Sicuramente avete sentito parlare di riso bianco e integrale. Ma cosa sapete delle altre 40.000 varietà? Ecco come gustare il cereale più popolare del mondo.
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Il riso è coltivato in tutti i continenti tranne che in Antartide (scusate i pinguini). È il cereale più diffuso al mondo. Le parole cinesi mandarini e coreane che indicano il riso sono le stesse che indicano il cibo o il pasto. Esistono più di 40.000 varietà. I supermercati se ne sono finalmente accorti. Perciò troverete un vasto mondo di riso da esplorare.
Marrone o bianco?
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È come il pane integrale contro quello bianco. Il riso integrale è un cereale intero. Quello bianco no. Quindi il riso integrale ha più fibre, vitamine e altre proprietà. Il suo sapore di nocciola e la sua consistenza masticabile rendono il pasto sostanzioso. Se si toglie la crusca e il germe, si ottiene il riso bianco. Ha meno nutrienti, ma è più facile da cucinare e non ruba il gusto agli altri alimenti. Il riso bianco deriva anche da altri tipi di cereali integrali, come il riso nero, rosso e viola.
Il lungo e il cortocircuito
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Robusto e quasi rotondo, il riso a chicco corto cuoce morbido e appiccicoso. È possibile raccoglierlo in grumi, il che lo rende il riso preferito in Asia, dove le bacchette la fanno da padrone. Il riso a chicco lungo è più sottile e ha meno amido, quindi risulta leggero e soffice. È ottimo come contorno o quando serve un riso che tenga bene la forma, come nel gumbo. Il riso a grana media non è lungo come quello a grana lunga o appiccicoso come quello a grana corta, e rappresenta una via di mezzo perfetta.
Riso Arborio
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Questo riso bianco e amidaceo è la magia del risotto. Coltivato nella pianura padana italiana, è la spugna del mondo del riso. Assorbe qualsiasi liquido in cui viene cucinato. E nel processo, rilascia tutti gli amidi, dando vita a una consistenza ricca e cremosa. Oltre al risotto, si può usare l'arborio per preparare la paella, il piatto spagnolo profumato di zafferano, o per soddisfare la voglia di dolce in un budino di riso.
Vino pregiato di riso
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Il riso basmati, il gelsomino e gli altri con un forte profumo sono noti come riso aromatico. Possono avere l'odore dei popcorn o delle noci tostate. Il loro aroma è naturale. Si tratta di una sostanza chiamata 2-acetil-1-pirrolina. Il sapore e l'odore variano spesso da un anno all'altro, proprio come il vino. Non solo, ma i migliori vengono invecchiati per far sì che il loro profumo diventi ancora più intenso.
Riso nero proibito
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Molto, molto tempo fa, si poteva ottenere questo riso solo se si era un imperatore cinese. Ma con pochi clic o un rapido viaggio al supermercato, ora anche voi potete cenare come dei reali. Si tratta di un riso a chicco corto che diventa viola quando viene cotto (buttatene una manciata nel riso bianco). Il colore deriva dallo stesso antiossidante chiamato antocianina che rende i mirtilli blu. È ottimo per dare un tocco di classe a piatti come la paella e il risotto.
Riso glutinoso
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Non lasciatevi ingannare dal nome. Come tutto il riso, è privo di glutine. Il nome fa riferimento alla sua consistenza appiccicosa e collosa. È noto anche come riso dolce o appiccicoso ed è ricco di un amido chiamato amilopectina. La sua dolcezza lo rende popolare nei dessert, ma lo si trova anche nei piatti salati. È particolarmente indicato quando si vuole dare una forma al riso, come nelle polpette di riso dolce giapponesi.
Riso Basmati
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Il principe del riso a chicco lungo proviene dalle pendici dell'Himalaya. Riempirà la vostra cucina con un aroma di nocciola e la vostra bocca con un sapore quasi burroso. È un ingrediente standard della cucina indiana, come il curry. Ma non limitatevi. Provatelo in qualsiasi piatto che richieda un riso a chicco lungo. Si può trovare in versione bianca e integrale. Quello integrale ha un profumo più intenso.
