Tagliare l'arrosto trasversalmente in quattro bistecche spesse da 1,5 a 2 pollici. Tagliare ogni bistecca a metà con le venature per ottenere 8 bistecche più piccole (da 4 a 5 once ciascuna).

In una piccola ciotola unire timo, rosmarino, paprika, sale e pepe. Strofinare su tutte le bistecche.

Scaldare 1 cucchiaio di olio in una pentola poco profonda o in una padella dai bordi alti a fuoco medio-alto. Aggiungere le bistecche e cuocerle finché non sono ben dorate sul fondo, da 3 a 5 minuti. Capovolgere e cuocere fino a doratura dell'altro lato, da 3 a 5 minuti. Trasferire in un piatto.

Aggiungere il restante 1 cucchiaio di olio alla padella, ridurre il calore a medio e aggiungere la salsiccia. Cuocere, mescolando, finché non inizia a colorarsi, da 2 a 5 minuti. Aggiungere cipolla, sedano e carota; coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidiscono, da 8 a 10 minuti. Aggiungere il peperone e l'aglio; coprire e cuocere fino a quando il peperone si sarà ammorbidito, per altri 3-5 minuti. Scoprire e aggiungere il vino. Portare a ebollizione, mescolando per raschiare eventuali pezzi rosolati, e cuocere fino a quando il vino si sarà ridotto della metà, circa 3 minuti. Aggiungere i pomodori, il brodo e le foglie di alloro.

Riportare le bistecche e gli eventuali succhi accumulati nella padella, immergendole nella salsa. Portare a ebollizione. Ridurre la fiamma per mantenere il bollore, coprire e cuocere, girando le bistecche ogni 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera alla forchetta, circa 1 ora e mezza.

Trasferire la carne in un piatto. Mescolare metà degli scalogni alla salsa e portare a ebollizione. Far bollire, a recipiente scoperto, fino a quando la salsa sarà intensificata ma non troppo densa, da 5 a 10 minuti. Eliminare le foglie di alloro. Rimettere la carne nella salsa. Cospargere con lo scalogno rimanente.