Dagli archivi del medico
Lo chef di origine etiope Marcus Samuelsson è cresciuto in Svezia, ha frequentato il Culinary Institute di Göteborg e poi è arrivato a New York per fare l'apprendista presso il famoso ristorante Aquavit. A soli 24 anni, il New York Times gli ha assegnato una recensione a tre stelle (rendendolo il più giovane chef ad aver mai ricevuto questa designazione); a soli 33 anni ha vinto il premio Best Chef: New York City della James Beard Foundation. Samuelsson è oggi proprietario di tre ristoranti. È anche autore di numerosi e acclamati libri di cucina, tra cui The Soul of a New Cuisine, Aquavit and the New Scandinavian Cuisine, En Smakresa e Street Food, e ha condotto due programmi televisivi di cucina: Inner Chef e Urban Cuisine. Recentemente doctor the Magazine ha incontrato il sempre indaffarato Samuelsson e gli ha chiesto del suo ultimo libro, della sua filosofia alimentare, di come si mantiene in forma e delle sue migliori e peggiori abitudini di salute.
Nato in Etiopia e cresciuto in Svezia da genitori adottivi, sei arrivato in questo Paese come apprendista in un ristorante e da quasi due decenni sei uno degli chef più richiesti di New York. Oggi, a 42 anni, è proprietario di diversi ristoranti, tra cui Red Rooster, il celebre locale di Harlem che ha aperto nel 2010. Inoltre, questo mese uscirà il suo libro di memorie, Yes, Chef. Cosa l'ha ispirata a scrivere la sua storia?
Ho pensato che fosse il momento giusto per ripercorrere la mia vita fino a quel momento, da dove sono ora a dove sono arrivata, e per documentare quel viaggio. Ho capito che la mia storia potrebbe essere diversa. Dopo tutto, non tutti nascono in Etiopia e crescono imparando a cucinare dalla nonna svedese! A questo punto della mia vita, con il mio ristorante Red Rooster, con Twitter e Facebook, ho un pubblico molto vasto. Ho pensato che forse c'è qualcosa che posso condividere del mio viaggio che possa avere un significato per i lettori.
Qual è la sua filosofia alimentare e in che modo Gallo Rosso la rispecchia?
Mi pongo sempre delle domande e il mio cibo le risponde. Quando penso al cibo, mi concentro sulla diversità, sulla responsabilità sociale, sui mercati agricoli e sugli ingredienti locali. Questo è ciò che troverete al Red Rooster.
Le piace insegnare a bambini e genitori come cucinare cibi sani, nel suo ristorante, nell'app per iPad Big Fork Little Fork e altrove. Che cosa sottolinea nelle sue lezioni?
Ci concentriamo su come preparare le verdure e su come cucinare in modo semplice. Mi piace insegnare ai bambini, ma si tratta davvero di interessare i genitori. Quando si parla di alimentazione sana, i genitori sono i guardiani della porta. Molti bambini non mangiano abbastanza verdure, ma non è colpa loro. È colpa dei genitori, quindi cerco di arrivare prima a loro.
Con diversi ristoranti in tutto il Paese e in Svezia, lei è sempre in movimento. Come le piace rilassarsi?
Rilassarsi è molto diverso a seconda delle persone. Io lo faccio giocando a calcio, mantenendomi molto attivo. Questo è rilassante per me. Inoltre dipingo; documento il mio cibo e racconto la storia del mio viaggio attraverso la pittura. Il lavoro dalle 9 alle 5 non è quello che faccio. Non ho un lavoro, ho uno stile di vita. Non è per tutti, ma è per me.
Lavorando a contatto con il cibo, è difficile evitare di eccedere?
Mangio con spirito. Alcuni giorni digiuno e non mangio affatto. Altri giorni mangio solo verdure. Il modo in cui mangio mi aiuta a mantenere una bussola spirituale.
Ma avrà anche un cibo "guilty pleasure" a cui non riesce a resistere?
Le ciambelle di patate dolci al Red Rooster a fine serata.
Seguite una regolare routine di esercizi fisici?
È difficile, soprattutto quando viaggio, ma cerco di correre per sei miglia una volta alla settimana e tre giorni alla settimana gioco a calcio con i miei amici o vado in palestra. Se riesco a farlo, mi sento abbastanza bene. E ho sempre fatto esercizio fisico lavorando, essendo sempre molto attiva.
Qual è la sua migliore abitudine alla salute?
Cerco di dormire abbastanza. Cerco di mantenermi equilibrata. Non faccio troppe cose. Questo è importante per me. Dormire, allenarsi regolarmente e bere abbastanza acqua sono essenziali, soprattutto se si lavora tanto come me.
Che ruolo ha l'alimentazione quando prepara una ricetta per Gallo Rosso?
Penso che la cucina sana abbia tanti aspetti diversi. Al Red Rooster, il nostro menu riflette questo aspetto. Offriamo sempre una grande insalata di stagione, un piatto di pesce molto leggero e una rivisitazione dei maccheroni al formaggio che chiamiamo mac and greens. Ci sono molti modi per pensare a una cucina sana e per bilanciare il cibo che si mangia.
Lei è coinvolto in diverse iniziative di beneficenza, tra cui l'UNICEF e il C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), che aiuta a far incontrare i diplomati delle scuole superiori svantaggiate con l'industria della ristorazione e dell'ospitalità. Perché questo lavoro è così importante per lei?
È un mio obbligo. Siamo un ristorante di successo. Alla fine della giornata, penso a me stesso: sono venuto in questo Paese e sono stato trattato in modo equo, quindi ho l'obbligo di restituire qualcosa. Credo fermamente nel concetto di "ispirare/aspirare", nell'ispirare qualcuno ad aspirare a diventare qualcosa, e sento di poter trasmettere questo messaggio ai giovani.
Tra tutti i tipi di cucina che ha cucinato, ha un piatto preferito?
Sono un grande fan della cucina giapponese. È una cucina e una cultura così diverse. Per un cuoco occidentale, il sushi è la cucina più difficile da imparare e da capire. È molto cerebrale e molto impegnativo.
Cosa le piace cucinare a casa per sé e per sua moglie?
Molte verdure. Mi piace cucinare i ramen con molte verdure fresche. Mi piace anche fare il purè di ceci etiope, i finocchi alla griglia e le polpette svedesi con patate arrosto.
Quali sono i cinque ingredienti che avete sempre nella vostra dispensa di casa?
Buon olio d'oliva, aceto di vino di riso, miscela di spezie berbere etiopi, purea di ceci etiopi e couscous.
Cosa c'è per cena stasera?
Panini di lingua di vitello al jerk. Ne siamo molto entusiasti.
Dopo due o più decenni in cucina, come riesce a mantenere la passione per il suo lavoro?
Il mio lavoro mi porta alla passione attraverso le sue sfide. Aprire il Red Rooster ad Harlem, creare un ristorante in un deserto alimentare e contribuire alla trasformazione del quartiere è una parte importante di questo lavoro. È molto emozionante.
Come riesce a conciliare la sua vita professionale con quella matrimoniale?
Io e mia moglie cerchiamo di trovare dei ritagli di tempo per vederci. A volte ci riusciamo, ma a volte non ci riusciamo, ed è difficile. Un giorno vorrei trovare un equilibrio migliore, ma con il mio lavoro e il mio stile di vita ci sono molti ostacoli. Questo è molto impegnativo per la mia vita familiare.
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