Farsi prendere la mano dal sushi: consigli e ricette

Tuffatevi pure in quel piatto di sushi, ma in tutta sicurezza.

Scritto da Elaine Magee, MPH, RD Dagli archivi del medico

In quanto sostenitrice di tutti gli alimenti ricchi di omega-3, vedo il sushi come una meravigliosa opportunità per mangiare pesce e assumere una buona dose di questi acidi grassi salutari. Naturalmente, sono anche un fanatico della sicurezza alimentare, quindi ordino solo sushi preparato con pesce cotto - ma di questo parleremo più avanti.

Ordinare sushi è un'esperienza sia visiva che gustativa. In un buon sushi bar o ristorante, si presta attenzione non solo alla combinazione di sapori, ma anche alla presentazione di ogni piatto. Il sushi in sé è bello da vedere, così come la velocità e la maestria dello chef dietro al sushi bar.

Esistono diversi tipi di sushi: il nigiri sushi (in cui cumuli di riso appiccicoso sono avvolti o stratificati con frutti di mare e altri ingredienti); il maki sushi (in cui il riso appiccicoso e altri ingredienti sono arrotolati in un cilindro, utilizzando sottili fogli di alghe secche); e poi c'è il sashimi (pesce crudo a fette, servito con una varietà di condimenti).

A proposito di condimenti, ce ne sono tre senza i quali nessun piatto di sushi è completo: salsa di soia, wasabi e zenzero sottaceto. Zenzero sottaceto, vi chiederete? Ehi, non criticare finché non l'hai provato! Queste fettine rosa, dal gusto delicato e grazioso, hanno uno scopo: aiutano a pulire il palato e offrono sollievo dal piccante del wasabi. Il wasabi è sostanzialmente il rafano giapponese ed è piccante, piccante, piccante! Si presenta come una polvere che si trasforma in una pasta densa e verde brillante aggiungendo del liquido.

Molte persone mescolano un po' di wasabi con la salsa di soia per ottenere una gustosa salsa di accompagnamento per il sushi. Io però sono una purista (e una pappamolla del piccante), per cui ogni fetta di sushi viene condita con una fetta di zenzero sottaceto che ho immerso nella salsa di soia.

Sushi crudo

Quanto è rischioso il pesce crudo del sushi? I ricercatori del Servizio Sanitario della California hanno recentemente studiato sette alimenti a rischio che possono portare infezioni, e cosa dovrebbe comparire nella loro lista? Avete indovinato: il pesce fresco crudo.

Il pesce del sushi, preparato e maneggiato in modo appropriato, è più sicuro di altri pesci crudi, ma ovviamente non è sicuro come il pesce cotto, afferma Erica Weis, ricercatrice del California Department of Health Services.

La buona notizia: Secondo Phillip Spiller, ex direttore del Food and Drug Administration's Office of Seafood, in generale i frutti di mare sono molto sicuri da mangiare. Afferma che, a parità di peso, i frutti di mare sono sicuri almeno quanto le altre fonti di carne. Ma aggiunge che nessun alimento è completamente sicuro.

Il male: se ci si imbatte in parassiti del pesce crudo, gli effetti possono variare da lievi disturbi a gravi malattie, a seconda del tipo di verme ingerito, secondo la newsletter Environmental Nutrition. Se il colpevole è una tenia, un verme solitario o un verme piatto, potreste non accorgervene fino a quando non si disperde nelle feci. Oppure si possono avvertire nausea, crampi e diarrea.

E il brutto: Se il verme ingerito è un verme rotondo (Anisakis simplex), può solleticare la gola durante l'ingestione, provocando tosse o vomito. Oppure può penetrare nello stomaco o nell'intestino, causando una grave infiammazione e dolore addominale che simula un'appendicite o un'ulcera, spesso entro un'ora dal pasto. A questo punto, estrarre il verme non è semplice: è necessario un endoscopio o un intervento chirurgico.

La cura: Il congelamento commerciale per almeno 72 ore a 4 gradi Fahrenheit uccide i vermi parassiti e le loro larve. Si noti, tuttavia, che i congelatori domestici di solito non possono raggiungere temperature così basse.

Quindi cosa deve fare un amante del sushi?

• Ordinare il sushi da ristoranti affidabili, dove il ristorante e il fornitore di pesce seguono gli standard di sicurezza alimentare. È possibile chiedere se il pesce è stato precedentemente congelato.

• Il pesce completamente cotto è sempre il modo più sicuro per consumarlo.

• L'FDA raccomanda di non rischiare di mangiare pesce crudo se si è in gravidanza o se si ha un sistema immunitario compromesso.

• Non preparate il sushi con pesce crudo, a meno che non possiate congelarlo per più di 72 ore a 4 gradi Fahrenheit. Utilizzate invece pesce o verdure cotte. Ad esempio, il California roll (vedi ricetta sotto) è fatto con avocado e polpa di granchio cotta.

