La transglutaminasi è una sostanza chimica che si trova in natura e nei prodotti artificiali. Molti prodotti alimentari contengono transglutaminasi come ingrediente aggiunto. Aiuta a migliorare la consistenza e il sapore della carne e di altri alimenti.
Che cos'è la transglutaminasi?
La transglutaminasi, talvolta chiamata colla di carne, è un enzima, una sostanza chimica che accelera le reazioni chimiche tra molecole di sostanze diverse. Ad esempio, nella saliva è presente un enzima chiamato amilasi che inizia a scomporre gli zuccheri assunti.
La transglutaminasi accelera il legame tra le molecole proteiche in modo da farle aderire tra loro.
La transglutaminasi può avere diversi sottotipi, a seconda della sua origine. Gli esseri umani e altri animali hanno la transglutaminasi nel loro corpo. Anche alcuni tipi di batteri possono produrre transglutaminasi. La transglutaminasi di origine batterica è comune nella produzione alimentare.
Molti alimenti comuni hanno la transglutaminasi come ingrediente aggiunto perché aiuta le proteine del cibo a legarsi insieme. La transglutaminasi è indicata sull'etichetta.
Questi alimenti includono:
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Carne di granchio imitata
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Polpette di carne
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Prodotti da forno
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Formaggio
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Yogurt
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Hot dog
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Manzo
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Tofu
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Condimento per insalata
Perché gli alimenti contengono transglutaminasi?
La transglutaminasi è un additivo alimentare comune. La sua capacità di modificare le caratteristiche delle proteine è utile nella produzione alimentare. Con la transglutaminasi, carni diverse e altri alimenti possono combinarsi per ottenere prodotti dall'aspetto e dal sapore migliori.
Gli alimenti possono contenere transglutaminasi perché..:
Migliora la consistenza. La transglutaminasi modifica la consistenza e la struttura degli alimenti. Può aumentare la consistenza e l'elasticità di carni, impasti e altri alimenti. Ad esempio, lo yogurt addizionato di transglutaminasi diventa più denso e più solido.
Stabilizza le miscele alimentari. La transglutaminasi può anche agire come emulsionante. Gli emulsionanti mescolano ingredienti che altrimenti non si amalgamerebbero bene, come olio e acqua.
Aiuta a produrre più prodotti. La transglutaminasi può combinare parti di un animale in un unico prodotto. Hot dog e salsicce provengono da ritagli macinati di pollo, manzo, maiale o altre fonti di carne. La transglutaminasi aiuta queste parti a rimanere unite in un involucro.
Questo è utile anche per le bistecche e altri prodotti a base di carne. Tagli di manzo diversi provenienti dalla stessa mucca possono combinarsi con la transglutaminasi per creare bistecche più grandi. Diversi tipi di pesce possono mescolarsi per creare un'imitazione della carne di granchio".
Combinazioni alimentari creative. Chef e altri produttori di alimenti hanno utilizzato la transglutaminasi per creare nuovi prodotti. I tagliolini ai gamberetti, le capesante avvolte nella pancetta e altri prodotti innovativi hanno la transglutaminasi per aiutare a mantenere la loro consistenza e struttura.
La transglutaminasi è sicura?
La FDA riconosce che la transglutaminasi è sicura da mangiare. Ha diverse caratteristiche che la rendono non tossica.
La transglutaminasi si rompe a una temperatura di cottura. La maggior parte della carne può essere consumata solo dopo una cottura completa. Quando si mangia un prodotto a base di transglutaminasi, il calore della cottura avrà disattivato l'enzima. In questo modo si evitano molti effetti indesiderati della transglutaminasi nell'organismo.
La sostanza chimica non ha germi nocivi. Il nostro corpo non la immagazzina nel tempo fino a raggiungere livelli tossici. Nessun problema di salute pubblica è stato ricondotto alla transglutaminasi.
Problemi di sicurezza della transglutaminasi
Tuttavia, la transglutaminasi può essere collegata ad alcuni rischi per la salute?
Celiachia.La celiachia si manifesta quando non si riesce a digerire il glutine, una proteina presente in molti prodotti a base di grano come pane e cereali. Con la celiachia, il sistema immunitario riconosce erroneamente il glutine come tossico. Rilascia sostanze chimiche dannose nell'intestino tenue per distruggere il glutine.
Nella celiachia, la transglutaminasi naturale del corpo partecipa a queste reazioni chimiche dannose. Le ricerche suggeriscono che la transglutaminasi contenuta negli alimenti imita quella presente nell'organismo, il che può peggiorare i sintomi della celiachia?
I tassi di celiachia e di consumo di alimenti con transglutaminasi sono aumentati nell'ultimo decennio. Questo non significa necessariamente che siano collegati. Potrebbe far emergere i sintomi in persone che hanno la celiachia e non lo sanno. Sono necessarie ulteriori ricerche per capire le relazioni".
Contaminazione della carne. La transglutaminasi lega la carne proveniente da diverse parti dell'animale. Alcune parti del corpo hanno maggiori probabilità di contenere batteri pericolosi. Mescolare le carni aumenta il rischio che una fonte di carne sia contaminata.
Si trova in alimenti poco salutari. Molti alimenti trasformati, come i prodotti a base di carne e i prodotti da forno, contengono transglutaminasi. Questi alimenti trasformati sono spesso ricchi di grassi e zuccheri, che possono portare all'obesità e a condizioni correlate come il diabete e le malattie cardiache.
Come evitare la transglutaminasi?
Alcune persone evitano la transglutaminasi per motivi di salute. Il modo più semplice per tenerla lontana dalla dieta è mangiare cibi e carni integrali e non lavorati. Mangiate molta frutta e verdura. Acquistate la carne da un macellaio o da un'azienda agricola che sia aperta sui suoi processi. Cercate la carne biologica e quella nutrita con erba.
Evitate di mangiare alimenti trasformati che probabilmente contengono transglutaminasi. Tra questi vi sono:
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Crocchette di pollo
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Hot dog
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Tagliatelle ai gamberetti o ad altra carne
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Polpettone
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Salsiccia
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Altri prodotti a base di carne che riportano in etichetta la dicitura formata o riformata
