In un misurino da 1 tazza, cospargere il lievito su 2/3 di tazza di acqua tiepida. Lasciare riposare, mescolando di tanto in tanto, finché il lievito non si scioglie.

Mettere la farina integrale, l'olio, lo zucchero, l'erba cipollina, l'origano e il timo (o il rosmarino) e il sale in una grande ciotola. Sbattete le 2 tazze e mezzo di acqua calda con un frullatore elettrico a bassa velocità (usando l'accessorio a paletta, se possibile) fino a ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato. Aggiungere lentamente la miscela di lievito fino a incorporarla uniformemente. Aumentare gradualmente la velocità a media (o quasi fino al punto in cui il composto inizia a schizzare) e sbattere per 4 minuti se si usa un mixer a colonna pesante o per 5 minuti se si usa un mixer a mano.

Con un grande cucchiaio di legno, mescolare energicamente la farina integrale e le olive nell'impasto fino a incorporarle uniformemente; va bene se l'impasto è leggermente appiccicoso e umido. Versare l'impasto in una ciotola molto grande e leggermente oliata. Spennellare leggermente la parte superiore dell'impasto con olio d'oliva fino a coprirla uniformemente. Coprite strettamente la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in un luogo caldo (vedi Suggerimento) finché l'impasto non raddoppia, da 50 minuti a 1 ora.

Rivestire generosamente 2 casseruole o soufflé rotondi da 1½ a 2 quarti (capacità da 6 a 8 tazze) con lo spray da cucina. Spruzzare la mano con lo spray da cucina; premere l'impasto nella ciotola, quindi dividerlo tra le pirofile preparate. Versare un po' d'olio d'oliva sulla parte superiore di ciascuna; con la punta delle dita, lisciare l'impasto e spennellarlo uniformemente con l'olio. Cospargere ogni pagnotta con circa 1 cucchiaio di farina integrale fino a ricoprirla uniformemente. Coprite leggermente i piatti con pellicola di plastica. Mettete in un luogo caldo finché l'impasto non si solleva fino alla pellicola, da 45 minuti a 1 ora e mezza (a seconda della temperatura dell'ambiente).

Rimuovere l'involucro di plastica; lasciare lievitare l'impasto fino a quando non supera di circa 15-30 minuti i bordi. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 400F.

Trasferite le pagnotte al centro del forno; evitate di sbatterle, perché potrebbero sgonfiarsi. Cuocere fino a quando la parte superiore è ben dorata, circa 30 minuti. Togliete le pagnotte dai piatti (se necessario, passate un coltello da tavola intorno al bordo per allentarle), mettetele con il lato superiore rivolto verso l'alto su una teglia da forno e continuate a cuocere finché non saranno ben dorate sulla parte superiore e suoneranno vuote quando vengono picchiettate sul fondo, per altri 10-15 minuti. Lasciare raffreddare le pagnotte per almeno 15 minuti prima di servirle. Tagliare a spicchi spessi.