6 segreti della cucina con il vino

Brindate a questo ingrediente povero di grassi e ricco di sapore.

Di Elaine Magee, MPH, RD Dagli archivi del medico

Avete presente quelle bottiglie di vino che avete preso perché erano in offerta e ora vi state chiedendo cosa farne? Ho la risposta: Cucinare e cuocere con il vino. Probabilmente non vorreste cucinare con una bottiglia di vino speciale, ma quelle bottiglie jolly che prendono polvere in dispensa... perché no?

Quando penso al vino, penso a un ottimo sostituto dei grassi nelle ricette. Probabilmente sono insolita in questo senso, ma in realtà uso il vino più spesso in cucina che come bevanda per la cena.

Quando si toglie un po' di grasso dai piatti, di solito è necessario aggiungere un altro ingrediente per sostituire l'umidità persa. Ecco alcuni esempi di come il vino può fare proprio questo:

• Invece di saltare le verdure in un mucchio di burro o di olio, potete saltarle in una quantità minore di olio e un po' di vino per insaporirle e renderle più umide.

• Invece di preparare una marinata con 1/2 tazza di olio, diminuire l'olio a 1/4 di tazza e aggiungere 1/4 di tazza di vino.

• Invece di aggiungere 3/4 di tazza di olio a una ricetta di impasto per torte, aggiungere 3/4 di tazza di vino bianco o da dessert all'impasto.

Ecco i miei modi preferiti di usare il vino nella cucina leggera:

• Il vino aiuta a cuocere e ad insaporire il pesce

  . Il pesce fritto immerso nella salsa tartara, anche se gustoso, vanifica lo scopo nutrizionale del consumo di pesce. Un modo per aggiungere sapore e umidità al pesce senza aggiungere grassi è cucinarlo con il vino. Si può aggiungere il vino alla padella mentre il pesce cuoce a fuoco lento, mettere il pesce in camicia su una casseruola di vino bollente, oppure irrorare il pesce con un cucchiaio o due di vino e cuocerlo in una confezione di alluminio.

• Il vino è un ottimo ingrediente per le marinate

  . Il vino è fondamentalmente un ingrediente acido (che aiuta a rendere più tenera la parte esterna della carne) e ha molto sapore. La marinata a base di vino aiuta a mantenere umida la carne, il pollame o i frutti di mare anche durante la cottura.

• Il vino può aiutare a cuocere e cuocere a fuoco lento i cibi

  . Aggiungete il vino ai piatti che state cucinando in una padella sul fuoco, in una pentola a cottura lenta o nel forno. Se cotto insieme al cibo, aggiunge sapore e umidità a qualsiasi piatto si stia preparando.

• Il vino può essere usato anche in cucina!

  Per alcuni tipi di torte, l'uso del vino o dello sherry al posto di una parte del grasso non solo alleggerisce la torta, ma aggiunge sapori complementari.

7 segreti della cucina con il vino

Siete pronti a sperimentare la cucina del vino? Ecco sette nozioni di base che dovreste conoscere.

1. Sfruttare i sapori sottili del vino.

Ecco alcuni dei sapori sottili simili a quelli del cibo che possono emergere dal vino e che potreste voler sfruttare aggiungendone un po' ai piatti che contengono questi alimenti:

• Vino bianco: melone, mela, ananas, pera, agrumi, vaniglia, caramello, olive e funghi.

• Vino rosso: frutti di bosco, pesche, ribes, prugne, ciliegie, arance, cioccolato e caffè.

2. Scegliere un vino secco o dolce

Un vino molto secco ha pochi zuccheri naturali e di solito è più alcolico. Al contrario, i vini più dolci contengono ancora una maggiore quantità di zuccheri naturali dell'uva. Scegliete quindi il tipo di vino in base al sapore che desiderate per il piatto che state preparando.

3. Tannini e acido

"Acido" è un termine usato per descrivere sia i vini rossi che quelli bianchi e si riferisce al sapore pungente del vino (simile a quello che si prova con il succo di limone o l'aceto). L'acido può aiutare a far risaltare i sapori naturali di un cibo delicato, come il pesce (per questo motivo il pesce viene spesso servito con uno spicchio di limone acido). I tannini si trovano generalmente nei vini rossi; questa parola si riferisce all'elemento amaro del vino (simile all'amaro che si trova in una tazza di tè forte). I tannini del vino rosso si abbinano bene a piatti dal sapore intenso e a cibi sostanziosi, come una bella bistecca succosa. "I tannini agiscono come pulitori del palato se abbinati a cibi ricchi di proteine, come la carne", dice Marshall Rimann, conduttore di The Wine Cellar, un programma radiofonico di Kansas City, Mo.

