Avete in programma un picnic? Ecco come assicurarsi che il cibo sia sicuro.
Hamburger, insalata e salmonella
State organizzando un picnic? Ecco come assicurarsi che il cibo sia sicuro.
Dagli archivi del medico
L'estate in Iowa... non c'è niente di meglio. Temperature elevate e alta umidità: nessuna delle due cose sembra inaridire lo spirito degli abitanti dell'Iowa. I parchi si riempiono di grandi picnic familiari, dove il buon cibo è sempre una delle principali attrazioni. Pollo fritto, hamburger alla griglia e insalata di patate fatta in casa dalla nonna sono un must.
Una volta gli unici insetti di cui dovevamo preoccuparci erano le formiche e i millepiedi che marciavano sulla tovaglia. Ora ci preoccupiamo dei tipi di insetti che si trasmettono negli alimenti. Sono molto più piccoli e potenzialmente molto più pericolosi... con nomi inquietanti come Campylobacter ed E. coli 0157:H7.
Ce ne sono molti di cui preoccuparsi. Secondo i Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC), ci sono più di 200 malattie che possono essere diffuse attraverso gli alimenti. Secondo un rapporto pubblicato nel numero di settembre 1999 della rivista Emerging Infectious Diseases, ogni anno negli Stati Uniti si verificano circa 76 milioni di malattie di origine alimentare, che causano 325.000 ricoveri e 5.000 decessi.
Le epidemie possono colpire quasi ovunque. E si diffondono molto rapidamente. Uno di questi focolai di intossicazione alimentare ha colpito la piccola città di Oskaloosa, nell'Iowa meridionale. Era un giovedì sera del novembre 1996 e circa 1.000 persone (quasi il 10% della popolazione della città) avevano partecipato alla cena annuale della chiesa. Poco dopo aver consumato la cena a base di tacchino, le persone iniziarono ad ammalarsi. Il colpevole: la salmonella. Prima che il fine settimana finisse, più di 200 persone si sono ammalate, 60 sono state visitate al pronto soccorso locale e 21 sono state ricoverate in ospedale. I funzionari si sono ritenuti fortunati che nessuno sia morto.
"Nei fine settimana del Memorial Day, del 4 luglio e del Labor Day si può essere certi di avere diversi focolai di intossicazione alimentare", afferma Patricia Quinlisk, medico, epidemiologa di Stato e direttore medico del Dipartimento di Sanità Pubblica dell'Iowa. È stata chiamata a collaborare alle indagini sull'epidemia di Oskaloosa e ogni estate, insieme ai suoi colleghi, osserva i "blip", ovvero i focolai di intossicazione alimentare, durante i fine settimana di vacanza.
Quinlisk offre molte ragioni per cui il problema si riscalda in estate. "Le persone non sono così attente a maneggiare correttamente gli alimenti quando cucinano e mangiano all'aperto, e non sempre hanno accesso ad acqua calda e sapone per lavarsi". Ma durante l'estate le precauzioni sono più importanti perché il clima caldo e umido favorisce la crescita dei batteri, fonte della maggior parte delle forme di intossicazione alimentare.
Insalata di patate, panini al tacchino o altri alimenti lasciati al sole possono diventare focolai di batteri. Questo accade più spesso durante i picnic e i raduni all'aperto, dove è più difficile mantenere i cibi freddi freddi e quelli caldi, temperature alle quali i batteri sono meno pericolosi.
Il problema è talmente grave che il Dipartimento dell'Agricoltura e il Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti pubblicheranno presto consigli sulla sicurezza alimentare nell'ambito della recente revisione delle Linee Guida Dietetiche per gli Americani. "Si tratta di un passo importante per cambiare il modo di pensare alla sicurezza alimentare", afferma Johanna Dwyer, docente della Tufts University e membro del comitato consultivo che sta elaborando le nuove linee guida. "Le linee guida 'Keep Food Safe to Eat' si concentreranno sui modi per evitare problemi nelle nostre cucine".
