Il fast food sta uccidendo il nostro senso del gusto?

Il vostro senso del gusto viene bombardato dal carico di sale, grassi e zuccheri che si trova nei doppi cheeseburger, nelle patatine fritte e nei frullati.

Il fast food sta uccidendo il nostro senso del gusto?

Il vostro senso del gusto viene bombardato dal carico di sale, grassi e zuccheri che si trova nei doppi cheeseburger, nelle patatine fritte e nei frullati.

Dall'archivio del medico

Avete mai notato che tutti i fast food hanno lo stesso "odore"? Olio bollente misto a eau de onion? Alcuni hanno persino ipotizzato, in modo quasi scherzoso, che si tratti di una sostanza chimica segreta che crea dipendenza.

Steven A. Witherly, PhD, presidente e amministratore delegato della Technical Products Inc, una società di consulenza alimentare con sede a Valencia, in California, dice al dottore: "Il senso del gusto è in una fase negativa". "Il fast food ha livelli ridicolmente alti di sale, grassi e zuccheri, e al cervello piacciono il sale, i grassi e gli zuccheri".

Ogni persona ha circa 10.000 papille gustative sulla lingua (anche se queste possono assottigliarsi con l'avanzare dell'età). "I fast food non attenuano tanto le papille gustative quanto influenzano il modo in cui il cervello elabora il gusto come piacevole o sgradevole", afferma Witherly. Anche ormoni come l'insulina e la leptina influenzano l'impressione che il cervello ha di un determinato cibo. "Gli snack influenzano il modo in cui elaboriamo il cibo".

Il senso del gusto è ingannevolmente semplice

Tradizionalmente, gli scienziati affermano che il senso del gusto è in grado di rilevare il salato, l'amaro, l'acido e il dolce. Ora, secondo Witherly, si è scoperto che un quinto gusto che viene recepito direttamente dalla lingua è l'umami (pronunciato "ooo-mommy"), ovvero il gusto del glutammato monosodico (MSG). Il parmigiano reggiano ne contiene l'1% in peso; anche la salsa di soia ne contiene l'1%. L'umami è legato a una proteina presente nel latte materno da cui il cervello è attratto.

Witherly dice anche che il senso del gusto umano è in grado di riconoscere il gusto del peperoncino e un altro che lui chiama gusto degli acidi grassi.

Marcia Levin Pelchat, PhD, psicologa e ricercatrice presso il Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, afferma che il gusto del peperoncino è più un segnale di irritazione della pelle nella parte interna della guancia che un sapore. (La carbonatazione, dice, provoca un'irritazione simile che può essere studiata dai ricercatori del gusto).

Qualunque sia il fattore scatenante, il senso del gusto capta il segnale e lo invia al cervello per interpretarlo e combinarlo con altri sapori.

Alcune sensazioni, come il sale, lo zucchero e, in una certa misura, la sensazione di grasso, diventano un'aspettativa. Le persone vogliono sperimentarle. "Ho visto le scansioni cerebrali delle persone accendersi nei centri del piacere quando il grasso passa sulla loro lingua", dice Witherly.

In effetti, i ricercatori dell'Università di Yale, guidati da Linda A. Bartoshuk, PhD, hanno scoperto che circa il 35% delle donne bianche e il 15% degli uomini bianchi sono "supergustatori", persone con un senso del gusto esagerato rispetto al resto di noi mortali. Queste anime abitano un universo alimentare più limitato perché il loro senso del gusto è molto più intenso. Per esempio, tendono a mangiare meno verdure amare, quelle che si pensa possano allontanare il cancro. In compenso, i supergustieri rifiutano più spesso i cibi grassi e quindi sviluppano meno malattie cardiache.

"Il fast food", spiega Bartoshuk al medico, "non influisce fisicamente sulle papille gustative, ma può influenzare l'appetito e le preferenze alimentari".

Comportamento alimentare appreso

Perché per alcune persone nessuna insalata può reggere il confronto con un cestino di patatine fritte? Secondo Pelchat, il senso del gusto di una persona che preferisce il salato o il dolce potrebbe essere genetico. Un recente studio pubblicato su Pediatrics ha dimostrato che queste preferenze possono essere costruite fin dalla nascita. I bambini nutriti con latte artificiale di soia (amaro e acido) erano più tolleranti al gusto e all'aroma aspro rispetto ai bambini che trangugiavano il latte artificiale insipido e al gusto di cereali che viene somministrato più spesso ai neonati. I bambini mostravano anche una preferenza per i sapori che si ritrovavano nel latte materno.

