All'inizio del 2022, i notiziari di tutto il paese hanno riportato la storia di uno studente universitario del Massachusetts che ha dovuto subire l'amputazione delle gambe e delle dita dopo una presunta intossicazione alimentare causata da avanzi di spaghetti Lo Mein. Si scoprì che la malattia era in realtà causata da un'infezione del sangue da meningococco e non aveva nulla a che fare con il cibo avariato. Ma la storia ha ricordato l'importanza della sicurezza degli avanzi di cibo.
Quali batteri si nascondono negli avanzi?
I batteri sono difficili da individuare. Molte volte gli avanzi contaminati hanno un aspetto, un sapore e un odore gradevoli, secondo Juan Leon, ricercatore della Emory University. Ecco alcuni batteri comuni che possono annidarsi nel cibo e come prevenirli:
Bacillus cereus: La pasta o il riso non cotti possono contenere spore di un batterio chiamato Bacillus cereus. Le spore sono minuscole capsule protettive che permettono ai batteri di ibernarsi fino a quando non sono pronti a crescere. Queste spore possono sopravvivere a temperature elevate, quindi la cottura non le uccide. Dopo che il riso è stato cotto e si è raffreddato a temperatura ambiente, i batteri si "svegliano" e iniziano a crescere.
Sia i batteri che le loro tossine possono farvi ammalare. Più a lungo si lascia fuori il riso o la pasta cotti, più è probabile che ci siano questi batteri e le loro tossine. Se si mangia il cibo contaminato, si inizierà a vomitare o ad avere la diarrea entro poche ore. Questi sintomi possono durare circa 24 ore.
Consumate la pasta e il riso subito dopo averli cucinati. Successivamente, raffreddateli rapidamente conservandoli in frigorifero. Consumare gli avanzi entro 1 giorno. Quando lo si riscalda, controllare che tutto il riso sia fumante. Non riscaldatelo di nuovo: Se ne rimane un po' quando avete finito, buttatelo via.
Clostridium botulinum: le patate al forno avvolte nella carta stagnola sono un contorno facile e popolare. Ma le patate possono contenere spore del batterio Clostridium botulinum. Queste spore possono sopravvivere alle temperature del forno. Nelle giuste condizioni, come quando la carta stagnola blocca l'ossigeno, questi batteri possono crescere e produrre la tossina mortale che causa il botulismo. La paralisi e i problemi respiratori iniziano di solito 18-36 ore dopo aver mangiato alimenti contaminati da queste tossine.
Se arrostite le patate al cartoccio, assicuratevi di mangiarle o metterle in frigorifero entro 2 ore.
Clostridium perfringens: Questi batteri sono strettamente correlati ai germi che possono contaminare le patate al forno, ma il Clostridium perfringens preferisce gli avanzi di carne. Di solito, il C. perfringens colpisce piatti come il roast beef e il tacchino intero. Se la carne contaminata viene cotta e lasciata a temperatura ambiente per troppo tempo, queste spore possono iniziare a crescere. Dopo aver mangiato il cibo contaminato, i batteri iniziano a produrre tossine nel corpo. Queste tossine causano diarrea in 6-24 ore.
Cuocete sempre la carne, soprattutto quella in grandi quantità, a una temperatura sicura. Se la servite a buffet, usate un dispositivo di riscaldamento per mantenerla più calda di 140 F. Conservate subito gli avanzi in frigorifero a 40 F o meno. Riscaldate gli alimenti a 165° prima di mangiarli.
Salmonella: Forse avete sentito dire che non dovreste assaggiare l'impasto dei biscotti crudo. Questo perché l'uovo e la farina possono essere portatori del batterio della salmonella. Ma che dire dell'impasto per biscotti congelato rimasto dal Natale scorso? Purtroppo il congelamento non uccide i batteri. Quindi la pasta per biscotti congelata potrebbe essere ancora portatrice di Salmonella. Questo tipo di batterio può causare nausea, diarrea e febbre nel giro di ore o giorni.
Fortunatamente, è facile eliminare questo tipo di batteri dalla pasta per biscotti avanzata: refrigeratela subito e, prima di gustarla, cuocetela o riscaldatela nuovamente.
Staphylococcus aureus: i batteri dello Staphylococcus aureus possono crescere negli alimenti lasciati fuori per troppo tempo. Questi batteri si trovano quasi ovunque, dalla nostra pelle ai piani di lavoro, quindi è molto facile che il cibo venga contaminato. Gli stafilococchi non formano spore, ma producono tossine che causano mal di pancia e diarrea. Riscaldare il cibo ucciderà i batteri, ma le tossine rimarranno. I batteri possono crescere in una varietà di alimenti, tra cui carne, uova, insalate, latticini e prodotti da forno.
Per prevenire l'avvelenamento da stafilococco, non lasciare gli avanzi non refrigerati per più di 2 ore.
L'importanza del lavaggio delle mani
Anche se gli avanzi sono refrigerati e conservati in modo sicuro, toccarli con le mani sporche potrebbe introdurre nuovi germi, batterici e non.
