Dall'archivio del dottore
Lo chef Jeff Tunks è sempre stato un tipo grosso, ma una volta era molto più grosso. Diversi anni fa, pesava circa 375 chili. Per una persona che lavora 70-80 ore alla settimana in piedi, questo peso è diventato troppo grande da sopportare e il suo corpo si è ribellato.
"Mi sono rotto un disco nella schiena mentre lavoravo e ho dovuto subire un intervento chirurgico", racconta Tunks, 54 anni, che insieme ai suoi due soci della Passion Food LLC gestisce più di sette ristoranti nell'area di Washington. "È stato quello che mi ha fatto capire che dovevo fare qualcosa per cambiare il mio stile di vita e togliere qualche chilo, non solo per preservare la mia carriera ma anche per essere un padre migliore".
Tunks, alto 1,80 m, ha perso circa 130 chili e da allora li ha mantenuti. "La mia motivazione ora è il mio guardaroba", dice Tunks, padre single con la custodia congiunta di due ragazzi adolescenti, Jordan e Bradley, per i quali cucina - e a volte anche con loro - tre sere a settimana.
"Ho comprato tutti vestiti nuovi e tutta la mia roba vecchia è andata all'Esercito della Salvezza e alla Goodwill. Per me non conta quello che dice la bilancia, ma come si sentono i miei vestiti".
Tunks ha acquisito nuove abitudini che lo aiutano a controllare il peso. Ha imparato ad amare l'esercizio fisico. La sua fidanzata è una triatleta. "Non sono portato per la corsa, ma mi piace andare in bicicletta", dice Tunks. "Cerchiamo di concentrare le nostre vacanze sulla bicicletta". L'estate scorsa hanno attraversato la Provenza in Francia su due ruote.
Il suo comfort food preferito è ora un'insalatona, preferibilmente una Caesar. Non salta più la colazione. La sua dieta, come i menu dei suoi ristoranti, si concentra molto sul pesce.
PassionFish Bethesda, appena a nord di Washington, serve sushi e offre un abbondante bar di pesce crudo e diverse catture del giorno. Tunks condivide la ricetta del piatto più popolare del ristorante, il branzino intero alla griglia.
"Ogni volta che si mangia un pesce intero, il suo sapore è più ricco e profondo di quello di un pezzo di pesce disossato e senza pelle", dice. "È molto semplice da fare e la pelle lo mantiene umido, quindi è difficile che si cuocia troppo".
Branzino intero alla griglia
Per 4 porzioni
Ingredienti
1½ lb di branzino, squamato ed eviscerato, con la testa rivolta verso l'alto (se non riuscite a trovare il branzino, cercate un dentice rosso intero o un piccolo pesce di scoglio)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 fette di limone rotonde
1 cucchiaio di scalogno a fette
1 cucchiaio di timo fresco tritato
¼ di tazza di bulbo di finocchio tagliato a julienne
sale kosher e pepe nero macinato fresco a piacere
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva più olio d'oliva per guarnire: fronde di finocchio, spicchi di limone, sale marino grosso (preferibilmente Maldon) a piacere
Indicazioni
1. Riempire la cavità del pesce pulito con prezzemolo, limone, scalogno, timo e finocchio. Aggiungere sale e pepe nella cavità e intorno al pesce. Irrorare leggermente il pesce con l'olio d'oliva.
2. Preriscaldare il forno a 400°F. Scaldare una padella a fuoco medio-alto, spruzzare leggermente il pesce intero con uno spray antiaderente e scottarlo su entrambi i lati. Trasferire il pesce su una teglia e cuocere in forno per 8-10 minuti. Il pesce è pronto quando la parte più spessa del filetto intorno alla testa risulta soda al tatto.
3. A cottura ultimata, togliere il pesce dal forno e disporlo su un piatto da portata. Guarnite con i rametti di finocchio, un grosso spicchio di limone fresco e una spolverata di sale marino grosso. Irrorare con olio extravergine d'oliva e servire.
Per porzione: 170 calorie, 30 g di proteine, 2 g di carboidrati, 5 g di grassi (1 g di grassi saturi), 63 mg di colesterolo, 1 g di fibre, 256 mg di sodio. Calorie da grassi: 25%.
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