Anche se le linee guida non sono ancora state pubblicate ufficialmente, gli esperti concordano sul fatto che questi quattro semplici consigli per la manipolazione degli alimenti possono contribuire a ridurre il rischio di intossicazione alimentare quest'estate:
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Insaponatevi: Il lavaggio delle mani è il modo più efficace per prevenire le malattie legate al cibo. Lavatevi sempre le mani prima di preparare il cibo e dopo aver usato il bagno o cambiato i pannolini. I disinfettanti antibatterici per le mani non possono sostituire il sapone. Le analisi indicano che l'acqua calda e il sapone eliminano circa il 95% dei batteri; i gel antibatterici e gli asciugamani ne eliminano solo il 5%.
Lavate accuratamente la frutta e la verdura fresca in acqua fredda per sciacquare via i microrganismi eventualmente presenti. Le spugne possono ospitare battaglioni di microbi nocivi. Gli esperti consigliano di cuocere le spugne al microonde per 15-30 secondi ogni pochi giorni per disinfettarle (ma fate attenzione perché saranno molto calde).
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Dividi e conquista: la contaminazione incrociata durante la preparazione, la grigliatura e il servizio del cibo è una delle principali cause di malattie alimentari. Non lasciate che i succhi di carne cruda o di pollame colino sugli altri alimenti quando fate la spesa o nel frigorifero o nella borsa del ghiaccio. Non utilizzate lo stesso tagliere, piatto o utensile per la carne cruda e per gli altri alimenti crudi o cotti. Mantenete pulite le superfici di cottura igienizzandole con una soluzione di un cucchiaio di candeggina per uso domestico in un litro d'acqua.
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Siate freddi: Tenete al fresco i cibi freddi. Caricate la spesa deperibile in auto, non nel bagagliaio caldo, e portatela subito a casa. Imballate i cibi freddi da picnic in una borsa piena di ghiaccio: le borse frigo piene mantengono le temperature fredde più a lungo di quelle semivuote. Usate una borsa termica per i prodotti deperibili e un'altra che verrà aperta spesso per le bevande.
Riportate gli avanzi nella borsa frigo il prima possibile. I batteri possono iniziare a crescere fino a raggiungere livelli pericolosi negli alimenti che rimangono fuori per più di due ore a temperatura ambiente (un'ora se la temperatura è di 90 gradi o superiore). In caso di dubbio, buttatelo via.
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Alzare il calore: Cuocere gli alimenti abbastanza a lungo e a temperature sufficientemente elevate per uccidere i batteri nocivi. Usate un termometro per controllare la temperatura interna quando possibile. Cuocere bistecche intere e arrosti ad almeno 145 gradi e carni macinate a 160 gradi. Il pollame dovrebbe raggiungere una temperatura di 180 gradi nella coscia e di 170 gradi nel petto. I succhi devono essere sempre limpidi e gli hamburger e il pollame non devono mai essere rosa. Cuocete la carne dall'inizio alla fine sul luogo del picnic: una cottura parziale in anticipo permette ai batteri di sopravvivere e moltiplicarsi.
Inoltre, fate attenzione a riscaldare gli alimenti che potrebbero essere stati contaminati. Sebbene si riesca a uccidere i microrganismi che hanno proliferato, alcuni batteri (stafilococchi ed E. coli 0157:H7) producono tossine resistenti al calore che rimangono anche dopo la distruzione dei batteri e possono causare diarrea grave o peggio.
La buona notizia, con l'arrivo dell'estate, è che gli americani, da New York all'Alaska, stanno diventando più consapevoli dei pericoli dell'intossicazione alimentare e più bravi a prevenirla. Le più recenti statistiche del CDC mostrano che le infezioni alimentari sono diminuite del 19%.
Non abbiate quindi paura di preparare il vostro cestino da picnic e di festeggiare l'estate con un glorioso banchetto. Basta essere vigili quando si maneggia e si prepara il cibo. Qualsiasi cosa facciate, non lasciate che la famosa insalata di patate della nonna rimanga sul tavolo da picnic per tutto il giorno. La nonna è l'ultima persona al mondo che vorrebbe che vi ammalaste.
