Dagli archivi del medico
Dal 1989 elaboro ricette e scrivo libri di cucina salutistica e se c'è una cosa che ho imparato è che non bisogna dare per scontato che chi legge le ricette abbia molta esperienza in cucina e in pasticceria.
Sono finiti i tempi in cui bastava scrivere "aggiungere farina quanto basta per addensare". È necessario specificare la quantità di farina da aggiungere. Non si può dire "soffriggere questo" o "scottare quello", perché la maggior parte delle persone non sa esattamente cosa significhi. La verità è che sempre più persone crescono senza conoscere le basi della cucina e della pasticceria. Per questo motivo, proprio per i principianti, ho raccolto alcune informazioni di base sulla cucina e sulla cottura che spero vi siano utili per addentrarvi coraggiosamente nel meraviglioso mondo delle ricette di cucina e di cottura. Ho iniziato parlando di pane, pollo e pasta. Troverete anche un dizionario di cucina con le definizioni dei termini di cucina (e qualche consiglio in più).
Suggerimento di cucina e cottura n. 1: basi del pane lievitato
La maggior parte dei prodotti da forno sono realizzati con lievito, polvere o bicarbonato di sodio. Se state seguendo una ricetta di cucina e di forno che prevede l'uso del lievito, ecco cosa dovete sapere:
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Il lievito si nutre degli zuccheri e degli amidi presenti nell'impasto. Quando cresce, produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto con le bolle.
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Troppo calore, zucchero o sale possono uccidere il lievito, quindi seguite attentamente le istruzioni della ricetta.
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Per crescere, il lievito ha bisogno di un ambiente caldo (ma non bollente). Per questo motivo le ricette richiedono spesso latte o acqua tiepidi.
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Le ricette del pane lievitato richiedono solitamente un po' di zucchero, per nutrire il lievito, e di sale, per il gusto e per aiutare a controllare la crescita del lievito.
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Il lievito per macchina del pane e il lievito a lievitazione rapida sono formulati appositamente per la macchina del pane. Diventano attivi più rapidamente e possono essere mescolati con altri ingredienti secchi.
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Se si utilizza una macchina del pane, assicurarsi di aggiungere gli ingredienti nell'ordine raccomandato dal produttore o dalla ricetta.
In una macchina per il pane, l'impasto e la lievitazione avvengono all'interno della macchina. Anche la cottura può essere effettuata nella macchina. Oppure si può premere il ciclo "impasto" e, al termine della prima lievitazione, la macchina si ferma. Si può quindi estrarre l'impasto, metterlo in una teglia, lasciarlo lievitare e cuocerlo in forno.
Suggerimento per la cottura e la panificazione n. 2: nozioni di base per il pane veloce
I pani veloci sono pani, come i muffin e i biscotti, che sono veloci da preparare perché non richiedono impasti o tempi di lievitazione. Di solito, agli ingredienti secchi vengono aggiunti lievito o bicarbonato di sodio per creare bolle nella pastella o nell'impasto durante la cottura.
Ecco come funzionano:
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Il bicarbonato di sodio viene combinato con un acido, come il cremor tartaro, il latticello, lo yogurt o l'aceto, nell'impasto. Le bolle prodotte dall'anidride carbonica che ne deriva permettono all'impasto o alla pastella di lievitare durante la cottura. Il bicarbonato di sodio reagisce immediatamente quando viene inumidito, quindi di solito viene mescolato agli ingredienti secchi prima di aggiungere quelli liquidi.
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Il lievito in polvere contiene l'acido (cremor tartaro) e il bicarbonato di sodio insieme. Una volta inumiditi, reagiscono per produrre le bolle di gas.
Suggerimento di cucina e cottura n. 3: nozioni di base sul pollo
Ecco alcuni consigli per acquistare, conservare e cucinare questo popolare tipo di pollame:
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Quando si acquista il pollo fresco, controllare la data di scadenza per ottenere la data più recente possibile.
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Non lasciate mai il pollo cotto a temperatura ambiente per più di due ore. E non lasciate il pollo crudo o congelato a temperatura ambiente, se potete evitarlo. Utilizzate il pollo crudo non congelato (conservato nella parte più fredda del frigorifero) entro due giorni.
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Scongelare il pollo congelato in frigorifero o, se necessario, utilizzare l'impostazione di scongelamento del microonde e osservarlo attentamente.
