Non c'è dubbio che il mais sia più buono il giorno in cui viene raccolto, ma il processo di inscatolamento vi permette di assaporare il gusto fresco dell'estate per tutto l'anno. Non è difficile inscatolare il mais, ma è importante seguire le linee guida di sicurezza. È necessario utilizzare una pentola a pressione, poiché il mais, come molte verdure, è povero di acidi. Una pentola a pressione riscalda gli alimenti a temperature più elevate rispetto a una pentola a bagnomaria, il che aiuta a eliminare le tossine che causano intossicazioni alimentari. Continuate a leggere per scoprire come conservare il mais in scatola.
Quali sono le migliori varietà di mais da inscatolare?
I tre tipi principali di mais sono:
Standard. Il mais standard (su) ha il sapore e la consistenza del mais dolce tradizionale, ma il suo zucchero viene rapidamente convertito in amido. Il mais standard non rimane fresco a lungo, ma può essere utilizzato per le conserve.
Potenziato con zucchero. Il mais zuccherato (SE) è più dolce del mais standard e il suo sapore dura più a lungo. Il mais zuccherato è il migliore per l'inscatolamento. Tra le varietà a elevato contenuto di zuccheri per l'inscatolamento vi sono:
-
Bodacious
-
Incredibile
-
Tentazione
-
Delizioso
-
Provvidenza
-
Re d'argento
-
Whiteout
Supersweet. Il mais supersweet (sh2) è chiamato anche mais shrunken-2 perché quando è secco i suoi chicchi appaiono rugosi e rimpiccioliti. Il mais supersweet ha una quantità di zucchero doppia rispetto al mais standard e il suo zucchero si converte in amido a un ritmo molto più lento. È ottimo da consumare fresco, ma tende a scurirsi e a indurirsi quando viene inscatolato.
Selezionare il mais fresco. Scegliete il mais fresco cercando una buccia verde scuro, aderente alla spiga e umida. Quando lo si prende in mano deve risultare robusto. Le sete devono essere di colore marrone o giallo. Evitate le spighe che presentano sete nere o marroni. Passare la mano lungo la lunghezza della buccia per verificare la presenza di punti infossati o rigonfiamenti, segno di danni o deterioramento.
Non staccate la buccia per controllare i chicchi, perché questo rovinerebbe il mais per gli altri. Cercate solo i chicchi intorno all'estremità della seta. Devono risultare turgidi e arrivare fino in cima.
Quali sono i materiali necessari per inscatolare il mais?
Prima di iniziare a inscatolare il mais a pressione, è necessario avere a portata di mano alcune forniture di base, quali:
-
Una pentola a pressione
-
Barattoli e coperchi per conserve
-
Un sollevatore di barattoli per sollevare i barattoli dall'acqua calda
-
Imbuto per riempire i vasi
-
Coltello di plastica per rimuovere le bolle d'aria dai vasetti
-
Bacchetta per coperchio con magnete
-
Panni puliti per pulire
-
Timer o orologio
-
Coltelli e tagliere per tagliare i chicchi dalla pannocchia
Come si prepara il mais per l'inscatolamento?
Preparate il mais per l'inscatolamento rimuovendo la buccia e la seta. Eliminate i chicchi danneggiati e tagliate le estremità superiori e inferiori.
Mais integrale. Portare a ebollizione 1 litro d'acqua, aggiungere le pannocchie all'acqua e riportare a ebollizione. Sbollentare per 3 minuti. Lasciare raffreddare le pannocchie. Tagliare i chicchi dalla pannocchia a circa tre quarti della profondità dei chicchi. Non raschiare la pannocchia fino in fondo.
Crema di mais. Portare a ebollizione un litro d'acqua. Aggiungere le pannocchie e riportare a ebollizione. Sbollentare per 4 minuti. Lasciare raffreddare le spighe e poi tagliare i chicchi a circa metà della loro profondità. Con un coltello, raschiare la pannocchia e rimuovere il resto dei chicchi. Unire i chicchi raschiati con i mezzi chicchi.
È possibile preparare il mais per la lavorazione con il metodo dell'imballaggio a caldo o dell'imballaggio a crudo.
Imballaggio a crudo. Riempite i vostri barattoli puliti con i chicchi crudi, lasciando un centimetro di spazio per la testa. Non scuotete i barattoli e non premete i chicchi. Se si desidera, aggiungere 1 cucchiaino di sale in un barattolo da un quarto. Versare l'acqua bollente sui chicchi, lasciando un centimetro di spazio per la testa. Mettere i coperchi e avvitare le fascette.
Imballaggio a caldo. Riempire una casseruola con 1 tazza d'acqua per ogni quarto di gherigli. Portare a ebollizione e poi far bollire per 5 minuti. Se si desidera, aggiungere 1 cucchiaino di sale a ogni vasetto da un quarto. Riempire i vasetti con il mais e l'acqua di cottura, lasciando un centimetro di spazio per la testa. Mettere i coperchi e avvitare le fascette.
Lavorare il mais in una pentola a pressione
Se si utilizza una pentola a pressione con manometro, utilizzare le seguenti pressioni di inscatolamento per la propria altitudine.
Lavorate i barattoli da mezzo litro per 55 minuti e quelli da un quarto per 85 minuti alle seguenti pressioni (PSI):
-
Altitudine: da 0 a 2.000 piedi: 11 libbre
-
Altitudine: da 2.001 a 4.000 piedi: 12 libbre
-
Altitudine da 4.001 a 6.000 piedi: 13 libbre
-
Altitudine: da 6.001 a 8.000 piedi: 14 libbre
Se si utilizza una pentola a pressione con calibro ponderato, utilizzare le seguenti pressioni di inscatolamento per la propria altitudine.
Lavorate i barattoli da mezzo litro per 55 minuti e quelli da un quarto per 85 minuti alle seguenti pressioni (PSI):
-
Altitudine: da 0 a 1.000 piedi: 10 libbre
-
Altitudine: Sopra i 1.000 piedi: 15 libbre
Considerazioni sulla sicurezza quando si inscatola il mais
Gli alimenti a bassa acidità possono costituire il terreno di coltura perfetto per il botulismo se non vengono preparati correttamente. Il botulismo è l'intossicazione alimentare più letale che si conosca. Le spore del botulismo sono presenti nella maggior parte degli alimenti freschi, ma di solito sono innocue.
Le spore crescono solo in ambienti poco acidi e in assenza di aria. Gli alimenti in scatola preparati in modo scorretto sono responsabili di oltre il 90% di tutti i casi di botulismo di origine alimentare. Le seguenti linee guida possono aiutare a prevenire il botulismo quando si inscatola in casa:
-
Lavare accuratamente, sbucciare, spuntare e tagliare le verdure come indicato.
-
Non utilizzare mai una pentola a bagnomaria per inscatolare alimenti a bassa acidità.
-
Non aggiungete mai burro, grassi, farina, riso, orzo o pasta, a meno che non stiate usando una ricetta testata.
-
Non aggiungete ingredienti non previsti dalla ricetta.
-
Fate sfiatare la pentola a pressione per 10 minuti prima di iniziare a lavorare il mais.
-
Se qualche barattolo non si chiude, ricondizionatelo entro 24 ore. Potrebbe essere necessario utilizzare un nuovo barattolo e un nuovo coperchio. Se non si chiude la seconda volta, conservare in frigorifero e utilizzare entro due o tre giorni o congelare.