Monell studia anche il senso del gusto nei gemelli, per vedere se hanno le stesse preferenze. Il problema è quale sensibilità possa scatenare una determinata reazione. "Si potrebbe pensare che una persona con più recettori per l'amaro finisca per odiare l'amaro", dice, "ma non è sempre così".

Witherly sostiene che più le persone sono in sovrappeso, più la loro risposta allo zucchero è attenuata. "Per ottenere lo stesso sballo ne servono sempre di più", afferma. Tra l'altro, un altro studio, condotto presso la Smell & Taste Treatment and Research Foundation di Chicago, ha dimostrato che l'aggiunta di sostanze dal gusto intenso, chiamate "tastanti", agli alimenti fa perdere più peso a chi è a dieta rispetto a chi mangia porzioni non condite. I ricercatori hanno ipotizzato che le sostanze gustative potessero far sentire prima il senso di sazietà di chi era a dieta.

"Alle persone piace ciò a cui sono abituate", conclude Pelchat. "Se si è abituati a sapori ricchi di zucchero e sale, è quello che ci si aspetta".

Dal ridicolo al sublime

Il numero del 6 settembre 2004 del New Yorker era dedicato a storie e articoli che rapsodiavano sul cibo e sulle sue complessità potenzialmente seducenti. Per esempio:

• "C'è pochissima soddisfazione nell'umanità di oggi", ha detto un agricoltore biologico. "E la maggior parte di questo è dovuto al fatto che il nostro cibo non è soddisfatto".

• Questo stesso agricoltore prepara taniche di "tè" nutritivo a base di gusci di ostrica frantumati, sale marino, roccia vulcanica e melassa e lo invia attraverso i suoi sistemi di irrigazione. Alcuni giorni invia alle piante un infuso di lavanda. "Una pianta non indossa occhiali scuri o altro", ha detto quest'uomo. "Se ne sta lì, nella sua nudità, e ti mostra come si sente".

• In un altro articolo, la scienza del ketchup viene accuratamente delineata. Anche questo alimento di base dei fast food contiene alta scienza e variazioni incredibilmente sottili delle sensazioni di bocca e naso.

Ringiovanire il senso del gusto

Secondo Witherly, le persone possono abbandonare l'abitudine al fast food, alla sbobba e alle solite cose. "Non dico di smettere di mangiare sale e zucchero", dice. "Ma che ne dite di eliminare lo zucchero raffinato, il saccarosio e soprattutto lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio? Questi aumentano l'insulina e portano all'accumulo di grasso".

Altri suggerimenti per aiutare il senso del gusto:

• Non rinunciate ai carboidrati, ma limitatevi a quelli complessi come i cereali integrali e i fagioli.

• Non abbiate paura di usare dolcificanti artificiali. Possono aumentare le endorfine.

• Cercate di ridurre il sale. Almeno non salate prima di assaggiare. Oppure togliete lo shaker dal tavolo. Nel giro di una settimana o un mese al massimo, il vecchio livello di salinità avrà un sapore terribile.

• Provate i sostituti del sale come il parmigiano, gli estratti di lievito o la salsa di soia.

• Il corpo desidera la varietà; i fast food non ne hanno abbastanza. Alcune persone conoscono il menu a memoria. Cercate cibi ad alto volume, come le insalate, che vi saziano con una minore densità calorica.

• Date un taglio all'abitudine ai grassi saturi. La maggior parte delle patatine fritte in commercio sono sfrigolate nel grasso di manzo. Preferite l'olio d'oliva, l'olio di pesce e l'olio di lino. Secondo Witherly, è meno probabile che vengano immagazzinati come grasso nell'organismo.

• E mangiate lentamente. Esiste persino un movimento chiamato Slow Food dedicato al mangiare lentamente.

Un altro consiglio: saltate il fast food e concedete al vostro senso del gusto un panino con mozzarella, pomodoro e basilico. I campi verdi sono là fuori a sorseggiare tè alla lavanda sotto il sole scintillante. Vi stanno aspettando.

"Se solo potessimo essere trasportati a Parigi", dice Pelchat con un sospiro.