Il grasso sta tornando in auge?

Non proprio. Ma gli esperti dicono che le diete a basso contenuto di grassi non sono la risposta.

Dall'archivio dei medici

15 maggio 2000 -- Non imburrate il pane. Provate la salsa marinara invece della salsa alfredo. Andate piano con i cibi fritti. Noi americani abbiamo sentito tutto. E le sollecitazioni dei nutrizionisti hanno funzionato. Abbiamo ridotto i grassi, dal 40% delle calorie nel 1968 al 33% di oggi. Abbiamo anche ridotto la quantità di grassi saturi nella nostra dieta dal 18% a solo l'11%, secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. A tutti gli effetti, dovremmo organizzare una festa per noi stessi, con tanto di patatine a basso contenuto di grassi e una fetta di torta senza grassi per tutti.

Ma proprio quando sembra che sia arrivato il momento di tirare fuori i rumori, gli oppositori si sono imbucati alla festa, avvertendo che le diete a basso contenuto di grassi non sono una buona idea per tutti. Alcuni dei maggiori esperti di dieta e salute del Paese, infatti, affermano che una dieta a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di carboidrati - proprio quella raccomandata dall'American Heart Association - potrebbe in realtà aumentare il rischio di contrarre malattie coronariche, anziché ridurlo.

I dettagli delle diete a basso contenuto di grassi

È facile capire perché gli esperti abbiano iniziato a raccomandare diete a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di carboidrati. Grammo per grammo, i grassi contengono più del doppio delle calorie dei carboidrati. Ridurre la quantità di grassi totali nella dieta e sostituirli con i carboidrati sembrerebbe un ottimo modo per perdere peso.

I grassi, nella loro forma satura, possono anche aumentare il colesterolo nel sangue, aumentando il rischio di malattie cardiache. "Se si riducono i grassi totali, si pensa che si ridurranno anche i grassi saturi", afferma Marion Nestle, PhD, direttrice del dipartimento di scienze alimentari della New York University.

Ma la riduzione dei grassi non ha funzionato come si sperava quando si tratta di aiutarci a perdere peso. Mentre prodotti come cracker a basso contenuto di grassi e torte senza grassi hanno affollato gli scaffali dei negozi di alimentari, gli americani hanno continuato a ingrassare. Il motivo: Sebbene mangiamo meno grassi, consumiamo ancora più calorie che mai, mangiando zuccheri e farine altamente raffinate, altrimenti noti come carboidrati semplici.

La posta in gioco non è solo l'aspetto sexy in costume da bagno. C'è un'altra ragione più seria per mettere in dubbio i meriti di una dieta a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di carboidrati: Se da un lato questo approccio riduce il colesterolo LDL che ostruisce le arterie, dall'altro la dieta a basso contenuto di grassi e di carboidrati riduce anche un'altra forma di colesterolo, il cosiddetto HDL. Talvolta chiamato colesterolo "buono", è stato dimostrato che l'HDL elimina il colesterolo "cattivo" LDL dal flusso sanguigno.

"Quando i livelli di HDL diminuiscono, il rischio di malattie cardiache aumenta, anche se il colesterolo totale rimane normale", afferma Frank Sacks, medico, epidemiologo di punta della Harvard School of Public Health. Una dieta a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di carboidrati aumenta anche il livello di trigliceridi, molecole grasse presenti nel sangue che sono un indicatore dell'aumento del rischio di malattie cardiache.

Secondo Sacks e altri, una dieta molto più sana è quella ricca di grassi insaturi, che si trovano negli oli vegetali, nelle noci, nei semi e nei cereali. Con una dieta relativamente ricca di grassi - a patto che si tratti di grassi insaturi - i livelli di colesterolo cattivo diminuiscono, mentre quelli di colesterolo buono rimangono elevati, come dimostrano gli studi. Anche i trigliceridi rimangono bassi. Sacks, che è anche uno specialista del cuore, ritiene che una dieta sana per il cuore possa contenere fino al 40% delle calorie provenienti da grassi, purché la maggior parte dei grassi sia insatura.

