Dall'archivio del medico
Dopo l'ultimo richiamo di uova, le preoccupazioni per la salmonella sono ai massimi storici. Più di 500 milioni di uova provenienti dalle aziende agricole Hillandale Farms e Wright County Egg dello Iowa sono state richiamate nell'ambito di un'indagine nazionale su un'epidemia di salmonella. L'epidemia ha causato la malattia di oltre 1.000 persone.
I consumatori ci sono già passati. Dal 2006, hanno dovuto affrontare altre epidemie mortali causate da spinaci, peperoni, arachidi, pistacchi, pomodori e salami contaminati. Questa settimana, Wal-Mart ha ritirato dalle sue casse i salumi potenzialmente contaminati.
La salmonella enteritidis è un batterio comune che si trova all'interno di uova dall'aspetto perfettamente normale. Se le uova vengono consumate crude o poco cotte, possono causare malattie come crampi addominali, diarrea, febbre e vomito entro 12-72 ore. La maggior parte delle persone guarisce senza trattamento, ma i neonati, gli anziani e le persone con un sistema immunitario debole sono a rischio di malattie gravi.
Per quanto riguarda le uova, sono finalmente in vigore regole più severe per i maggiori produttori. A luglio, la FDA ha introdotto l'obbligo di ispezionare i pollai con più di 50.000 volatili. I produttori sono tenuti ad analizzare sia i pollai che le uova per verificare la presenza di salmonella. Se viene riscontrata, devono segnalarla e ritirare le uova dalla produzione. Le aziende più piccole hanno tempo fino al 2012 per adeguarsi.
"La maggior parte dei produttori segue le linee guida volontarie e obbligatorie per assicurarsi che ciò che forniscono nell'allevamento venga trasformato in un prodotto sicuro e di qualità per il consumatore", afferma Krista Eberle, direttore dei programmi di sicurezza alimentare dell'American Egg Board.
Ma come si fa a capire cosa si sta comprando, quando si acquistano le uova? Cosa significano termini come "senza gabbia", "all'aperto", "biologico" e altri?
Uova senza gabbia
Le uova senza gabbia sono uova di volatili che non sono allevati in gabbia, ma in sistemi a terra, di solito in un fienile aperto. Le galline hanno a disposizione materiale per la lettiera, come trucioli di pino, e hanno a disposizione posatoi e cassette nido per deporre le uova. Tuttavia, possono ancora trovarsi a stretto contatto con molte altre galline, ma non in gabbia. Questo dipende dall'allevamento.
Uova da allevamento all'aperto
Le uova all'aperto vengono deposte da galline che hanno la possibilità di uscire all'aperto. Gli allevamenti più piccoli possono tenere le galline all'aperto sotto una tettoia. Possono entrare e uscire da una stalla a loro piacimento o trascorrere parte della giornata all'aperto.
Uova biologiche
Le uova biologiche sono deposte da galline che possono essere allevate in qualsiasi tipo di gabbia, ma generalmente sono prive di gabbia. Mangiano un mangime biologico e non ricevono vaccini o antibiotici.
Per ottenere la certificazione biologica dell'USDA, i cereali utilizzati per la dieta delle galline devono essere prodotti su terreni esenti dall'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici tossici e persistenti da almeno tre anni.
Non sono ammesse colture geneticamente modificate e le galline devono essere allevate senza ormoni, antibiotici e altri farmaci invasivi.
Uova vegetariane
Le uova vegetariane vengono deposte da galline alimentate esclusivamente con una dieta vegetariana, priva di derivati della carne o del pesce. Le galline sono tenute in gabbia o al chiuso e non beccano larve o vermi.
Uova pastorizzate
Le uova pastorizzate sono uova nel loro guscio che sono state sottoposte a un processo di pastorizzazione in cui vengono riscaldate a 140 gradi Fahrenheit per tre minuti e mezzo. Non è obbligatorio pastorizzare le uova.
La pastorizzazione uccide completamente i batteri senza cuocere l'uovo. Il processo può essere effettuato anche per gli albumi confezionati utilizzati in cucina.
Il consumo di uova pastorizzate è consigliato ai bambini piccoli, agli anziani e alle persone con un sistema immunitario indebolito, per ridurre il rischio di contrarre un'infezione da salmonella.
Qual è l'uovo più sicuro?
"Questi termini (biologico, all'aperto e senza gabbie) non hanno nulla a che fare con la contaminazione. Non assicurano che le uova siano prive di salmonella", afferma Mike Doyle, PhD, direttore del Centro per la sicurezza alimentare dell'Università della Georgia. Tuttavia, può garantire alla gallina una vita migliore".
Per proteggersi ulteriormente:
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Controllare le uova prima dell'acquisto per assicurarsi che non ci siano uova incrinate o che perdono, che potrebbero trasferire i batteri presenti.
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Refrigerare immediatamente le uova a 45 gradi Fahrenheit o meno, in modo che i batteri presenti non si moltiplichino.
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Cuocere bene le uova in modo che il bianco e il tuorlo siano sodi, il che uccide la salmonella.
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Lavare accuratamente le mani, gli utensili e le superfici di preparazione con acqua calda e sapone quando si maneggiano e si preparano le uova.
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Se si raccolgono uova dal proprio allevamento, lavare le uova in acqua calda e sapone prima di refrigerarle.
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Utilizzate uova pastorizzate per le ricette che prevedono l'uso di uova crude in alimenti come il condimento dell'insalata, la salsa olandese o gli spaghetti alla carbonara.
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Anche i bambini piccoli, gli anziani e le persone con un sistema immunitario compromesso dovrebbero consumare uova pastorizzate.
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Quando acquistate uova fresche in un mercato contadino locale, chiedete se sono state lavate e refrigerate entro 36 ore dalla raccolta, il che riduce il rischio di salmonella.
