Perché cucinare con i grassi?
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I grassi non sono tutti cattivi! I grassi rendono gli alimenti succosi e teneri. Aggiunge sapore e consistenza a ciò che si cucina. Inoltre, evita che si attacchi e conferisce ai prodotti da forno la loro consistenza e alle salse la loro setosità. È necessario limitare i grassi. Ma se tagliate tutti i grassi dalla vostra dieta, perderete il gusto e anche alcuni benefici per la salute.
Cos'è il punto di fumo?
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Il punto di fumo è la temperatura alla quale l'olio inizia a fumare. Può anche bruciare. Più calda è la padella, più alto dovrebbe essere il "punto di fumo" dell'olio. Per grigliare o scottare, provate l'olio di avocado o di girasole. Per friggere, provate l'olio di canola o di arachidi.
Evitare la trappola del grasso
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Scaldate bene l'olio - in modo che sia brillante, non fumante - e poi aggiungete il cibo nella padella. Quando si salta o si frigge in padella, l'impanatura deve essere leggera. In questo modo, il cibo assorbe meno olio. Non lasciate raffreddare il cibo in padella, altrimenti il cibo assorbirà l'olio come un vuoto, diventando troppo unto. Togliete gli alimenti dalla padella non appena sono cotti e scolateli o tamponateli.
Ideale per la cottura al forno
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Gli oli di semi d'uva, oliva, arachidi e canola hanno tutti un elevato punto di fumo. E sono anche salutari! Utilizzateli nelle ricette di cottura di muffin, biscotti o torte dense. Possono anche essere utilizzati per arrostire o saltare in padella. L'olio di noci di macadamia ha un sapore più forte, ma funziona bene anche per saltare in padella e arrostire.
Oli per impieghi leggeri
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Gli oli di mais, di canapa, di semi di zucca, di sesamo, di soia e di noce funzionano bene nelle ricette di cottura a bassa temperatura (come la granola), per soffritti leggeri o veloci e per le salse.
Su un'insalata
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Gli oli dal sapore fruttato o di noce, come il sesamo tostato, l'olio extravergine di oliva, l'avocado e l'olio di noce, sono ottimi per condire le insalate. Per preparare il vostro condimento, aggiungete 3-4 parti di olio a 1 parte di aceto di vino o succo di limone. Aggiungete poi sale, pepe e aromi come aglio o scalogno a piacere. Mettete il condimento in un piccolo barattolo con coperchio ermetico e agitatelo.
EVOO vs. Olio d'oliva normale
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Le principali differenze tra l'olio extravergine di oliva (EVOO) e gli altri oli di oliva sono il gusto e la lavorazione. L'EVOO ha una minore quantità di acidi rispetto agli altri tipi di olio, quindi è considerato l'olio d'oliva di migliore qualità. La quantità di grassi e di calorie è la stessa in tutti gli oli d'oliva. Gli oli di oliva di qualità inferiore potrebbero risultare insipidi rispetto all'EVOO.
Per un soffritto perfetto
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Per i soffritti, scegliete un olio dal sapore neutro, come l'olio di canola, di oliva, di vinaccioli, di crusca di riso, di cartamo o di arachidi, in grado di sopportare un calore medio o alto. L'olio d'oliva è adatto a verdure dal sapore forte come gli spinaci e i broccoli e anche a piatti conditi con cipolla o aglio.
Non tirate a indovinare: misurate l'olio
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Potreste usare più olio del necessario. Troppo olio aggiunge calorie e può influire sul sapore del cibo. Probabilmente è sufficiente un cucchiaio di olio o altro grasso per saltare 3 o 4 porzioni di carne o pesce in una padella da 10 pollici.
Quando basta uno spritz
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L'olio spray come il Pam è ottimo per cuocere al forno e saltare velocemente. Si può coprire una padella con un po' di grasso. Gli oli spray contengono un ingrediente che impedisce al cibo di attaccarsi alla padella. Ma questo ingrediente, la lecitina, può fare la muffa ad alte temperature. Quindi, se state grigliando, scegliete uno spray che funzioni anche a caldo.
Grassi per il sapore e la morbidezza
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Per ottenere la perfezione "a scaglie" nei biscotti o nei piecrust, si può usare un grasso solido come il burro, lo strutto o l'accorciamento vegetale. È anche possibile che le ricette siano più gustose con un po' di grasso di pancetta o di anatra. Ma questi grassi sono poco salutari. Sostituirli con margarina a basso contenuto di grassi potrebbe non funzionare o non avere lo stesso sapore. Conservate quindi queste prelibatezze per le occasioni speciali.
Burro salato o non salato
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La maggior parte degli americani preferisce il sapore del burro salato. Ma per ottenere il massimo del sapore in cucina, usate burro non salato e aggiungete piccole quantità di sale solo se necessario. Aggiungendo il sale da soli si ha un maggiore controllo sul sapore. Scoprirete che non ne serve molto!
Burro, ma meglio
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Cuocete il burro non salato fino a farlo schiumare, filtrate via i solidi del latte e otterrete il burro sformato (o chiarificato). Ha un punto di fumo molto più alto del burro normale, il che lo rende ottimo per friggere in padella. Il ghee tradizionale è molto simile al burro sgocciolato, ma cotto un po' più a lungo. È molto diffuso nella cucina indiana.
