Quando si pensa ai pomodori, probabilmente si pensa che siano una verdura. Tuttavia, dal punto di vista botanico sono considerati un frutto. Di solito non fa differenza il modo in cui si pensa a loro, ma lo fa se si pensa di metterli in scatola. Poiché i pomodori hanno un alto contenuto di acidi, è utile conservarli a bagnomaria, aggiungendo un po' di succo di limone o aceto. Naturalmente, se preferite, potete anche metterli in scatola a pressione. I pomodori sono tra gli alimenti più versatili da inscatolare, quindi è probabile che ci sia un metodo e una ricetta adatti a voi.
Come scegliere i pomodori migliori per l'inscatolamento?
Scegliete pomodori freschi, sodi e maturi. I pomodori deteriorati o danneggiati e quelli raccolti da viti morte o uccise dal gelo non sono adatti all'inscatolamento domestico. Anche altre condizioni di coltivazione possono ridurre l'acidità dei pomodori, tra cui quelle elencate di seguito.
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Crepe
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Marciume dell'estremità del fiore
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Insetti
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Maturazione
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Crescere all'ombra
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Maturazione dalla vite
Come acidificare i pomodori per l'inscatolamento
Per garantire che i pomodori abbiano una quantità di acido sufficiente a prevenire il botulismo, è necessario aggiungere acido ai pomodori prima dell'inscatolamento. Questa operazione va fatta indipendentemente dal modo in cui si inscatolano i pomodori o dalla ricetta che si utilizza. Per ogni quarto di pomodoro, aggiungete due cucchiai di succo di limone in bottiglia o mezzo cucchiaino di acido citrico. Per ogni litro di pomodori, aggiungete un cucchiaio di succo di limone in bottiglia o un quarto di cucchiaino di acido citrico.
Al posto del succo di limone o dell'acido citrico si possono usare anche quattro cucchiai di aceto al 5% di acidità per ogni litro. Tuttavia, l'aceto può alterare il sapore dei pomodori. Se volete contrastare il sapore acido, potete aggiungere dello zucchero. L'acido scelto può essere aggiunto direttamente ai vasetti prima di riempirli con i pomodori.
Conservazione dei pomodori schiacciati
Per inscatolare 7 quintali di pomodori ne occorrono circa 22 libbre o 14 libbre per 9 pinte.
Lavate bene i pomodori e immergeteli in acqua bollente finché la buccia non si spacca, di solito in 30-60 secondi. Immergerli in acqua fredda e tagliare i torsoli. Tagliate le parti danneggiate o ammaccate e tagliate i pomodori in quarti. In una pentola grande, scaldare rapidamente e schiacciare circa un sesto dei pomodori. Scaldare i pomodori schiacciati fino all'ebollizione, mescolandoli spesso per evitare che si attacchino. Aggiungere gradualmente i pomodori rimanenti senza schiacciarli. Far bollire dolcemente tutti i pomodori per cinque minuti.
Aggiungere l'acido ai vasetti e, se lo si desidera, aggiungere un cucchiaino di sale per ogni quarto. Riempire immediatamente i vasetti con i pomodori caldi, lasciando uno spazio di testa di mezzo centimetro. Mettere i coperchi e procedere come segue:
Conservazioni ad acqua bollente. Trasferite le pinte o i quarti in un contenitore ad acqua bollente per i tempi indicati di seguito in base alla vostra altitudine.
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Altitudine 0-1000 piedi: Pinte 35 minuti, quarti 45 minuti
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Altitudine 1001-3000 piedi: Pinte 40 minuti, quarti 50 minuti
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Altitudine 3001-6000 piedi: Pinte 45 minuti, quarti 55 minuti
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Altitudine superiore a 6001 piedi: Pinte 50 minuti, quarti 60 minuti
Conservazioni a pressione con calibro ponderato. Procedere alla pressione e al tempo indicati di seguito in base alla propria altitudine.
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Altitudine 0-1000 piedi: Pinte o quarti 20 minuti a 5 libbre di pressione, 15 minuti a 10 libbre di pressione o 10 minuti a 15 libbre di pressione.
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Altitudine superiore a 1001 piedi: Pinte o quarti 20 minuti a 10 libbre di pressione, o 15 minuti a 15 libbre di pressione
Pentola a pressione con manometro. Procedere alla pressione e al tempo indicati di seguito in base alla propria altitudine.
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Altitudine 0-2000 piedi: Pinte o quarti, 20 minuti a 6 libbre di pressione o 15 minuti a 11 libbre di pressione.
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Altitudine 2001-4000 piedi: Pinte o quarti, 20 minuti a 7 libbre di pressione o 15 minuti a 12 libbre di pressione.
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Altitudine 4001-6000 piedi: Pinte o quarti, 20 minuti a 8 libbre di pressione o 15 minuti a 13 libbre di pressione.
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Altitudine 6001-8000 piedi: Pinte o quarti, 20 minuti a 9 libbre di pressione o 15 minuti a 14 libbre di pressione.
Consigli per la conservazione dei pomodori
I pomodori sono l'alimento più comunemente inscatolato e possono essere conservati come succo, salsa, ketchup e purea. Tuttavia, è importante seguire le linee guida di sicurezza per ridurre il rischio di botulismo nei pomodori inscatolati in casa.
Usate i pomodori giusti per il prodotto giusto. I pomodori normali sono i migliori per il succo e le conserve. I pomodori italiani e i pomodori prugna vanno bene per la salsa, il ketchup, la salsa e le puree. È possibile anche mescolare i pomodori con buoni risultati.
Non utilizzate metodi di inscatolamento non sicuri. Versare i pomodori caldi in un barattolo e aspettare che il coperchio si chiuda e scoppi non è un metodo di inscatolamento sicuro. Il contenuto non è stato riscaldato a sufficienza per uccidere i microrganismi nocivi. Per lo stesso motivo, dovreste evitare le conserve da forno e l'uso di polveri come l'aspirina.
Usate un barattolo della giusta dimensione. Non conservate il succo di pomodoro o altri prodotti a base di pomodoro in barattoli da mezzo litro. Usate sempre barattoli da un litro o da un litro.
Non aggiungete ingredienti extra alle ricette. Utilizzate sempre una ricetta testata da una fonte affidabile. Non bisogna aggiungere addensanti ai prodotti a base di pomodoro prima di metterli in scatola. Misurate accuratamente gli ingredienti e non aggiungete ai pomodori aglio, peperoni, cipolle o altri ingredienti a bassa acidità. Tuttavia, è possibile omettere gli ingredienti a bassa acidità dalle ricette a base di pomodoro. Se odiate le cipolle, potete tranquillamente ometterle.
Assicuratevi di lavorare i pomodori per un tempo sufficiente. Dovete sempre seguire i tempi di lavorazione previsti dal vostro metodo di inscatolamento e dalla vostra altitudine. Il botulismo prospera in un ambiente a bassa acidità e con mancanza di aria. Oltre il 90% dei casi di botulismo di origine alimentare è riconducibile a cibi inscatolati in casa, quindi è bene assicurarsi di lavare accuratamente gli alimenti e gli utensili, di aggiungere acido ai pomodori e di seguire le indicazioni della ricetta. Se alla salsa di pomodoro si aggiungono carni o altri ingredienti a bassa acidità, potrebbe essere necessario lavorarla in una pentola a pressione.
