Alcuni credono che sia necessario bollire il latte per renderlo sicuro da usare, ma cosa dice la scienza?
Il profilo nutrizionale del latte
Il latte è un'importante fonte di vitamina A, tiamina, riboflavina, magnesio, calcio e molti altri nutrienti necessari per mantenersi in salute e prevenire le malattie. Molti di questi nutrienti sono sensibili al calore e potrebbero essere danneggiati o distrutti dalla bollitura.
Una sola tazza di latte contiene anche:
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Calorie: 146
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Proteine: 8 grammi
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Grassi: 8 grammi
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Carboidrati: 11 grammi
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Fibre: 0 grammi
Bollitura e pastorizzazione
La bollitura non è la stessa cosa della pastorizzazione, anche se sono simili. Negli Stati Uniti la pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte fino a circa 160 F allo scopo di uccidere i batteri che potrebbero far ammalare. Il punto di ebollizione del latte è di circa 212 F, quindi non viene mai portato a ebollizione durante il processo di pastorizzazione.
Se l'eliminazione di possibili agenti patogeni è la ragione principale per cui si bolle il latte, è bene sapere che il latte che si acquista in negozio è quasi sempre pastorizzato, quindi ha già eliminato questi agenti patogeni. L'unica eccezione è il latte crudo che, quando viene venduto, è sempre chiaramente etichettato come tale. Solo pochi Stati consentono la vendita commerciale del latte crudo, e mai oltre i confini dello Stato.
Effetti nutrizionali della bollitura del latte
È noto che la bollitura del latte ne riduce significativamente il valore nutrizionale. Alcuni studi hanno rilevato che la bollitura del latte elimina i batteri presenti nel latte crudo, ma ne riduce notevolmente i livelli di proteine del siero di latte.
Altri test hanno evidenziato livelli più bassi di vitamine e minerali nel latte bollito, comprese le vitamine B2, B3, B6 e l'acido folico, in alcuni casi fino al 36%.
Pastorizzazione e contaminazione
Mentre la bollitura del latte ne riduce drasticamente il valore nutrizionale, la pastorizzazione lo fa in misura minore. Inoltre, il latte prodotto in commercio è tipicamente arricchito di vitamine e minerali per sostituire quelli che possono andare persi nel processo di riscaldamento.
Il motivo della pastorizzazione è la protezione dalla possibile contaminazione del latte crudo. La produzione di latte è un processo complicato, in cui la contaminazione è possibile in molti punti del percorso.? Le dimensioni dell'azienda, il periodo dell'anno, le pratiche di pulizia e la salute delle mucche sono solo alcuni dei molti fattori che possono introdurre batteri potenzialmente pericolosi come la listeria nel latte crudo.
Bollire il latte può essere una cosa intelligente da fare se, per qualsiasi motivo, il latte che si acquista non è pastorizzato. Molti Paesi e alcuni Stati vendono regolarmente latte non pastorizzato. Portare a ebollizione il latte non pastorizzato lo renderà meno nutriente, ma può anche uccidere i batteri che potrebbero farvi ammalare gravemente, quindi il compromesso probabilmente vale la pena.
Latte bollente e allergie al latte
Molti neonati e bambini piccoli soffrono di allergia al latte vaccino (CMA), causata da una reazione negativa alle proteine del latte. Si tratta di una delle forme più comuni di allergia alimentare infantile e può avere un grave impatto sulla salute e sullo sviluppo del bambino?
La bollitura del latte ha un forte effetto sulla sua composizione proteica. Cambia molte delle proteine che contribuiscono alla CMA. Questo potrebbe non essere sufficiente a fare la differenza per alcuni, ma se voi o il vostro bambino avete un'allergia al latte, consultate il vostro medico per vedere se la bollitura del latte può essere d'aiuto?
