Dall'archivio del medico
Perché una persona ama il formaggio blu e un'altra rabbrividisce al solo pensiero? Come può qualcuno mangiare cavolini di Bruxelles a volontà e qualcun altro preferire solo i piselli? Il gusto, un senso che aggiunge sapore al mondo, è una parte complicata ma così importante della vita.
"Il senso del gusto è un sistema sensoriale come l'occhio", spiega Ilene Bernstein, PhD, professore di psicologia all'Università di Washington. "La lingua è sensibile a diversi gusti: dolce, acido, amaro o salato. Il gusto come senso è la percezione di una combinazione di questi segnali chimici sulla lingua".
Anche se sembra semplice, il gusto coinvolge molto di più di queste quattro semplici categorie che abbiamo imparato a conoscere alle elementari. Dai geni, all'ambiente, a un quinto gusto chiamato umami, gli esperti spiegano al medico la scienza che sta dietro al gusto.
Natura e alimentazione
Il gusto è il prodotto di qualcosa di più delle semplici gemme sulla lingua. È una combinazione di odore, aspetto e suono di un alimento. Quando mangiamo il sedano, deve essere croccante. Quando beviamo un caffè, ci aspettiamo un certo aroma. Naturalmente, il modo in cui una persona percepisce il gusto ha anche a che fare con la natura e l'educazione.
"Il gusto è un prodotto dei nostri geni e del nostro ambiente", afferma Leslie J. Stein, PhD, del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. "Le nostre preferenze alimentari sono determinate da molteplici fattori, tra cui i geni, l'esperienza e l'età".
I geni svolgono un ruolo importante in quanto conferiscono a una persona una preferenza di gusto predeterminata, mentre l'ambiente circostante è un fattore di apprendimento di nuovi gusti.
"Recenti ricerche hanno dimostrato che i nostri geni contribuiscono a determinare il modo in cui rileviamo i sapori di base, influenzando la configurazione dei recettori del gusto", spiega Stein. "In parte, il motivo per cui a voi piacciono i broccoli mentre il vostro migliore amico li trova amari è che avete geni diversi, che codificano per recettori amari diversi".
Allo stesso modo, "anche l'esperienza è un importante fattore determinante per le preferenze alimentari", afferma Stein. "Per esempio, i neonati e i bambini piccoli devono imparare quali sono gli alimenti sicuri da mangiare. Anche prima della nascita, le informazioni sui sapori specifici della dieta della madre passano ai bambini attraverso il liquido amniotico".
Dolce o salato?
A parte la genetica e l'educazione, non sorprende che tutti siano almeno un po' golosi.
"Direi che come specie, quasi tutti hanno un certo grado di preferenza per i dolci", dice Bernstein. "Siamo nati con risposte positive automatiche al dolce".
Per quanto riguarda la preferenza per il sale, un fattore improbabile gioca un ruolo importante.
"Il sale ha una grande variabilità in termini di preferenze e non credo che ne sappiamo molto", dice Bernstein. "Ma alcuni anni fa abbiamo condotto uno studio sorprendente che ha scoperto che un fattore che contribuisce alla preferenza per il sale è il fatto che la madre di una persona abbia avuto o meno nausee mattutine da gravi a moderate".
Bernstein, coautore dello studio, pubblicato su Appetite, afferma che i ricercatori hanno scoperto che la perdita di elettroliti e sodio durante la malattia mattutina ha un impatto sulle preferenze saline della prole.
Allenare il gusto
Addestrarsi ad apprezzare qualcosa che si disprezza sembra strano, ma sia che si tratti di ridurre l'apporto di sale o di consumare più frutta e verdura, a volte è necessario mangiare cibi che non si amano. Purtroppo non è così facile.
"Non possiamo cambiare i nostri geni, quindi è difficile modificare drasticamente alcune preferenze o antipatie alimentari", spiega Stein. "L'esposizione ripetuta può aumentare il gradimento relativo per un alimento, ma potrebbe non essere in grado di trasformare un alimento che non piace in uno che piace. In altre parole, l'esposizione può rendere un alimento antipatico meno antipatico".
L'esposizione ripetuta a un alimento può far diminuire l'antipatia, ma può anche aumentare il gradimento. Per esempio, una ricerca condotta presso il Monell Chemical Senses Center ha dimostrato che le persone che si attengono a una dieta a basso contenuto di sodio nel corso del tempo finiscono per preferire livelli più bassi di salinità nei loro cibi, spiega Stein.
E naturalmente ci sono gusti acquisiti, come il caviale.