"Con alcuni microrganismi, ne basta davvero poco per provocare un grande effetto", afferma Leon. Per esempio, bastano 18 particelle di norovirus per far ammalare una persona.
In prospettiva, una persona infetta ha "circa 10 miliardi di norovirus per grammo di feci [cacca], e ognuno di noi defeca (caga) circa 200 grammi di feci", secondo Leon. Se non ci si lava le mani prima di afferrare quel trancio di pizza fredda, potrebbe essere molto facile diffondere questi germi.
Quando prepara gli avanzi nella sua cucina, Leon non rinuncia mai all'acqua calda e al sapone. "Le mani tendono a essere il veicolo più probabile di contaminazione alimentare", dice, "quindi se ci si prende cura dell'igiene delle mani, in genere si è a posto".
Ci sarà sempre qualche rischio, sottolinea Leon. "Non arriveremo mai al rischio zero, ma quello che possiamo fare è ridurre il rischio il più possibile praticando buone abitudini di sicurezza alimentare".
Consigli per la sicurezza degli avanzi di cibo
Il processo di conservazione, scongelamento e riscaldamento degli avanzi di cibo offre molte opportunità di crescita dei batteri e altri rischi per la salute. Seguendo queste linee guida potete proteggervi dai cinque tipi più comuni di batteri (e altri germi) presenti negli avanzi. Ricordate di lavarvi le mani prima di eseguire una qualsiasi di queste operazioni.
Conservazione
I batteri si sviluppano più rapidamente tra i 40 e i 140 gradi, ovvero a una temperatura compresa tra quella del frigorifero e quella di una tazza di tè caldo. Queste temperature sono chiamate "zona di pericolo per gli alimenti".
Dopo aver mangiato, raffreddate rapidamente gli avanzi per evitare che rimangano troppo a lungo nella zona di pericolo. Non lasciate gli alimenti sul piano di lavoro per più di 2 ore (o 1 ora, se la temperatura è di 90° o più). Mettete subito gli avanzi in frigorifero, anche se sono ancora caldi. Se avete molti avanzi e temete di riscaldare il frigorifero, provate a dividere il pasto in contenitori più piccoli. Le porzioni più piccole si raffreddano più rapidamente di quelle più grandi.
Una corretta conservazione aiuta a mantenere l'umidità all'interno e i batteri all'esterno. Avvolgete gli avanzi strettamente o chiudeteli in contenitori ermetici.
La maggior parte degli avanzi refrigerati è sicura per 3-4 giorni. Se non riuscite a consumare gli avanzi entro 4 giorni, congelateli. In genere si conservano nel congelatore per 3-4 mesi.
Scongelamento
Gli alimenti possono essere scongelati in frigorifero, in acqua fredda o nel microonde. Il metodo del frigorifero è il più sicuro perché mantiene l'intero piatto a una temperatura sicura per tutto il tempo. Se si usa l'acqua fredda, proteggere il cibo in un sacchetto sigillato. Assicuratevi che il sacchetto non abbia buchi; se perde, i batteri del lavandino possono schizzare sul cibo. Se scongelate gli alimenti nel microonde, utilizzate un termometro per alimenti per verificare che gli avanzi siano riscaldati almeno a 165°.
Consumate o ricongelate gli alimenti scongelati entro 3-4 giorni. Se si scongelano gli alimenti con il metodo dell'acqua fredda, cuocere gli avanzi prima di ricongelarli.
Riscaldare
Cercate contenitori etichettati come adatti al microonde. Non riscaldate contenitori da asporto o vassoi per la cena congelati. Il vetro, la carta, la ceramica e alcuni tipi di plastica possono essere riscaldati nel microonde. Alcuni tipi di plastica, però, contengono sostanze chimiche che possono penetrare negli alimenti durante il riscaldamento al microonde. Riscaldare cibi grassi come la carne o il formaggio può aumentare le possibilità di contaminazione. Questi alimenti possono raggiungere rapidamente temperature elevate, facendo sciogliere la plastica. Se utilizzate la pellicola di plastica, non fatela toccare con il cibo caldo.
Quando si riscalda il cibo nel microonde, coprire il piatto e ruotarlo frequentemente. Assicuratevi che il coperchio abbia dei fori per far uscire il vapore. Le microonde possono lasciare punti freddi, quindi lasciate riposare il cibo per un minuto in modo che il calore si diffonda. Poi controllate la temperatura in alcuni punti diversi. Dovrebbe essere fumante fino in fondo.
Quando si riscaldano salse, zuppe e sughi sul fornello, portarli a ebollizione. Coprite la pentola con un coperchio per preservare l'umidità e aiutare il cibo a riscaldarsi in modo uniforme.
Sia che si utilizzi il microonde o il fornello, riscaldare gli avanzi fino a quando non raggiungono una temperatura di 165 gradi. Controllate la temperatura interna degli avanzi con un termometro per alimenti. Non riscaldare gli alimenti in pentola a pressione, perché non sempre la temperatura è sufficiente per uccidere i batteri.
In caso di dubbio...
Nel dubbio, buttate via. Non assaggiate gli avanzi che non sono di qualità. Spesso i germi pericolosi non si sentono né al gusto né all'olfatto.
