Mescolare l'acqua e lo zucchero in una ciotola capiente finché lo zucchero non è sciolto. Aggiungere il lievito e lasciarlo riposare per 10 minuti; dovrebbe fare le bolle (se non le fa, buttarlo e ricominciare con il lievito fresco).

Aggiungere la farina integrale, 1 3/4 tazze di farina per tutti gli usi, 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di sale. Mescolare con un cucchiaio di legno e, eventualmente, con le mani fino a ottenere un composto. Aggiungere fino a 1/4 di tazza di farina integrale se l'impasto sembra appiccicoso.

Rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, per almeno 5 minuti.

Oliate leggermente una ciotola grande e pulita. Formare una palla con l'impasto, metterla nella ciotola e girarla per ricoprirla. Coprite con un telo da cucina pulito e mettete da parte in un luogo caldo e privo di correnti d'aria fino al raddoppio, da 1 a 1 ora e mezza.

Posizionare le rastrelliere nel terzo superiore e inferiore del forno; preriscaldare a 375F. Rivestire 2 grandi teglie da forno con spray da cucina.

Tagliare l'impasto in 12 pezzi uguali. Stendere e arrotolare ogni pezzo a circa 24 pollici di lunghezza e circa 3/8 di spessore. Tagliare ogni pezzo a metà per ottenere 2 dozzine di grissini lunghi 12 pollici. Disporre i grissini a circa mezzo centimetro di distanza l'uno dall'altro sulle teglie preparate. Spennellare entrambi i lati dei grissini con i restanti 2 cucchiai di olio e cospargere con il restante 1/2 cucchiaino di sale.

Cuocere i grissini per 15 minuti. Girare delicatamente ogni grissino. Continuare la cottura fino a quando saranno croccanti e dorati, per altri 15-20 minuti.