"Se una cosa è davvero odiosa, mangiarla più volte potrebbe non cambiarla", dice Bernstein. "Ma sappiamo che le persone sviluppano gusti per qualcosa: in ambienti sociali devi mangiare cose che potrebbero non piacerti, ma alla fine ne acquisisci il gusto".
Il 5° gusto
Dolce, salato, acido, amaro e... umami?
"L'umami è il gusto del glutammato, un aminoacido che si trova in tutto il corpo umano e negli alimenti contenenti proteine", spiega Stein al medico. "Il glutammato provoca una sensazione che viene spesso descritta come brodosa, corposa, carnosa e saporita. Questa sensazione di sapidità è stata definita umami in giapponese, che si traduce approssimativamente in 'gusto meraviglioso'".
Parte integrante della cucina giapponese da oltre 100 anni, spiega Stein, l'umami è oggi considerato una componente del gusto in tutto il mondo.
"Per immaginare il gusto sapido, basta pensare al brodo di pollo, a un pomodoro maturo o al parmigiano", spiega Stein. "Recenti studi biochimici hanno rivelato la presenza di un recettore gustativo separato in grado di rilevare questo amminoacido, aumentando la probabilità che l'umami sia una sensazione gustativa separata e distinta, che forse si è evoluta per garantire un consumo adeguato di proteine."
Sapore vs. Gusto
Il sapore e il gusto sembrano la stessa cosa, ma se si tiene il naso quando si mangia si fa presto a fare una distinzione.
"La maggior parte delle persone pensa che il sapore sia la stessa cosa del gusto, ma non è così", afferma Stein. "Il sapore caratteristico della maggior parte degli alimenti e delle bevande deriva più dall'odore che dal gusto".
Mentre lo zucchero ha un sapore dolce, la fragola è un sapore. Anche se il caffè può essere amaro, il suo aroma è tutto un sapore.
"Una via d'aria tra il naso e la bocca permette di combinare l'aroma con i cinque gusti di base per assaporare migliaia di sapori", spiega Stein.
Non siete ancora sicuri della differenza? Stein consiglia il test della gelatina.
"Prendete due gelatine rosse di gusti diversi, come ciliegia e fragola", spiega Stein al medico. "Tenendo il naso ben chiuso, mettete in bocca una delle gelatine e masticatela. Cercate di identificare il sapore. Saprete che è dolce, ma non sarete in grado di stabilire se si tratta di ciliegia o fragola finché non lascerete andare il naso e lascerete che le informazioni olfattive salgano nel vostro naso".
Il sapore comprende anche la consistenza, la temperatura e l'irritazione, come nel caso del peperoncino.
"La piccantezza del cibo viene trasmessa attraverso un terzo sistema sensoriale, noto come irritazione chimica", spiega Stein. "Questo sistema coinvolge il nervo trigemino, che ha migliaia di terminazioni nervose situate nel naso, nella bocca, nella gola e negli occhi. Le terminazioni nervose percepiscono e rispondono al bruciore dell'ammoniaca, al fresco del mentolo e al bruciore del peperoncino o dello zenzero".
Il gusto nel tempo
Con l'avanzare dell'età, il nostro corpo rallenta. E così anche le nostre papille gustative.
"Le nostre papille gustative hanno una vita molto breve e si trasformano ogni pochi giorni", afferma Mary Ellen Camire, PhD, professore presso il dipartimento di Scienze dell'Alimentazione e Nutrizione Umana dell'Università del Maine. "Ma questo ritmo rallenta con l'avanzare dell'età, quindi l'acutezza del gusto diminuisce".
Quindi, se una persona preferisce una certa quantità di sale sul cibo, col tempo dovrà usarne sempre di più per ottenere il sapore desiderato, poiché le sue papille gustative rallentano il loro processo di rigenerazione.
"Anche l'olfatto tende a diminuire con l'età", spiega Camire. "Poiché l'olfatto è una parte molto importante del cibo, con il declino dell'olfatto diminuisce anche il senso generale del gusto".
Il superassaggiatore
Il senso del gusto è già abbastanza potente, ma se si aggiungono i supertaster si raggiunge un livello di percezione sensoriale completamente nuovo.
"Un supergustatore è una persona che ha una maggiore capacità genetica di rilevare l'amaro", dice Camire, che è anche comunicatore di scienze alimentari presso l'Institute of Food Technologists di Chicago. "Le persone che hanno questi geni percepiscono l'amaro oltre a tutto il resto. Ci sono molte ricerche in corso sul ruolo della genetica nel gusto; è un argomento controverso".
Chi l'avrebbe mai detto che il gusto potesse essere un argomento così spinoso?
