Preparare il brodo: In una pentola capiente, unire il collo e le interiora del tacchino, l'acqua, la cipolla, la carota e il sedano; portare a ebollizione. Aggiungere alloro, timo e pepe in grani. Ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento, schiumando e scartando l'eventuale schiuma, per 1 ora. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una ciotola media e lasciare raffreddare. Eliminare i solidi. Se necessario, aggiungere acqua (o brodo di pollo a basso contenuto di sodio) per ottenere 4 tazze di brodo.

Preparare la salsa: Togliere il tacchino dalla teglia. Eliminare il grasso visibile dai succhi di cottura.

In una piccola ciotola sbattere 1/2 tazza di brodo e la farina fino a ottenere un composto omogeneo; mettere da parte.

Mettere la teglia su due fornelli a fuoco medio. Aggiungere il vino; portare a ebollizione e cuocere, raschiando le parti rosolate, fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà, da 2 a 4 minuti. Aggiungere le 3 tazze e mezzo di brodo rimanenti. Aumentare il calore a medio-alto; riportare a ebollizione, mescolando spesso. Far bollire fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà, da 6 a 8 minuti.

Frullare il composto di farina e brodo riservato e aggiungerlo alla padella, sbattendo continuamente, finché il sugo non si addensa, da 1 a 3 minuti. Aggiungere il succo di limone (o i succhi di limone e arancia). Togliere dal fuoco e versare il sugo attraverso un setaccio fine in un grande misurino (scartare i solidi). Salare e pepare.