Dall'archivio del dottore
Lo chef Marcus Samuelsson ha avuto molte case. Nato in Etiopia, è stato cresciuto in Svezia dai suoi genitori adottivi. Ora vive con la moglie ad Harlem, N.Y., e possiede ristoranti in tutto il mondo, dal Red Rooster di Harlem e Marc Burger (Chicago e California meridionale), al Norda di Göteborg, Svezia.
Il suo palato spazia tanto quanto il suo impero di ristoranti, così come i piatti che prepara per amici e familiari. Il suo ultimo libro di cucina, Marcus Off Duty: The Recipes I Cook at Home, celebra questi pasti.
"Un pasto semplice e soddisfacente alla fine di una giornata impegnativa o quello che si prepara al volo quando arrivano gli amici sono alcune delle cose che preferisco mangiare", dice Samuelsson. "A casa, si prende quello che si sente, e questo tipo di cucina divertente e spontanea è quello che volevo condividere nel libro".
La sua ricetta del salmone all'aneto è l'equivalente svedese del polpettone americano, mentre i suoi tostados di doro wat sono un abbinamento giocoso tra il tradizionale stufato di pollo etiope e il cibo di strada latino. Altre ricette includono un curry sudafricano, un panino vietnamita, tacos di pesce e costate di manzo strofinate con caffè e cioccolato.
"Amo viaggiare e scoprire nuovi sapori, camminare per le strade ovunque mi trovi e assaggiare, assaggiare, assaggiare", dice Samuelsson, vincitore di diversi premi James Beard. "Sono ispirato quando mi trovo a un nuovo tavolo, che sia a casa di un amico o in un ristorante fantastico".
Samuelsson può anche dirigere cucine in tutto il mondo, ma non è sempre ai fornelli di casa. Sua moglie Maya, anche lei nata in Etiopia, lo stupisce con i piatti che prepara. "È una cuoca straordinaria, soprattutto di cucina casalinga etiope", dice. "Mi piace essere il suo sous chef. Imparo molto. Non riesco ancora a capire perché il suo doro wat sia migliore del mio".
Quando non è in cucina o in cerca di ispirazione al mercato agricolo, spesso cammina o fa una corsa mattutina. "Ma il meglio è quando posso giocare a calcio con i miei amici. Cerco di farlo il più possibile".
Salmone all'aneto
Per 4 porzioni
Ingredienti
4 cucchiai di olio d'oliva
succo di 1 limone
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di aneto fresco tritato
2 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
4½ cucchiai di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di semi di coriandolo, finemente macinati
1 cucchiaio di semi di cumino, finemente macinati
pepe nero macinato al momento
4 filetti di salmone con pelle (6 once)
sale kosher
1 cucchiaio di burro non salato
Indicazioni
1. In un piccolo robot da cucina, frullare 2 cucchiai di olio d'oliva, il succo di limone, la senape, l'aneto, l'aglio, il peperoncino in polvere, il coriandolo, il cumino e ¼ di cucchiaino di pepe. Trasferire la pasta in una ciotola.
2. Condire i filetti di salmone con sale e pepe.
3. Scaldare i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Quando scintilla, aggiungere i filetti di salmone, con la pelle rivolta verso il basso, e spennellare metà della pasta sui filetti. Cuocere 4 minuti, quindi aggiungere il burro. Continuare a cuocere, versando l'olio e il burro sul salmone, per 2 minuti. Si noterà che il colore cambia man mano che il salmone si cuoce dal basso. Girate il salmone e spennellate la pasta rimanente sull'altro lato. Si vuole che il calore baci il salmone su questo lato, quindi toglierlo dopo pochi secondi. Lasciate riposare il salmone per qualche minuto prima di servirlo.
Per porzione
381 calorie, 34 g di proteine, 2 g di carboidrati, 28 g di grassi (5 g di grassi saturi), 83 mg di colesterolo, 183 mg di sodio. Calorie da grassi: 66%.
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