Preparazione della crosta: In una ciotola capiente sbattere la farina integrale, la farina per tutti gli usi, 2 cucchiai di zucchero e il sale. Tagliare il burro a pezzetti e, con le dita, strofinarli velocemente negli ingredienti secchi fino a ridurli ma ancora visibili. Aggiungere la panna acida e l'olio; mescolare con una forchetta per unire gli ingredienti secchi. Versare l'acqua sul composto. Mescolare con una forchetta fino a ottenere un'umidità uniforme. Lavorare l'impasto con le mani nella ciotola per qualche volta: l'impasto sarà ancora un po' friabile. Trasferirlo su una superficie pulita e impastare ancora un paio di volte, fino a quando l'impasto non si compatta. Dividere l'impasto a metà e formare dei dischi larghi 5 pollici. Avvolgerli nella plastica e metterli in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparazione del ripieno: Poco prima di stendere la pasta, lavorare la tapioca in un macinino per spezie, in un mini robot da cucina o in un frullatore fino a ottenere una macinatura fine. Unire alle fragole, al rabarbaro, allo zucchero, al succo di limone, alla noce moscata e al sale in una grande ciotola; mescolare bene per amalgamare il tutto.

Posizionare una rastrelliera al centro del forno e collocare una teglia foderata di carta stagnola sulla rastrelliera sottostante; preriscaldare a 425F.

Togliere l'impasto dal frigorifero; lasciarlo riposare per 5 minuti per riscaldarlo leggermente. Stendere una porzione tra fogli di pergamena o carta oleata in un cerchio di 12 pollici. Staccare il foglio superiore e capovolgere l'impasto in una tortiera da 9 pollici. Staccare la carta rimanente. Inumidire il bordo esterno della pasta con acqua. Versare il ripieno e i succhi accumulati nella crosta.

Preparare il top a graticcio: Stendere l'impasto rimanente tra fogli di pergamena o carta oleata in un cerchio di 12 pollici. Staccare il foglio superiore. Tagliare la pasta in strisce di 1 pollice con una rotella o un coltello. Sollevare ogni altra striscia e disporle sopra la torta, lasciando uno spazio di circa 1 pollice tra una striscia e l'altra. Utilizzare le strisce più corte per i bordi e quelle più lunghe per il centro della torta. (Ripiegate la prima, la terza e la quinta striscia di pasta fino al bordo della torta. Posizionare una striscia di pasta più corta attraverso la seconda e la quarta striscia, a circa 1 pollice dal bordo. Svolgere le strisce piegate sulla striscia trasversale. Ripiegare la seconda e la quarta striscia sulla prima striscia trasversale. Posizionare un'altra striscia in senso trasversale, a circa 1 pollice dalla prima. Dispiegare le strisce sulla seconda striscia trasversale. Continuare a ripiegare alternando le strisce e posizionando le strisce trasversali fino a coprire la parte superiore con le strisce intrecciate. Tagliare l'eventuale crosta sporgente. Increspare il bordo esterno con una forchetta. Spennellare la pasta con l'albume d'uovo; cospargere 1 cucchiaino di zucchero (se si usa) solo sulla parte superiore del reticolo, non sul bordo esterno.

Cuocere la torta per 20 minuti. Quindi ruotare la torta di 180 gradi e abbassare la temperatura del forno a 325. Continuare la cottura finché la crosta non sarà dorata. Continuare la cottura fino a quando la crosta sarà dorata e il ripieno inizierà a bollire, per altri 30-35 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia per almeno 2 ore prima di servire.