Mettere una grande ciotola di acqua ghiacciata accanto al fornello. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere circa un terzo delle fette di barbabietola, coprire, riportare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Con un cucchiaio forato trasferire le barbabietole nell'acqua ghiacciata per farle raffreddare. Ripetere l'operazione con i due lotti di barbabietole rimanenti.

Scolare le barbabietole raffreddate e dividerle in 6 barattoli da 2 tazze o in contenitori simili di vetro temperato o di plastica resistente al calore con coperchio. Aggiungere 1/2 cucchiaino di spezie per sottaceti in ogni barattolo.

Unire aceto, 3 tazze d'acqua, sale e zucchero in una grande casseruola. Portare a ebollizione e mescolare finché il sale e lo zucchero non si sciolgono. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fuoco.

Riempire con cura i vasetti (o i contenitori) con la salamoia fino a un centimetro dal bordo, coprendo completamente le barbabietole. (Scartare l'eventuale salamoia avanzata).

Mettere i coperchi sui vasetti (o sui contenitori). Conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. Conservare in frigorifero per un massimo di 1 mese.