Preparare il ripieno: Unire il riso, il timo e 1/2 cucchiaino di sale in una pentola grande; aggiungere l'acqua e portare a ebollizione. Ridurre il calore a un leggero sobbollire e cuocere, scoperto, mescolando di tanto in tanto, finché il riso non diventa un porridge denso, da 45 minuti a 1 ora.

Preparazione della crosta: Nel frattempo, in una ciotola media, unire la farina integrale, la farina per tutti gli usi, il timo, 1/4 di cucchiaino di sale, la cayenna e il macis (o la noce moscata). Aggiungere 1/3 di tazza di olio e 5 cucchiai di acqua; mescolare con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lavorare l'impasto nella ciotola un paio di volte e poi stenderlo in un disco. Coprire (o avvolgere nella plastica) e conservare in frigorifero per almeno 10 minuti e fino a 1 giorno.

Per finire il ripieno, scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella grande a fuoco alto. Aggiungere le cipolle e cuocere, mescolando, fino a leggera doratura, da 7 a 9 minuti. Ridurre il calore a medio. Continuare la cottura finché le cipolle non saranno dorate, per altri 5-10 minuti. Aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, se necessario, per liberare i pezzi che si attaccano alla padella. Togliere dal fuoco.

Quando il riso è quasi pronto, posizionare la rastrelliera nel terzo inferiore del forno; preriscaldare a 350F.

Per assemblare la torta: Rivestire una tortiera da 9 pollici con spray da cucina. Distribuire il porridge di riso nella teglia. Distribuire le cipolle caramellate e i piselli sul riso. Mescolare il salmone e l'aceto in una ciotola media. Disporre il salmone sopra i piselli.

Stendere la pasta in un cerchio di 12 pollici e posizionarla sulla torta. Rifilare la crosta in modo che sporga di un centimetro dalla teglia; rimboccare la pasta sporgente e arricciare i bordi con una forchetta. Arrotolare i ritagli di pasta e ritagliare una forma di salmone decorativo (o usare un tagliabiscotti a forma di salmone). Posizionarla sopra la crosta. Spennellare leggermente la crosta con l'albume.

Cuocere la torta finché la crosta non è dorata, da 40 a 50 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare per 10 minuti prima di servire.