Lavorare la farina integrale, la farina per tutti gli usi, il sale, le uova, il latte e l'olio (o il burro) in un frullatore o in un robot da cucina fino a ottenere un impasto omogeneo, raschiando i lati una o due volte. Trasferire in una ciotola, coprire e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti o per tutta la notte.

Scaldare l'olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungere i funghi, gli scalogni, il rosmarino e il sale e cuocere, mescolando, finché i funghi non sono morbidi e hanno rilasciato il loro liquido, circa 6 minuti. Aggiungere gli spinaci, una manciata alla volta, e cuocere fino a quando non saranno appassiti, circa 4 minuti. Coprire per tenere in caldo.

Versare lentamente il seltz nella pastella. Rivestire una grande padella antiaderente con spray da cucina; riscaldare a fuoco medio-alto. Versare 1/3 di tazza di pastella al centro della padella; inclinare e ruotare immediatamente la padella per distribuirla uniformemente sul fondo.

Cuocere fino a quando la parte inferiore è leggermente dorata, da 30 secondi a 1 minuto circa. Con una spatola di silicone o di gomma resistente al calore, sollevare il bordo, quindi afferrare rapidamente la crespella con le dita e girarla. Cuocere fino a quando il secondo lato è leggermente dorato, circa 20 secondi. Far scivolare su un piatto.

Ripetere l'operazione con la pastella rimanente, spruzzando la padella se necessario e impilando le crespelle man mano che si procede. Se la padella inizia a fumare, ridurre il calore a medio. Coprire le crepes con un telo da cucina pulito o tenerle al caldo in un forno a 200F.

Per assemblare, posizionare una crespella su un tagliere pulito. Distribuire un'abbondante tazza di ripieno di funghi al centro, lasciando un bordo di 1 o 2 pollici. Aggiungere 1 cucchiaio di formaggio di capra. Ripiegare i lati per ottenere una forma quadrata, lasciando una finestra al centro. Premere sugli angoli, se necessario, per mantenere la crespella piegata. Ripetere l'operazione con le altre crespelle e il ripieno. Guarnire con rosmarino, se si desidera.