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Sciacquate i pezzi di pollo crudi con acqua fredda e asciugateli con un tovagliolo di carta (che poi getterete via) prima di iniziare la ricetta.
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Pulite tutto ciò che viene a contatto con il pollo crudo o i suoi succhi con acqua calda e sapone.
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Il pollo deve essere sempre cotto in ogni sua parte. Per verificarne la cottura, praticare una fessura nella parte più spessa del pezzo di pollo e controllare se è cotto fino al centro. Il succo del pollo deve essere limpido (non rosa).
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Quando si marina il pollo, non usare la stessa marinata che era sul pollo crudo come salsa di imbastitura durante la cottura o come salsa di immersione dopo la cottura. Mettere da parte un po' di marinata prima di aggiungere il pollo da usare per imbottire e intingere.
Suggerimento di cucina e cottura n. 4: nozioni di base sulla pasta
Cucinare la pasta è davvero la parte più facile; sono i sughi che possono diventare complicati. La buona notizia è che al giorno d'oggi esistono molti modi pratici per condire la pasta: marinara in bottiglia, pesto acquistato in negozio, oli d'oliva aromatizzati con parmigiano pre-sminuzzato, ecc.
Ecco i miei consigli per la pasta:
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Assicuratevi di cuocere la pasta in abbondante acqua in una pentola grande o in un tegame. La pasta ha bisogno di molto spazio per muoversi. E portate l'acqua ad ebollizione completa e bollente prima di aggiungere la pasta.
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È possibile aggiungere un cucchiaio di olio all'acqua per evitare che la pasta si attacchi, ma non è obbligatorio.
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Anche l'aggiunta di sale all'acqua è facoltativa, ma può aggiungere sapore e aiutare la pasta ad assorbire meglio il sugo.
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Aggiungete all'acqua in ebollizione solo un tipo o una forma di pasta. Se si tratta di formati diversi, probabilmente anche i tempi di cottura saranno diversi.
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La pasta deve essere tenera ma ancora leggermente soda al morso (si chiama al dente). Se si cuoce la pasta oltre questo limite, la si può comunque mangiare. Ma sarà più morbida e potenzialmente più molliccia.
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Scolate la pasta cotta in uno scolapasta nel lavandino. Risciacquare solo se si sta preparando un'insalata di pasta fredda. L'amido che si trova all'esterno della pasta può aiutare il condimento ad aderire meglio. Quando si sciacqua la pasta, l'amido viene eliminato.
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Trasformate la pasta in un pasto utilizzando una salsa e aggiungendo verdure e/o formaggio. Si può anche aggiungere pollo o altra carne alla griglia o arrosto. Provate i gamberi cotti surgelati: basta scongelarli nel microonde e sono pronti per essere aggiunti al piatto.
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La pasta ripiena, come i ravioli e i tortellini, è un modo semplice per far sembrare il vostro piatto di pasta un pasto. Basta ricoprire con il sugo e il gioco è fatto!
Dizionario di cucina e pasticceria
Ecco un dizionario che vi aiuterà a capire le parole confuse che potreste incontrare nelle ricette di cucina e di pasticceria.
Al dente:
Locuzione italiana che significa "al dente", usata per descrivere la pasta o altri alimenti che vengono cotti solo fino a quando non oppongono una leggera resistenza quando vengono mordicchiati.
Au gratin:
Piatto ricoperto di formaggio o di una miscela di pangrattato e burro, poi riscaldato in forno o sotto il grill fino a quando non diventa marrone e croccante.
Au jus:
Termine francese che descrive la carne servita con il suo fondo di cottura naturale.
Au lait:
In francese significa "con il latte".
Bagnomaria:
Un bagno d'acqua usato per cucinare alcuni piatti.
Polvere da forno:
Un lievitante (che aiuta un impasto o una pastella a lievitare o ad avere una consistenza leggera) che contiene una combinazione di bicarbonato di sodio, un acido (come il cremor tartaro) e un assorbitore di umidità (come l'amido di mais).
Foglio di carta da forno:
Una lastra piatta di metallo, di solito rettangolare, utilizzata per cuocere biscotti, fette biscottate, ecc.
Bicarbonato di sodio:
Bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio è utilizzato come lievitante nelle ricette da forno. Se combinato con un acido come il latticello, lo yogurt o l'aceto in un impasto, produce bolle di anidride carbonica che permettono all'impasto di lievitare durante la cottura.
