Mescolare l'impasto: Mescolare accuratamente 1 tazza e mezza di farina integrale, farina di pane, crusca di cereali, 1/3 di tazza di avena, 1/4 di tazza di farina di mais, sale e lievito in una ciotola da 4 litri (o più grande). In una ciotola media sbattere accuratamente l'acqua ghiacciata, la melassa e l'olio. Mescolare energicamente gli ingredienti umidi con quelli secchi, raschiando i lati e mescolando solo fino a quando l'impasto non sarà completamente amalgamato. L'impasto deve essere umido e un po' appiccicoso, ma abbastanza rigido. Se l'impasto è troppo secco, aggiungete altra acqua ghiacciata per facilitare l'impasto, ma non inumiditelo troppo. Se l'impasto è troppo umido, mescolare tanta farina integrale quanto basta per irrigidirlo leggermente. Ricoprire leggermente la superficie con l'olio. Coprire la ciotola con pellicola trasparente.

Prima lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente (circa 70°) per 12-18 ore; se opportuno, mescolare una volta a metà della lievitazione. Per comodità (e per migliorare il sapore), si può conservare l'impasto in frigorifero per 3-12 ore prima di iniziare la prima lievitazione.

Seconda lievitazione: Rivestire generosamente d'olio una teglia da 9 per 5 pollici (o una teglia di dimensioni simili). Mescolare energicamente l'impasto per sgonfiarlo. Se è molle, aggiungere la farina integrale in quantità sufficiente a ottenere un impasto sodo ma umido (deve essere abbastanza duro da mescolare). Trasferire l'impasto nella teglia. Spalmare leggermente la parte superiore con l'olio. Con una spatola di gomma ben oliata o con la punta delle dita, spianare e pressare uniformemente l'impasto nella teglia. Cospargere con il restante cucchiaio di avena e farina di mais e tamponare. Utilizzando cesoie da cucina ben oliate o un coltello seghettato, praticare tre o quattro tagli profondi 1/2 pollice e uniformemente distanziati in diagonale nella parte superiore della pagnotta. Coprire la teglia con pellicola trasparente.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto si avvicina alla plastica, da 1 ora e mezza a 2 ore e mezza. (Per accelerare la lievitazione, vedere il Suggerimento).

15 minuti prima della cottura: Posizionare una rastrelliera nel terzo inferiore del forno; preriscaldare a 400F.

Cuocere, raffreddare, affettare: Ridurre la temperatura del forno a 375. Cuocere la pagnotta sul ripiano inferiore fino a quando la parte superiore è leggermente dorata, da 60 a 70 minuti. Continuare la cottura, coprendo con un foglio di alluminio se necessario per evitare un'eccessiva doratura, finché uno spiedino inserito al centro non esce con poche briciole sulla punta (o finché un termometro a lettura istantanea non registra 204-206), da 10 a 15 minuti in più. Raffreddare nella teglia su una griglia per 10-15 minuti. Sformare la pagnotta sulla rastrelliera e lasciarla raffreddare almeno fino a quando è tiepida prima di servirla. La pagnotta è buona tiepida ma si taglia meglio quando è fredda.