Preriscaldare una griglia a gas o a carbone.

Scaldare 3/4 di tazza d'acqua, 1 tazza di succo d'arancia e la salsa di soia in un pentolino fino a quando non sobbolle. Versare in una ciotola media; mescolare il riso e gli albumi di scalogno e mettere da parte, scoperto, per 10 minuti. In una piccola ciotola sbattere la salsa hoisin, lo zenzero, l'olio di sesamo e i restanti 2 cucchiai di acqua e succo d'arancia.

Impilare due fogli di alluminio da 20 pollici (i doppi strati aiuteranno a proteggere gli ingredienti sul fondo dalla combustione). Rivestire il centro dello strato superiore con uno spray da cucina. Disporre al centro un quarto del composto di riso. Disporre un pezzo di pesce sul riso. Disporre 3 spicchi di prugna sul pesce. Ricoprire con un quarto della miscela di hoisin e cospargere con un quarto delle foglie di scalogno. Avvicinare le estremità corte del foglio di alluminio, lasciando abbastanza spazio nella confezione per permettere al vapore di raccogliersi e cuocere il cibo. Piegare il foglio di alluminio su se stesso e stringere per sigillarlo. Pizzicare le cuciture lungo i lati. Assicurarsi che tutte le cuciture siano ben sigillate per evitare che il vapore fuoriesca. Preparare altri 3 pacchetti con gli ingredienti rimanenti.

Posizionare i pacchetti su una griglia a gas a fuoco medio o su una griglia a carbone a 4-6 pollici dalla brace media. Coprire la griglia e cuocere finché il pesce non è opaco al centro, da 8 a 12 minuti, a seconda dello spessore. (Quando si apre un cartoccio per verificarne la cottura, fare attenzione al vapore) Usare una spatola per far scivolare il contenuto del cartoccio su un piatto.