La tecnologia che rileva il glutine può cambiare la lotta contro la celiachia

Di Elizabeth Millard

31 maggio 2022 - Circa il 7% della popolazione statunitense - compresi i celiaci e i soggetti sensibili al glutine - accusa sintomi come dolore alla pancia, diarrea e stanchezza cronica quando mangia glutine. L'unico trattamento conosciuto è una dieta priva di glutine, che può essere una grande sfida perché anche molti prodotti "senza glutine" includono tracce delle proteine fastidiose.

La contaminazione può avvenire in qualsiasi punto, dalla fattoria alla tavola, spiega Luis Tortajada-Genaro, PhD, ricercatore dell'Università Politecnica di Valencia, Spagna. La nuova tecnologia di rilevamento del glutine sta avanzando per consentire un migliore controllo e una maggiore sicurezza.

Nell'ultima innovazione di questa ricerca, Tortajada-Genaro e il suo team hanno messo a punto un sistema che rileva il glutine negli alimenti in modo semplice e rapido. Il test, descritto in un nuovo articolo pubblicato sulla rivista Food Control, rivela non solo la presenza di glutine, ma anche la sua concentrazione, e consiste nello scattare una foto con lo smartphone.

Come bonus, questo sistema potrebbe anche aiutare a prevenire le frodi alimentari, smascherando i prodotti a base di carne contaminati da cereali, che alcuni produttori aggiungono per migliorare la consistenza e ridurre i costi.

"La protezione dei consumatori dalle malattie di origine alimentare e dalle pratiche fraudolente richiede metodi più economici, semplici e veloci", afferma Tortajada-Genaro. Questo nuovo sistema mira a soddisfare tutte e tre le esigenze".

Come può uno smartphone rilevare il glutine?

Il sistema funziona rilevando il DNA del glutine negli alimenti, spiega Tortajada-Genaro. In genere, un campione deve essere analizzato in laboratorio da uno specialista, il che può richiedere diverse ore per ottenere i risultati. Ma questo sistema, simile a un test dell'antigene, può farlo in meno di 2 ore.

Basta prendere un campione di cibo, macinarlo e mescolarlo con "nanoparticelle d'oro", minuscoli pezzetti d'oro che possono innescare reazioni chimiche. Attendere 10 minuti affinché l'oro estragga il DNA del glutine. Poi si mettono 3 gocce su un vetrino di plastica e si scatta una foto con il telefono.

I risultati vengono inviati al telefono in un formato a colori di facile lettura. "Più il colore è rosso, maggiore è la concentrazione di glutine in quell'alimento", spiega Tortajada-Genaro.

Se il prototipo riuscirà a diventare il "laboratorio in valigetta" che Tortajada-Genaro spera di ottenere, potrebbe aprire i colli di bottiglia causati da test complessi e lunghi nelle procedure di sicurezza alimentare.

"Superando le tradizionali limitazioni relative ai tempi di analisi e alla portabilità dei materiali di analisi, potremmo disporre di una soluzione reale per sostenere un controllo alimentare massiccio e sostenibile", afferma. "Questo può migliorare la qualità della vita di tutti, non solo dei celiaci".

La tecnologia nella lotta contro la celiachia

Per i celiaci la contaminazione da glutine è una minaccia costante e un serio problema di salute. Con i tassi di celiachia in costante aumento (del 7,5% ogni anno), la necessità di innovazione non è mai stata così urgente, afferma Benjamin Lebwohl, MD, direttore della ricerca clinica presso il Celiac Disease Center della Columbia University.

Nel 2019, lui e i suoi colleghi hanno pubblicato uno studio che ha utilizzato un sensore di glutine portatile chiamato Nima per testare 5.624 alimenti pubblicizzati come privi di glutine nei ristoranti statunitensi. I risultati hanno mostrato che oltre la metà della pizza e della pasta "senza glutine" conteneva glutine. E il glutine è stato rilevato in un terzo di tutti gli alimenti etichettati come "senza glutine".

"A lungo termine, l'esposizione ripetuta al glutine può causare danni intestinali che possono portare a sintomi più cronici di irregolarità intestinale, dolore e interferenza con l'assorbimento dei nutrienti", afferma Lebwohl.

Tuttavia, se da un lato i rilevatori di glutine possono offrire tranquillità ad alcuni, dall'altro potrebbero causare ansia e confusione ad altri, avverte Lebwohl. Per esempio, i sensori possono essere eccessivamente sensibili a quantità minime di glutine che potrebbero non causare problemi. Sono necessari studi clinici per studiare l'effetto della tecnologia di rilevamento del glutine non solo sui sintomi, ma anche sulla qualità della vita.

Nonostante i loro limiti, i rilevatori di glutine possono fornire informazioni importanti per le persone che vogliono fidarsi del cibo, afferma Lebwohl.

"In definitiva, dobbiamo sapere se l'uso di questa tecnologia favorisce una migliore salute generale, sia fisica che mentale", afferma Lebwohl.