Dagli archivi del medico
Immaginate di passare tutto il giorno a cucinare, pensare e assaggiare il cibo e di voler comunque rimanere in forma. Gli chef professionisti sanno bene come ci si sente, perché lo fanno ogni giorno.
Devono affrontare alcune sfide uniche, come quella di essere sempre circondati da cibo delizioso. Se a ciò si aggiungono un lavoro stressante e orari di lavoro prolungati, si ottiene una ricetta per l'aumento di peso.
Ma molti chef stanno trovando il modo di ovviare a questa situazione e i loro trucchi potrebbero ispirare anche voi.
"È un ambiente molto teso. Ho dovuto allenarmi a mangiare sano". -- chef Nikki Cascone
Gestire la fame
Come è possibile mangiare sempre e avere ancora fame? La maggior parte degli chef dice di assaggiare piccole quantità di cibo tutto il giorno, ma raramente si siede a tavola per un pasto completo.
Lo chef Dale Talde, co-proprietario del ristorante TALDE di Brooklyn, NY, afferma che è un requisito del lavoro degli chef assaggiare ogni piatto che esce dalla cucina per assicurarsi che sia all'altezza degli standard.
Talde, che ha partecipato ai canali Bravo Top Chefs e Top Chef All-Stars, ritiene che questo equivalga a mangiare migliaia di calorie ogni giorno.
Ma non si mangia mai un pasto completo, dice. Non si ha fame, ma non si è nemmeno completamente soddisfatti.
Nel corso degli anni, Talde ha preso circa 30 chili. Anche la pressione sanguigna è aumentata.
Così è diventato creativo nel ridurre le calorie e il sale. Uno dei suoi trucchi più importanti è assicurarsi di non avere troppa fame.
Di solito non mi piace mangiare prima di mezzogiorno, ma ora mi sveglio prima per mangiare qualcosa di sano, per esempio un po' di ricotta con salsa e rucola. In questo modo ho qualcosa nello stomaco prima di andare al lavoro, dice Talde.
È una mossa intelligente, sostiene Susan Bowerman, MS, RD, CSSD, direttore della formazione nutrizionale di Herbalife International.
Afferma che fare una buona colazione, con proteine e carboidrati sani come la frutta, aiuta a tenere a bada la fame e a ridurre le probabilità di mangiare troppo.
Attenzione al vino
Bere vini e liquori pregiati fa spesso parte del bagaglio di uno chef. Ma l'alcol aggiunge molte calorie alla giornata.
Mezza bottiglia di vino, ad esempio, contiene circa 250 calorie, dice Bowerman. Inoltre, il bere allenta la volontà di mangiare bene.
Talde passa da un bicchiere di vino a un bicchiere di acqua frizzante a cena. Beve anche l'acqua da un bicchiere di vino per renderla più speciale. Non sembra che mi stia perdendo qualcosa, dice Talde.
Buona idea, dice Bowerman. Forse il solo fatto di sentire lo stelo del bicchiere eleva il pasto a qualcosa di più speciale.
La dottoressa suggerisce anche di sommare il numero totale di bevande consumate in una settimana e di ridurlo di un terzo. Si può rinunciare a una sera, piuttosto che ridurre ogni singolo giorno?
Tenetelo nella ciotola
La chef Nikki Cascone ha partecipato alla quarta stagione di Top Chef di Bravo Channel. Dice che il suo metabolismo naturalmente veloce l'ha fatta dimagrire per la maggior parte della sua vita.
Ma dopo aver avuto un bambino, le cose sono cambiate.
Cascone trova che lo stile di vita degli chef renda difficile mangiare bene. Quando si raggiunge un certo livello non si è mai veramente fuori, soprattutto quando si possiede un ristorante. Si fanno le ore piccole e l'ambiente è molto teso. Ho dovuto allenarmi a mangiare sano", dice.
Cascone prepara i suoi pasti in una ciotola, con legumi, semi, verdure e proteine magre (come il pollo).
Sta praticando il controllo delle porzioni, dice Bowerman.
Si possono controllare le porzioni anche usando un piatto più piccolo. Si tratta dell'impatto visivo che si ha guardando un piatto pieno di cibo, dice Bowerman.
Modificare la ricetta
Diane Henderiks, RD, è personal chef e nutrizionista culinaria. Il suo obiettivo è quello di alzare il livello culinario della cucina sana. Cambio gli ingredienti per mantenere l'integrità del piatto senza grassi e sodio", dice.
Il motto della Henderikss è che ogni piatto può essere reso più sano. Cucina con erbe fresche e secche, succhi di agrumi e nettari per preparare condimenti a basso contenuto di grassi e zuccheri. Il tacchino macinato sostituisce il manzo macinato, la salsa di mele o lo yogurt vengono usati al posto del burro, il brodo o il vino sostituiscono l'olio, e le marinate e gli strofinamenti aggiungono sapore alla carne senza aggiungere calorie.
Cascone utilizza anche una riduzione di aceto balsamico (aceto balsamico cotto sul fuoco fino a diventare uno sciroppo) per un condimento per insalata a basso contenuto calorico.
Per il cuoco di casa, queste sono ottime tecniche che si sommano, dice Bowerman. Ridurre grassi e calorie diventa un'abitudine.
