Sgusciare le ostriche, scartando i gusci piatti. Versare la carne delle ostriche e il liquido rimasto in ogni guscio inferiore (il liquore delle ostriche) in una ciotola. Passare poi al setaccio a maglie fini, trasferire il liquido e la carne delle ostriche in contenitori separati e conservare in frigorifero fino al momento della cottura. Sciacquare le conchiglie del fondo per eliminare la grana e metterle da parte.

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere gli spinaci, il crescione (o altri spinaci) e le foglie di sedano (o prezzemolo) e cuocere fino a quando non saranno appassiti, circa 30 secondi. Scolare e sciacquare accuratamente con acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore verde brillante. Strizzare l'acqua in eccesso. Tritare le verdure molto finemente.

Sciogliere il burro in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere le verdure e gli scalogni tritati e cuocere, mescolando, finché gli scalogni non sono morbidi e il liquido è evaporato, circa 2 minuti. Aggiungere il liquore di ostriche filtrato, il Pernod (o altro liquore alla liquirizia), il succo di limone e la salsa piccante e cuocere, mescolando, fino a quando il liquido non sarà stato assorbito, circa 5 minuti. Togliere dal fuoco.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 450F. Foderare una teglia poco profonda o una teglia da forno con circa mezzo centimetro di sale grosso (o sale grosso) o con un foglio di alluminio leggermente accartocciato per creare una base per i gusci delle ostriche.

Annidare ogni conchiglia riservata nella base preparata in modo che rimanga in piano. Posizionare un'ostrica in ogni guscio, dividere uniformemente la salsa verde tra le ostriche e cospargere di parmigiano. Infornare fino a quando la salsa sarà spumeggiante e il formaggio leggermente dorato, da 8 a 12 minuti.