Mettere 4 tazze (1 quarto) di acqua, sale, scalogno, aglio, scorza di limone, timo, salvia, alloro e bacche di pimento in una pentola grande; portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, circa 1 ora.

Versare la salamoia in una grande ciotola o in una vasca pulita; aggiungere le restanti 8 tazze (2 quarti) di acqua. Mettere il tacchino nella salamoia e conservare in frigorifero per 6 ore.

Due ore prima di preriscaldare la griglia, mettere i trucioli di legno in una grande ciotola d'acqua per ammorbidirli.

Circa 20 minuti prima di essere pronti a grigliare, preriscaldare una griglia a gas con tutti i bruciatori accesi a 300F o accendere un fuoco in una griglia a carbone e lasciarlo bruciare a fuoco basso (circa 300F).

Scolare i trucioli di legno. Se si usa una griglia a gas, piegare a metà un pezzo di carta stagnola pesante di 12 x 20 pollici per creare un pezzo a doppio spessore di 12 x 10 pollici. Trasferite i trucioli bagnati al centro della pellicola e arricciate i bordi per creare un cestino. (Se avete una griglia a gas con un contenitore per l'affumicatura, mettete i trucioli direttamente nel contenitore). Sistemate il cestino di carta stagnola sulla griglia direttamente sopra la fonte di calore. Se utilizzate una griglia a carbone, aggiungerete le patatine direttamente alla brace mentre il tacchino cuoce.

Se si utilizza una griglia a gas, spegnere un bruciatore (lasciando accesi da 1 a 2 bruciatori, a seconda della griglia). Se si utilizza una griglia a carbone, spostare le braci da un lato.

Togliere il tacchino dalla salamoia, asciugarlo e metterlo sul lato non riscaldato della griglia. Se si usa una griglia a carbone, mettere un terzo dei trucioli di legno sulle braci. Chiudere il coperchio e arrostire indisturbati per 40 minuti.

Ruotare il tacchino di 180 gradi, aggiungere metà dei trucioli di legno rimanenti alla brace se si usa una griglia a carbone, coprire e continuare ad arrostire per 40 minuti.

Ruotare il tacchino di 180 gradi un'altra volta, aggiungere i restanti trucioli di legno se si usa una griglia a carbone, coprire e continuare ad arrostire finché un termometro a lettura istantanea inserito nella carne senza toccare l'osso non registri 165F, da 40 minuti a 1 ora ancora. Trasferire il tacchino su un tagliere pulito e lasciarlo riposare per 10 minuti prima di tagliarlo.