parmigiano; mescolare finché la rucola non sarà appassita. Servire immediatamente.