I pranzi scolastici si arricchiscono di una guarnizione.

Niente più carne misteriosa

Dagli archivi del medico

3 settembre 2001 -- Sono finiti i giorni in cui la mensa scolastica significava Sloppy Joe o carne misteriosa servita tiepida su un vassoio arancione.

Oggi, i pranzi scolastici possono includere tacos di maiale biologico, sushi, frittura vegetariana o tutto questo.

I pranzi scolastici stanno ricevendo un rinnovamento di cui c'è molto bisogno, tra cui una più ampia varietà di piatti magri e un maggior numero di frutta e verdura, grazie alla School Meals Initiative for Healthy Children, un programma progettato per migliorare la qualità nutrizionale dei pasti scolastici. L'USDA riferisce che le scuole hanno ridotto i grassi, il colesterolo e il sodio dai pasti. Si consideri che 10 anni fa appena un terzo delle scuole offriva pranzi a basso contenuto di grassi; ora lo fanno quattro scuole su cinque.

Inoltre, molte scuole stanno creando variazioni salutari e innovative rispetto alla mensa scolastica di un tempo:

• Alla Berkeley High School di Berkeley, in California, agli studenti vengono offerti piatti gourmet, come il pollo senza ormoni e il chow mein preparato con verdure fresche del mercato contadino locale, il tutto consegnato da un numero crescente di ristoranti locali.

• In un'altra scuola vicino a Santa Cruz, in California, gli studenti delle elementari cucinano la colazione e il pranzo nel laboratorio alimentare utilizzando gli ingredienti coltivati nell'orto biologico della scuola.

Questa varietà di menu si sta facendo strada anche nei campus universitari, dove può aiutare i collegiali a evitare i temuti "15 anni da matricola".

E i cambiamenti sono disperatamente necessari.

Le ultime statistiche mostrano che il 13% dei bambini americani tra i 6 e gli 11 anni è in sovrappeso, rispetto all'11% del 1994. Inoltre, i disturbi legati all'obesità, tra cui il diabete di tipo 2, sono in rapido aumento nei bambini. Più della metà dei bambini obesi di età compresa tra i 5 e i 10 anni presenta almeno un fattore di rischio per le malattie cardiache, tra cui l'ipertensione, l'ipercolesterolemia e l'iperglicemia; più di un quarto presenta due o più di queste complicazioni.

"L'obesità infantile e adolescenziale è una ... [vera e propria] epidemia e il diabete infantile e adolescenziale è ora, purtroppo, non raro e direttamente associato all'obesità", afferma Robert Berkowitz, MD, direttore medico del programma sul peso e sui disturbi alimentari presso l'Università della Pennsylvania a Philadelphia.

Tuttavia, secondo gli esperti, non si tratta solo di scelte alimentari più sane: per invertire questa tendenza allarmante sono necessari anche l'educazione alimentare e una maggiore attività fisica.

Le offerte di oggi: Più scelte, meno grassi

"Gli ultimi studi dimostrano che abbiamo continuato a diminuire la quantità di grassi nei pasti scolastici. Le friggitrici non esistono più e si vedono più cibi cotti al forno", afferma Marcia Smith, presidente dell'American School Food Service Association di Alexandria, VA.

Oggi gli studenti hanno più possibilità di scelta per il pranzo. "Le cose che di solito si trovano a colazione, come i bagel, sono disponibili a pranzo con diversi abbinamenti... e ci sono più opzioni di insalate per gli studenti e articoli 'grab and go' per gli studenti che vanno di fretta", dice.

"Se si contattasse la maggior parte dei distretti, si vedrebbe che una delle scelte quotidiane è un piatto vegetariano, come un'insalata senza carne con formaggio o un bagel con burro di arachidi", dice Smith.

Ci vuole un villaggio

"Abbiamo bisogno di uno sforzo comunitario che coinvolga genitori, docenti, personale e altre organizzazioni, perché non abbiamo studenti 24 ore su 24, quindi parte del processo consiste nell'educare i genitori", afferma Smith.

"È fondamentale che i genitori siano consapevoli di ciò che i bambini mangiano a scuola e di ciò che imparano sull'alimentazione", concorda Shirley Igo di Plainview, Texas, presidente della National Parent Teacher Association.

"Incoraggiamo sempre i genitori a visitare le scuole durante il pranzo e a scoprire cosa viene servito", dice Igo. "Sappiamo che in molti casi le nostre scuole appaltano i servizi di ristorazione, quindi è particolarmente importante essere consapevoli di chi ha l'appalto".

I genitori rimarranno probabilmente sorpresi da ciò che vedranno. "In molte mense c'è un'ampia varietà di scelte, non solo un unico vassoio", dice Igo.

Sandy Procter, RD, nutrizionista presso la Kansas State University di Manhattan, Kan, concorda con Igo.