Annerito:
Metodo di cottura in cui la carne o il pesce, solitamente strofinati con spezie Cajun, vengono cotti in una padella di ghisa molto calda.
Brodo/bouillon:
Liquido ottenuto dalla cottura di verdure, pollame, carne o pesce. Il liquido aromatizzato viene filtrato dopo la cottura.
Brasare:
Metodo di cottura, su fornello o in forno, in cui il cibo viene rosolato nel grasso e poi cotto, ben coperto, in una piccola quantità di liquido, a fuoco basso e per lungo tempo.
Brogliare:
Cuocere o dorare gli alimenti ponendoli sotto l'unità di cottura in un forno. L'unità di cottura si trova solitamente nella parte superiore del forno, ma i forni più vecchi possono avere un cassetto per la cottura alla griglia nella parte inferiore. Le ricette spesso richiedono di posizionare il cibo a 4-6 pollici di distanza dall'unità di cottura.
Marrone:
Cuocere rapidamente a fuoco vivo, facendo diventare marrone la superficie dell'alimento mentre l'interno rimane umido.
Spazzolare:
Applicare un liquido con un pennello da pasticceria sulla superficie del cibo.
Caramellare:
Riscaldare lo zucchero finché non si liquefa e diventa uno sciroppo chiaro di colore che va dal dorato al marrone scuro.
Forno a convezione:
Un forno dotato di una ventola che garantisce una circolazione continua di aria calda intorno al cibo.
Tagliare:
Mescolare un grasso solido e freddo (come l'accorciamento o il burro) con gli ingredienti secchi finché il composto non assume la forma di piccole particelle. Si può usare un robot da cucina, uno strumento manuale chiamato frullatore, una forchetta o due coltelli.
Dash:
Una piccolissima quantità di condimento aggiunta al cibo. È compresa tra 1/16 di cucchiaino e un misero 1/8 di cucchiaino.
Dado:
Tagliare il cibo in piccoli cubetti (da 1/8 a 1/4 di pollice).
Diluire:
Ridurre la forza di una miscela aggiungendo un liquido (di solito acqua).
A cucchiaiate:
Un piccolo pezzo di cibo morbido, come la panna montata.
Dragare:
Ricoprire leggermente un alimento con farina, farina di mais o pangrattato prima di friggerlo o cuocerlo.
Spolverare:
Ricoprire leggermente un alimento con un liquido in polvere, come la farina o lo zucchero a velo.
Uovo
Lavaggio:
Tuorlo o albume d'uovo mescolato con una piccola quantità di acqua o latte. Si spennella sui prodotti da forno prima della cottura per dare loro lucentezza e colore.
Pizzico:
La quantità di ingredienti secchi che si può tenere in un pizzico (tra il pollice e l'indice). Equivale a 1/16 di cucchiaino.
Purea:
Schiacciare un alimento fino a ottenere una consistenza liscia e densa.
Saltare:
Cuocere rapidamente il cibo in una piccola quantità di olio in una padella o in un tegame a fuoco diretto.
Spatola:
Un utensile piatto. Alcuni hanno la forma di raschiare i lati della ciotola; altri hanno la forma di girare gli alimenti o di mescolare gli ingredienti in una ciotola curva.
Cuocere:
Bruciare o scottare un alimento con un'applicazione di calore intenso.
Cuocere a fuoco lento:
Cuocere delicatamente un alimento in un liquido a una temperatura sufficientemente bassa da far sì che piccole bolle inizino a rompere la superficie (circa 185 gradi).
Vapore:
Metodo di cottura in cui il cibo viene posto in un cestello a vapore sopra l'acqua bollente in una pentola coperta.
Stir-Fry:
Friggere rapidamente piccoli pezzi di cibo in una grande padella a fuoco molto alto mescolando.
Frullare:
Utensile con fili a spirale a forma di goccia, usato per montare ingredienti come pastelle, salse, uova e panna. La frusta aiuta ad aggiungere aria alla pastella.
Zester:
Utensile con piccoli fori da taglio su un'estremità che crea strisce filiformi di buccia quando viene tirato sulla superficie di un limone, un lime o un'arancia. Rimuove solo la parte esterna colorata della buccia (scorza).
Elaine Magee, MPH, RD, è la "dottoressa delle ricette" della Doctor Weight Loss Clinic e autrice di numerosi libri sulla nutrizione e la salute. Le sue opinioni e conclusioni sono sue.
