Guida alle grigliate salutari

Quando l'odore ricco e saporito della carne alla griglia si diffonde nel quartiere, è un segno sicuro che l'estate è arrivata. La griglia non è solo una tradizione, ma può anche essere uno dei modi più salutari di cucinare. Non c'è olio che aggiunge grassi e calorie, né impanature o fritture pesanti che appesantiscono la carne alla griglia.

Tuttavia, sotto il coperchio della griglia si nascondono alcuni pericoli. Le carni poco cotte o preparate in modo improprio possono causare un'intossicazione alimentare. Mangiare troppo spesso carni grigliate carbonizzate potrebbe aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro.

Ecco le informazioni sulla sicurezza delle grigliate e i consigli su come grigliarle nel modo giusto, in modo che possiate godervi le grigliate senza preoccupazioni.

Consigli per la sicurezza alimentare

Ogni anno, a 48 milioni di americani viene diagnosticata un'intossicazione alimentare, spesso dovuta al consumo di carne, pollame e altri prodotti animali poco cotti. Batteri come l'E. coli e la salmonella sono residenti abituali in pollo, manzo e carne. Se la carne non viene cotta a una temperatura sufficientemente alta da uccidere i batteri o altri germi, questi possono finire nel tratto intestinale e provocare sintomi come vomito, crampi allo stomaco e diarrea. Di solito l'intossicazione alimentare è lieve, ma può diventare abbastanza grave da mandare in ospedale 128.000 persone ogni anno. Secondo il CDC, ogni anno 3.000 americani muoiono a causa di malattie di origine alimentare.

La prevenzione delle intossicazioni alimentari inizia dalla preparazione. Seguite questi consigli di sicurezza alimentare per evitare che la carne alla griglia vi faccia ammalare:

• Separare gli alimenti. Tenete la carne cruda lontana dalla frutta, dalla verdura e da qualsiasi altro alimento che consumerete senza cottura, per evitare la contaminazione batterica incrociata. Tagliate la carne cruda su una superficie diversa da quella degli altri alimenti. Lavate poi ogni tagliere, piatto e utensile toccato dalla carne cruda con acqua calda e sapone. Usare sempre piatti e utensili nuovi per i cibi cotti.

• Pulire. Lavarsi le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi prima di preparare gli alimenti e dopo aver maneggiato carne cruda. Chiedere lo stesso a chiunque altro debba manipolare gli alimenti.

• Mantenere il freddo. Conservate la carne e il pollame in frigorifero fino a quando non sarete pronti a grigliarli. Se vi avanza della carne dopo averla grigliata, tenetela al caldo (140 F o più) o mettetela in frigorifero entro due ore (entro un'ora se la temperatura esterna è superiore a 90 F). Congelare la carne macinata o il pollame che non si utilizza entro 1-2 giorni.

• Cuocere fino in fondo. Il colore interno non è una guida affidabile per capire se la carne è cotta o meno. Per essere certi che la carne sia ben cotta, inserire un termometro per alimenti nella parte più spessa della carne e continuare a cuocere finché non raggiunge queste temperature:

  • Pollo o tacchino intero: 165 F

  • Petti di pollo o tacchino (disossati): 165 F

  • Pollo o tacchino macinato: 165 F

  • Hamburger, manzo macinato: 160 F

  • Arrosti o bistecche di manzo: Al sangue 145 F; medio 160 F; ben cotto 170 F

  • Costolette, filetti o arrosti di maiale: 145 F per almeno 3 minuti di riposo.

  • Carne di maiale macinata e carni di organi: 160 F

  • Pesce: 145 F

  • Hot dog: 165 F o caldo come un vapore

Tenete il cibo coperto quando non lo mangiate per evitare che gli insetti facciano uno spuntino con il vostro pasto. Gli insetti raccolgono i germi sulle loro zampe e sul loro corpo e li depositano ovunque atterrino. Se vedete un insetto strisciare sul vostro cibo, buttatelo via. L'ultima tappa di quell'insetto potrebbe essere stata una pila di rifiuti, o peggio.

Carne alla griglia: la connessione con il cancro

Potreste essere preoccupati dalla cottura alla griglia perché avete sentito dire che mangiare carne carbonizzata potrebbe aumentare il rischio di contrarre alcuni tipi di cancro. Quando la carne, il pollame, il maiale o il pesce vengono cotti su fiamme o a temperature molto elevate, le proteine muscolari reagiscono con il calore formando composti chiamati ammine eterocicliche (HCA). È stato dimostrato che gli HCA causano cambiamenti del DNA nelle cellule che possono portare ad alcuni tipi di cancro.

Il grasso della carne che cola sui carboni della griglia si incendia e produce fumo, che contiene anche sostanze chimiche cancerogene chiamate idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Quando il fumo sale, può depositare queste sostanze chimiche sulla carne. Si ritiene che l'esposizione a queste sostanze chimiche sia collegata ad alcuni tipi di cancro.

Alcuni studi hanno messo in relazione il consumo di carne alla griglia con un aumento del rischio di cancro al colon, alla prostata, al pancreas, allo stomaco e al seno, soprattutto se la carne è cotta a puntino. Uno studio ha rilevato che il consumo regolare di carne alla griglia aumenta il rischio di cancro al pancreas fino al 60%.

Anche gli hot dog e le salsicce presentano problemi di cancro, sotto forma di conservanti chimici chiamati nitrati e nitriti. Queste carni lavorate sono state associate a un rischio maggiore di cancro alla prostata, al pancreas e ad altri tipi di cancro.

Gli esperti dicono che non è necessario spegnere definitivamente la griglia. La cottura alla griglia è ancora un modo sicuro di cucinare, a patto che lo si faccia con moderazione e che si seguano alcuni consigli di sicurezza:

• Mantenete la carne magra. Iniziate con carne magra e tagliate tutta la pelle e il grasso visibile prima di grigliare. In questo modo non solo la carne sarà più sana, ma si limiteranno anche le fiammate che possono carbonizzare la carne.

• Prima il microonde. Mettere la carne nel microonde per 2 minuti prima di grigliarla può ridurre gli HCA del 90%. Asciugate la carne dopo il microonde, in modo che il succo coli meno nella griglia.

• Cuocete la carne più a lungo a una temperatura più bassa (sotto i 325 gradi) abbassando il gas o lasciando bruciare la carbonella fino alla brace.

• Mettete della carta stagnola sotto la carne e praticate alcuni fori. Questo ridurrà la quantità di succo che cola nella griglia e permetterà al fumo di raggiungere meno la carne.

• Per ridurre il calore e la carbonizzazione della carne, alzare la superficie di cottura e spostare le carbonelle ai lati della griglia.

• Girate la carne circa una volta ogni minuto. Un rapido rivoltamento aiuta a prevenire la formazione di HCA.

• Prima di mangiare la carne alla griglia, tagliare le parti carbonizzate.

• Aggiungete delle verdure alla griglia. Le verdure non formano HCA, inoltre sono meno ricche di grassi e calorie, quindi usatene di più e meno carne.

• Pulite accuratamente la griglia dopo ogni utilizzo per eliminare il cibo carbonizzato rimasto attaccato alla superficie.