"Vale la pena che i genitori controllino che tipo di pasti vengono serviti, perché in molti casi rimarranno piacevolmente sorpresi", spiega la dottoressa.

"Ci sono molte più scelte, comprese quelle salutari per il cuore, e sono confezionate in modo molto intelligente", dice. "Si trovano prodotti di tutti i tipi... dai pocket sandwich in pane pita agli involucri che sono controllati per un livello salutare di grassi e sodio".

Inoltre, secondo Procter, le sostituzioni sono ampiamente disponibili a causa delle allergie alimentari e dei vincoli dietetici.

La reputazione persiste

Ma la refezione scolastica continua ad avere una cattiva reputazione, afferma Sheah Rarback, portavoce dell'American Dietetic Association e direttore della nutrizione presso il Mailman Center for Child Development dell'Università di Miami in Florida.

"È un bersaglio facile perché i bambini sono schizzinosi, ma la mensa scolastica soddisfa le linee guida per avere determinati standard nutrizionali", afferma l'esperta.

"Ora le scuole sono in concorrenza con i fast-food, quindi stanno lavorando per rendere i cibi competitivi e appetibili", afferma Rarback. L'American School Food Service Association stima che il 13% delle scuole pubbliche statunitensi venda cibi da fast food, compresi quelli di catene come Pizza Hut, Taco Bell, Arby's e Subway.

I nuovi e migliori pasti scolastici devono essere abbinati all'educazione, afferma Rarback, che presiede anche il comitato consultivo per l'alimentazione e la nutrizione della Dade County School.

"Cerchiamo di usare più cereali integrali e... di mangiare senza carne, ed è un'ottima idea, ma deve essere accompagnata da un'educazione alimentare", dice.

"Il quadro generale", afferma l'esperta, "consiste nel fare scelte migliori in mensa e nell'avere un programma che sostenga e incoraggi i bambini a farlo".

Ma tutti concordano sul fatto che un'altra fetta di questa torta è rappresentata dall'attività fisica.

"L'alimentazione non può funzionare da sola. Sappiamo che si tratta di una combinazione di conoscenza della nutrizione e di un'alimentazione corretta, ma anche di una buona quantità di attività fisica", afferma Procter.

"L'attività fisica nelle scuole è diminuita in termini di priorità e frequenza", spiega Berkowitz. "C'è meno educazione fisica, meno fondi per l'educazione fisica. Dobbiamo ripensare a come far sì che i bambini siano più attivi fisicamente e cercare di ridurre i comportamenti sedentari".

Latte frizzante?

Un altro problema che affligge i bambini in età scolare è la carenza di calcio e il rischio di osteoporosi, malattia che assottiglia le ossa.

Ma chi berrà il latte quando c'è la soda?

Ecco E-moo, una bevanda gassata, ricca di calcio e a basso contenuto di grassi, disponibile in gusti come arancia cremosa e gomma da masticare. Sviluppata dagli scienziati della Cornell University di Ithaca, N.Y., E-moo è disponibile nella maggior parte dei mercati alimentari del Nord-Est e sta per essere diffusa a livello nazionale.

Ci sono ancora alcuni ostacoli prima che venga offerto nelle scuole, dice Mary Ann Clark, RN, vicepresidente dei servizi tecnici di Mac Farms, Inc. di Burlington, Massachusetts, ma il prodotto è stato accolto molto bene a una recente fiera del cibo nelle scuole.

"Non siamo in competizione con il latte", afferma Clark. "Vogliamo che i bambini che bevono il latte e gli piace così com'è lo bevano, ma vogliamo dare agli altri bambini l'opportunità di avere una bevanda leggermente gassata, aromatizzata e disponibile in colori piuttosto ordinati, con tutti i nutrienti del latte".

Attualmente, la maggior parte delle scuole rispetta l'accordo di non vendere bibite gassate durante la pausa pre-pranzo o la pausa pranzo. La Coca-Cola ha recentemente comunicato che porrà fine ai contratti di esclusiva con un numero limitato di scuole, includerà succhi di frutta, latte e acqua nei distributori automatici delle scuole e sostituirà la pubblicità su questi distributori con immagini di studenti impegnati in sport e altre attività fisiche.

"Le scuole hanno la responsabilità di offrire una buona alimentazione ai bambini, sia durante il pasto che dopo", afferma Igo della PTA. "Molti bambini sono in sovrappeso e non fanno abbastanza esercizio fisico, quindi la disponibilità di snack non fa che aggravare il problema e la chiusura a mezzogiorno non è la soluzione".

"Ci rendiamo conto che le scuole sono a corto di denaro, ma i bambini non dovrebbero essere una merce di marketing", afferma Igo. "I ricavi dei distributori di bibite non aggiungono il tipo di dollari di cui le scuole hanno bisogno per fare le cose che vogliono fare".