Dagli archivi del medico
Il gelato è una delle specialità americane preferite. Ci piacciono tutti i gusti, in tutti i modi: nei coni, nelle coppe, nei frullati e in cima a torte, crostate e dolci.
Una cosa che non amiamo del gelato è che può far ingrassare. Ma grazie alle nuove tecnologie di mantecazione utilizzate da produttori come Dreyer's/Edy's, Breyers e H?agen-Dazs, ora possiamo godere del gusto di un gelato super cremoso con una frazione dei grassi e delle calorie. (Naturalmente, se si vogliono tenere sotto controllo le calorie, le porzioni devono essere ragionevoli).
I produttori di gelato sono da tempo alla ricerca di un dessert ghiacciato più salutare, ma con tutto il gusto e la consistenza del prodotto intero. Da anni è possibile trovare nel banco frigo del supermercato prodotti a basso contenuto di grassi, zuccheri, calorie e carboidrati, a base di soia o senza latticini. E ricordate il latte freddo?
Tuttavia, molti consumatori ritengono che il gusto della maggior parte di questi prodotti più leggeri non sia all'altezza. In passato, la maggior parte dei gelati a basso contenuto di grassi utilizzava ingredienti meno calorici, come il latte al posto della panna, insieme a gomme, aria, gel e altri ingredienti aggiunti per migliorare e stabilizzare la consistenza.
Lo scoop sulle nuove tecnologie
Le nuove tecnologie di mantecazione hanno permesso ai produttori di utilizzare gli stessi ingredienti dei gelati integrali, riducendo al contempo grassi e calorie.
Nel 2004, il più grande produttore di gelati degli Stati Uniti, Dreyers (Edys sulla costa orientale), ha introdotto il suo metodo di miscelazione top-secret. Il processo Slow Churned, che porta il suo marchio, consente all'azienda di produrre un gelato dal gusto eccellente con la metà dei grassi e un terzo delle calorie in meno.
"Il nostro processo di miscelazione a zangola lenta spinge le molecole di grasso in uno spazio molto ridotto, allungandole in modo che il gelato abbia il sapore di contenere più grassi", spiega Kim Goeller-Johnson di Dreyers. "In sostanza, un po' di grasso fa molta strada, consentendo di ottenere il gusto e la consistenza del gelato intero in un prodotto a basso contenuto di grassi".
Il processo avviene a temperature molto basse, il che contribuisce a ridurre le dimensioni dei cristalli di grasso e di ghiaccio. In questo modo, Dreyer's/Edy's è in grado di rendere i gelati con circa 5 grammi di grassi altrettanto ricchi di quelli con 15 grammi di grassi. Oggi, l'azienda offre più di 30 gusti nella sua linea a zangolatura lenta.
Altre aziende hanno poi sviluppato le proprie tecnologie di miscelazione. H?agen-Dazs utilizza "un processo europeo proprietario di miscelazione a bassa temperatura" per i suoi gelati leggeri, mentre il processo di Breyers sforna il gelato due volte per ottenere una consistenza più cremosa. I prodotti Breyers Double Churned Extra Creamy includono gusti normali e leggeri.
Leggere le clausole in piccolo
Anche quando si acquista uno dei nuovi gelati light, è importante leggere le scritte in piccolo sull'etichetta per determinare quanto sia realmente salutare il prodotto, dicono i dietologi.
"Osservando i primi cinque ingredienti della lista degli ingredienti, è possibile farsi un'idea di ciò che è contenuto nel prodotto", afferma Elaine Magee, MPH, RD, autrice di libri di cucina e medico "Recipe Doctor".
Esaminando gli ingredienti di una confezione di Edys Slow Churned con gocce di cioccolato alla menta (elencati in ordine di volume) ha scoperto che il prodotto conteneva, tra l'altro, latte, latte scremato, panna, zucchero e sciroppo di mais. Inoltre, controllando il pannello dei dati nutrizionali, ha scoperto che questo gusto ha 120 calorie in una porzione da mezza tazza, con il 43% delle calorie provenienti dallo zucchero e il 34% dai grassi.
"Lo voto perché è meno ricco di grassi e calorie, ha un ottimo sapore e usa ingredienti buoni", dice Magee.
Molti dei gusti semplici di gelato light, come cioccolato e vaniglia, hanno circa 100 calorie per mezza tazza, mentre i gusti con aggiunte possono avere 120 calorie-130 calorie per mezza tazza. Il Breyers Double Churned No Sugar Added alla vaniglia ha solo 80 calorie per porzione e include anche 4 grammi di fibre (che possono aiutare a mantenere il senso di sazietà).
È importante notare che, anche tra i gelati "salutari", alcuni prodotti - tra cui alcuni gusti light di H.agen-Dazs - contengono fino a 250 calorie per mezza porzione.
Consigli per controllare le voglie
I gelati light prodotti con queste nuove tecnologie sono lisci come la seta, ricoprono la lingua proprio come un gelato intero e fanno sembrare soddisfacente anche una piccola pallina.
Per aumentare l'appagamento, si consiglia di usare piatti e cucchiai piccoli e di prendersi tutto il tempo necessario per assaporare il gusto e la consistenza. Magee suggerisce di acquistare coppette e cucchiai da dessert attraenti.
Cambiare gli utensili e i piatti da portata aiuta a modificare il comportamento, quindi invece di usare la ciotola grande, usatene una più piccola e mangiate il gelato lentamente, in modo che la porzione piccola sia molto più soddisfacente", dice Magee.
Dopotutto, dice Magee, i primi cinque morsi di qualsiasi cibo sono i migliori; dopo questo punto, non si assapora con lo stesso piacere o intensità.
E assicuratevi di mangiare il gelato più sano (o un'altra delizia a porzione controllata) nel momento della giornata in cui ne avete più voglia.
"Potete controllare le vostre voglie pianificando un piccolo pezzo di cioccolato o una mezza tazza di gelato quando ne avete più voglia e godervi il vostro piccolo piacere senza sabotare la vostra dieta", dice Magee.
Produrre vendite
Da quando, nel 2004, è stata introdotta la prima delle nuove tecnologie di mantecazione, la domanda dei consumatori ha spinto i rivenditori a dedicare sempre più spazio nei freezer a questi gelati.
"Le vendite di Dreyers/Edys Slow Churned sono quasi raddoppiate nell'anno del debutto e sono aumentate di un altro 80%-90% l'anno successivo", afferma Goeller-Johnson. "Lo slancio è continuato a un ritmo stellare, con un aumento delle vendite del 50% rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso".
I consumatori sembrano essere convinti. Secondo Dreyers, nei test di gusto alla cieca condotti in tutto il Paese, otto persone su 10 hanno preferito Slow Churned ai gelati a basso contenuto calorico.