Il dibattito si scalda

Tre anni fa, nelle pagine del numero del 21 agosto 1997 del New England Journal of Medicine, gli esperti di entrambe le parti del dibattito sulla dieta si sono confrontati.

I sostenitori delle diete a basso contenuto di grassi hanno riconosciuto che la riduzione dei grassi può abbassare le HDL e aumentare i trigliceridi. Ma insistono sul fatto che è stato dimostrato che questi cambiamenti creano problemi solo per le persone che seguono la dieta americana media, che ricava un terzo delle calorie dai grassi.

Dean Ornish, MD, ricercatore presso l'Università della California a Berkeley, che è stato uno delle decine di ricercatori che hanno partecipato al dibattito, fa notare che se la dieta contiene pochi grassi, non è necessario avere tutto quel colesterolo HDL. In studi pubblicati nel numero del 16 dicembre 1998 del Journal of the American Medical Association, Ornish ha dimostrato che una dieta a bassissimo contenuto di grassi può ridurre l'accumulo di colesterolo nelle arterie e diminuire il rischio di infarto.

Ornish raccomanda una dieta con non più del 15% delle calorie provenienti dai grassi. William Connor, MD, professore di nutrizione presso la Oregon Health Sciences University di Portland, è più moderato e sostiene che la dieta ideale dovrebbe ricavare dai grassi tra il 20% e il 25% delle calorie.

Dipende da voi

Gli esperti stanno ancora discutendo sui meriti relativi delle diete a basso contenuto di grassi rispetto a quelle ad alto contenuto di grassi. Ma ormai le due parti hanno anche trovato un terreno comune. La dieta migliore dipende, a quanto pare, da chi si è.

Se si soffre già di malattie cardiovascolari, le diete a bassissimo contenuto di grassi possono aiutare a sturare le arterie. Ma sono così rigorose che solo le persone che hanno avuto un infarto (e sono quindi molto motivate) possono seguirle. La riduzione dei grassi non è l'unico approccio. Nel numero di giugno 1995 dell'American Journal of Clinical Nutrition, alcuni ricercatori francesi hanno scoperto che i pazienti colpiti da infarto che seguivano diete ricche di grassi insaturi - per lo più sotto forma di olio di canola - avevano effettivamente il 70% di rischio in meno di avere un secondo infarto rispetto ai pazienti che seguivano un piano a basso contenuto di grassi come quello dell'American Heart Association.

Se siete in buona salute ma volete ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiache, il modo migliore per iniziare è ridurre i grassi saturi nella vostra dieta. Quando i ricercatori di Harvard hanno esaminato le abitudini alimentari di oltre 80.000 donne, hanno scoperto che l'assunzione di grassi totali non aveva alcun impatto sul rischio di malattia coronarica. Solo i grassi saturi aumentavano il pericolo, secondo i risultati pubblicati nel numero del 20 novembre 1997 del New England Journal of Medicine. Ridurre i grassi saturi significa ridurre il burro e il formaggio e passare dal latte intero all'1% o, meglio ancora, al latte scremato. Significa anche ridurre la carne di manzo e di maiale e aumentare il pesce, che contiene soprattutto grassi insaturi.

Se state cercando di perdere peso, ridurre i grassi totali è ancora un piano ragionevole. Ma è più importante tenere sotto controllo le calorie. L'importante è bilanciare le calorie assunte con quelle bruciate. Il modo più semplice per farlo, nel tempo, è bruciare più calorie aggiungendo attività fisiche alla routine quotidiana. Secondo i ricercatori del Cooper Institute of Aerobic Research, l'esercizio fisico da solo potrebbe ridurre le probabilità di infarto, anche se non si perde immediatamente peso.

La buona notizia in questo continuo dibattito sulla dieta è che esiste più di un modo per nutrire un cuore sano. E questo è un motivo sufficiente per festeggiare.