Arrotolate il vostro sushi

Ecco una ricetta per il "riso appiccicoso" che si può usare in qualsiasi piatto di sushi, insieme a una ricetta per il famoso California roll sushi.

Riso per sushi semplice

Diario come "1/2 tazza di "alimenti amidacei senza grassi aggiunti"".

Anche se i puristi del sushi probabilmente preferiranno una versione di riso bianco, anche il riso integrale funziona.

1/4 di tazza di aceto di riso 2 cucchiaini di zucchero 2 cucchiaini di dolcificante Splenda (facoltativo) 1/2 cucchiaino di sale 4 tazze di riso bianco medio cotto a caldo (o riso integrale medio)

• Aggiungere l'aceto, lo zucchero, lo Splenda (se desiderato) e il sale in un misurino da 2 e mescolare per amalgamare. Riscaldare nel microonde per circa 20 secondi e lasciare raffreddare.

• Versare lentamente la miscela di aceto sul riso caldo e cotto in un misurino da 8 o in una ciotola media, mescolando e amalgamando man mano. Dopo aver incorporato l'ultima parte di aceto, il riso dovrebbe attaccarsi e prendere forma più facilmente.

Resa: Circa 4 tazze di riso appiccicoso (1/2 tazza per porzione)

Per porzione (con riso bianco): 135 calorie, 2,5 g di proteine, 30 g di carboidrati, 0,2 g di grassi, 0,05 g di grassi saturi, 0,5 g di fibre, 135 mg di sodio. Calorie da grassi: 2%. (con riso integrale): 114 calorie, 2,5 g di proteine, 24 g di carboidrati, 0,8 g di grassi, .1 g di grassi saturi, 1,7 g di fibre, 135 mg di sodio. Calorie da grassi: 6%.

Vero rotolo californiano

Diario come: 1 tazza e mezza di "stufato sostanzioso, chili o zuppa di fagioli" + 1/4 di tazza di "cibo amidaceo senza grassi aggiunti" OPPURE 1 tazza di "insalata con carne" + 3/4 di tazza di "cibi amidacei e legumi senza grassi aggiunti".

Vivendo in California, ho assaggiato la mia dose di California rolls nel corso degli anni e questa variante con granchio, avocado e crema di formaggio è la mia preferita.

1 1/4 di tazza di polpa di granchio (circa 1/4 di libbra) 4 cucchiai di formaggio cremoso leggero 1 cucchiaio di maionese leggera 1 cipolla verde (il bianco e parte del verde), opzionale 4 fogli di alga essiccata (Musubi Nori), che si trova nella sezione alimenti asiatici di molti supermercati 4 tazze di "riso appiccicoso" (una ricetta di Riso semplice per sushi) Circa 3/4 di un avocado, snocciolato e tagliato a fette Pasta Wasabi Salsa di soia leggera

• Aggiungere la polpa di granchio, il formaggio cremoso leggero, la maionese leggera e la cipolla verde (se desiderata) in un piccolo robot da cucina (o in una piccola ciotola) e frullare o sbattere fino a ottenere un composto ben amalgamato.

• Accendere un fornello a fiamma bassa o a fuoco lento. Agitare un foglio di nori sul fuoco (da entrambi i lati) per ammorbidirlo leggermente. Adagiare il foglio di nori su un rullo di bambù per sushi (disponibile nei negozi di importazione e nei mercati asiatici).

• Immergere le mani in acqua calda e usarle per spalmare una tazza di riso caldo e appiccicoso sulla nori, lasciando un bordo di 1 pollice su ogni lato lungo. Distribuire circa 1/4 di cucchiaino di pasta wasabi in una striscia orizzontale lungo il centro del rettangolo di riso. Disporre una tazza abbondante di composto di granchio (un quarto del composto totale) al centro del rettangolo di riso. Disporre anche le fette di avocado al centro.

• Arrotolare la stuoia di bambù, premendo in avanti, per dare al sushi la forma di un cilindro in modo che i due bordi lunghi della nori si incontrino e si sovrappongano leggermente. Premere saldamente il rotolo all'interno del rullo di bambù. Togliere il rotolo dalla stuoia di bambù e avvolgerlo con un foglio di alluminio o di plastica e conservarlo in frigorifero fino all'occorrenza. Ripetere l'operazione con il restante nori, il riso, il granchio e l'avocado. Al momento di servire, tagliare ogni rotolo in circa 8 pezzi con un coltello seghettato. Servire con salsa di soia leggera.

Resa: 4 involtini California (circa un involtino per porzione)

Per porzione (con riso bianco): 410 calorie, 16 g di proteine, 66 g di carboidrati, 8,8 g di grassi, 2,2 g di grassi saturi, 43 mg di colesterolo, 3 g di fibre, 440 mg di sodio. Calorie da grassi: 19%.

Ricette fornite da Elaine Magee; ? 2006 Elaine Magee