Per preparare la zucca ripiena: Posizionare la rastrelliera al centro del forno; preriscaldare a 350°F. Foderare una teglia da forno con carta da forno.

Con un coltello affilato e lavorando con una leggera angolazione, tagliate una calotta di 5-6 pollici di diametro dalla parte superiore della zucca (o della zucca), proprio come se fosse un jack-o'-lantern. (Con un cucchiaio di metallo, rimuovere i semi e i fili dalla calotta e dall'interno. (Se si prepara la guarnizione di semi di zucca speziati, conservare i semi). Condire l'interno con 1/2 cucchiaino di sale e pepe ciascuno. Disporre la zucca (o la zucca) sulla teglia preparata.

Mettere il pane in una ciotola. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il sedano. Cuocere, mescolando, finché non iniziano a dorare, da 3 a 5 minuti. Ridurre il fuoco a medio-basso, aggiungere i funghi e condire con 1/4 di cucchiaino di sale e pepe. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi sono teneri, da 6 a 8 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere fino a quando è fragrante, circa 45 secondi. Trasferire le verdure nella ciotola con il pane. Mescolare il timo, la salvia, la cayenna (se usata) e il restante 1/4 di cucchiaino di pepe. Aggiungere le uova, il latte e il formaggio e mescolare per amalgamare il tutto. Riempire la zucca (o la zucca) con il composto, spingendolo verso il basso se necessario per farlo entrare. (Se avete del ripieno in più, mettetelo in una piccola pirofila, coprite con un foglio di alluminio e cuocete durante l'ultima ora di cottura della zucca). Rimettere il tappo in cima.

Cuocere per 1 ora e mezza.

Nel frattempo, preparare la guarnizione di semi di zucca speziati: Foderare una teglia da forno con un tappetino antiaderente o carta da forno. Sciacquare i semi di zucca riservati per rimuovere la polpa o i fili. Asciugarli su un canovaccio pulito. In una piccola ciotola, mescolateli con 1 cucchiaino di olio, i semi di finocchio, il pepe rosso schiacciato e 1/8 di cucchiaino di sale e pepe. Distribuire sulla teglia preparata. Arrostire a 350°F fino a doratura, circa 20 minuti.

Dopo che la zucca è stata cotta per un'ora e mezza, togliere la calotta e con un cucchiaio sprimacciare il ripieno in modo che salga più in alto della parte superiore della zucca (o della zucca). Rimettere in forno (senza la calotta) e continuare a cuocere fino a quando il ripieno sarà abbastanza tenero da poter essere forato facilmente con la punta di un coltello (controllare in più punti per essere sicuri che sia pronto) e un termometro a lettura istantanea inserito al centro del ripieno registrerà almeno 160°F, altri 30-45 minuti. Lasciare riposare per 10 minuti. Trasferire con cura su un piatto da portata riscaldato. Guarnire con semi di zucca speziati, se si desidera.