L'arma segreta delle paelle
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Se andate matti per questo piatto originario della costa orientale della Spagna, cercate il riso bomba. Potreste anche vederlo come riso Valencia. Assorbe una grande quantità di liquidi e mantiene la sua forma. Se non lo trovate, niente panico. Cercate di mettere le mani sul riso Sollana, talvolta chiamato riso Calasparra. Come la bomba, è un riso spagnolo a chicco corto che mantiene la forma anche quando assorbe il liquido della padella.
Rossi himalayani e bhutanesi
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Annoiati dai marroni e dai bianchi? Aggiungete un po' di fantasia con il riso rosso dell'Himalaya. Si tratta di un riso a chicco lungo con un'ampia attrattiva e un sapore complesso e di nocciola. È sostanzioso e compatto. Si adatta bene alle insalate, al riso fritto e alle carni stagionate. Il riso rosso bhutanese è un riso a chicco corto con una buona consistenza. Da provare in pilaf, casseruole o da solo come contorno.
Riso al gelsomino
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Chiamato anche riso profumato thailandese, il suo aroma leggermente fiorito è ineguagliabile. Ha anche una consistenza un po' più appiccicosa di quanto ci si possa aspettare da un riso a chicco lungo. È morbido e mantiene bene la forma dopo la cottura. Si può facilmente sostituire il gelsomino con il basmati o viceversa. Entrambi danno ai piatti un po' più di grinta rispetto al solito riso a chicco lungo".
Riso viola tailandese
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Questo riso è più dolce. Di solito viene servito nei dessert, ma si sta diffondendo anche nei piatti salati. Consiglio: se avete intenzione di aggiungere altri alimenti al riso, aspettate fino all'ultimo minuto. Come le barbabietole, lascerà macchie viola scuro su tutto ciò che tocca.
Parboiled vs. Instant
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Il riso parboiled sembra già cotto. Non è così. Dopo la raccolta, viene cotto a vapore sotto pressione. Ma questo serve a far sì che trattenga più sostanze nutritive quando viene macinato. Il processo lo indurisce, quindi la cottura è più lunga di quella del riso bianco. Alcuni lo preferiscono per le ricette in crockpot, perché non diventa molliccio. Per una cottura rapida, scegliete quello istantaneo. È precotto, ma alcuni potrebbero trovarne la consistenza insufficiente.
Il grande segreto del riso selvatico
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Oltre al mais, il riso selvatico è l'unico cereale comunemente consumato originario del Nord America. Gommoso all'esterno e tenero al centro, ha un gusto più deciso e più proteine del riso integrale. Ha anche un sacco di antiossidanti. Ma non è esattamente una partita alla pari. Nonostante l'aspetto, il riso selvatico non è affatto riso. È un'erba che cresce lungo i corsi d'acqua.
Il riso per il sushi esiste?
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È solo un riso bianco a chicco corto. Molte varietà vanno bene, ma non il riso dolce. Troppo appiccicoso. E dimenticate il riso a chicco medio e lungo. Troppo gommoso e non abbastanza appiccicoso. Come in alcuni ristoranti di lusso, potreste provare il riso integrale, ma potreste perdere amici per questo motivo. Ricordate loro che in passato il sushi era un modo per conservare i frutti di mare. Il riso diventava pastoso, quindi lo si abbandonava e si mangiava solo il pesce. ?
Arsenico e riso
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L'arsenico è una sostanza naturale, ma mangiarne molto e per lungo tempo può aumentare la probabilità di ammalarsi di alcuni tipi di cancro. Si trova nel riso in parte perché il riso tende ad assorbirlo più di altre piante. E il risciacquo non aiuta. Il trucco è cucinarlo come la pasta, dove si aggiunge molta più acqua del riso e la si versa dopo la cottura. In questo modo si possono perdere alcune vitamine e minerali, ma si può dimezzare il livello di arsenico.