4. Quale tipo di vino si dovrebbe usare per cucinare quale tipo di cibo?

In generale, si pensa che un vino dal sapore leggero si abbini meglio a cibi dal sapore delicato. Ne consegue che un vino dal gusto deciso potrebbe andare bene per un piatto dal sapore deciso.

Non abbiate paura di fare di testa vostra, ma in genere le carni chiare, come il pollo e il pesce, si abbinano a vini chiari (bianchi), mentre le carni scure, come il manzo, si abbinano a vini scuri (rossi). E le "altre carni bianche"? Con la carne di maiale si possono servire sia vini rossi che bianchi, dice Rimann. "I vini rossi si abbinano bene a cibi sostanziosi o molto conditi, come il manzo, il maiale, la selvaggina, l'anatra, l'oca e i piatti di pasta, mentre i vini bianchi tendono ad abbinarsi a piatti a base di pollo, tacchino, pesce, crostacei, prosciutto e vitello".

5. Considerare la preparazione

Rimann afferma che è importante considerare non solo il tipo di carne, ma anche il modo in cui la carne viene preparata quando si sceglie un vino da usare in cucina o da servire a tavola. Ad esempio, un piatto ricco di spezie ha bisogno di un vino corposo per reggere il confronto. Un piatto con una salsa leggera o cremosa richiede un vino più secco e leggero.

6. L'ultimo segreto per cucinare con il vino: divertitevi!

Sentitevi liberi di sperimentare mentre cucinate o cuocete con il vino. Siate creativi e cercate di inventare nuove combinazioni di sapori. E dopo aver creato qualcosa di spettacolare, non dimenticate di scrivere come l'avete fatto!

Ecco un paio di ricette per iniziare.

Arrosto di Merlot e cipolle

2 libbre di arrosto di manzo o simile (questo arrosto è di solito già privato di tutto il grasso visibile) Sale e pepe 8-10 spicchi d'aglio 1 cucchiaino e mezzo di olio di canola o di oliva 3/4 di tazza di zuppa di cipolle francese, condensata, da una lattina (ad esempio Campbell's) 3/4 di tazza di merlot (o altro vino rosso pastoso)

• Se l'arrosto è del tipo arrotolato, rimuovere la rete o i legacci dalla superficie e srotolare l'arrosto. Disporre gli spicchi d'aglio in modo uniforme e cospargere di sale e pepe macinato fresco. Arrotolare l'arrosto (senza rimettere la rete o i lacci).

• Iniziare a scaldare l'olio di canola o di oliva in una padella media antiaderente a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungete l'arrosto arrotolato nella padella e lasciate rosolare il fondo per un paio di minuti. Girare e far dorare l'altro lato (ancora un paio di minuti). Sistemare con cura l'arrosto rosolato nella pentola a cottura lenta in modo che rimanga arrotolato.

• Versare il concentrato di zuppa di cipolle e il vino. Coprire e cuocere a fuoco lento per circa quattro ore.

Resa: 6 porzioni

Per porzione: 240 calorie, 33,5 g di proteine, 2 g di carboidrati, 7,9 g di grassi, 2,5 g di grassi saturi, 3,5 g di grassi monoinsaturi, 7 g di grassi polinsaturi, 78 mg di colesterolo, 0,2 g di fibre, 285 mg di sodio. Calorie da grassi: 30%.

Torta di spezie allo Chardonnay

1 scatola (18,25 oz) di preparato per torta bianca 1 confezione (5 oz) di preparato istantaneo per budino alla vaniglia 1 cucchiaino di noce moscata macinata 3/4 di tazza di panna acida senza grassi 3/4 di tazza di chardonnay (o altro vino bianco) 2 uova grandi 1/2 tazza di sostituto d'uovo

• Preriscaldare il forno a 350 gradi. Spruzzare l'interno di una teglia per bundt con uno spray da cucina a base di canola, quindi spolverare con circa 2 cucchiai di farina.

• Aggiungere il preparato per torta, il preparato per budino alla vaniglia e la noce moscata alla ciotola e sbattere con il frullatore elettrico a bassa velocità per amalgamare bene il tutto.

• Aggiungere la panna acida, il vino, le uova e il sostituto dell'uovo alla ciotola e sbattere con il mixer a velocità media per cinque minuti (raschiando i lati e il fondo della ciotola dopo un minuto).

• Versare nella teglia preparata e cuocere per 50 minuti o finché uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito. Lasciare raffreddare la torta nella teglia su una griglia per 10 minuti. Capovolgere con cautela la teglia su un piatto da portata per liberare la torta. Servire.

Resa: 12 porzioni

Per porzione: 259 calorie, 5 g di proteine, 48 g di carboidrati, 5,5 g di grassi, 1 g di grassi saturi, 2,3 g di grassi monoinsaturi, 1,9 g di grassi polinsaturi, 35 mg di colesterolo, 0,6 g di fibre, 440 mg di sodio. Calorie da grassi: 23%.