Un best-seller sulla medicina culinaria promette di prevenire le malattie insegnando a cucinare come uno chef e a pensare come un medico.
Immaginate di prevenire il cancro al seno mangiando broccoli e pizza alle olive kalamata, di evitare l'Alzheimer saltando le cime di rapa e di tenere a bada le malattie cardiache con un grammo di cioccolato fondente e una manciata di mandorle al giorno.
Sembra gustoso, vero?
Mangiare per migliorare la propria salute è una convinzione che riecheggia nei secoli, dal tè verde della Cina al consiglio di Ippocrate di "lasciare che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo". La sua forma più recente è rappresentata da best-seller come ChefMD's Big Book of Culinary Medicine di John La Puma, MD.
Come gli altri libri di La Puma - che ha co-scritto Cooking the RealAge Way e The RealAge Diet - la medicina culinaria promette che mangiare cibi sani può rallentare gli effetti dell'invecchiamento, prevenire le malattie e migliorare la salute generale.
Oltre ai soliti superalimenti - mandorle, mirtilli, salmone e simili - La Puma include cibi da gourmet come il Parmigiano-Reggiano, il vino rosso e l'occasionale manzo allevato a terra.
La preparazione di ricette salutari come l'Insalata tiepida di filetto di manzo con mango e avocado terrà lontano il medico?
Forse, dicono i nutrizionisti. Ma mettono in guardia dal concentrarsi su un singolo ingrediente.
"Penso che il cibo sia nutriente e piacevole e lascio la medicina all'industria farmaceutica", afferma Marion Nestle, PhD, MPH, professore di nutrizione e studi alimentari alla New York University e autrice di What to Eat. "Ma una dieta ragionevole è una delle cose migliori che si possano fare per la propria salute".
Medicina culinaria: Cibi sani = salute?
La Puma era un medico internista ed etico prima di iscriversi alla scuola di cucina per imparare a preparare cibi sani in modo accattivante. Ha lavorato per un certo periodo nelle cucine dello chef di Chicago Rick Bayless, noto per il suo approccio al cibo coltivato in modo "sostenibile" e all'autentica cucina messicana.
Ora La Puma è direttore medico del Santa Barbara Institute for Medical Nutrition and Healthy Weight. Promuove la medicina culinaria attraverso apparizioni su Health Corner di Lifetime Television e sui suoi siti web, chefmd.com e drjohnlapuma.com.
"Si tratta di cibo di qualità da ristorante che aiuta a prevenire le malattie", afferma La Puma. "Si tratta di un approccio nuovo, grazie alla solidità della scienza e alla bontà del cibo".
Offrendo cibo sano e gustoso, con ricette che si preparano in 30 minuti o meno e con non più di 10 ingredienti, La Puma spera di incoraggiare a cucinare a casa. In questo modo si ridurrà il consumo di alimenti altamente trasformati e si aumenterà l'assunzione di alimenti integrali più ricchi di sostanze nutritive.
Le ricette salutari sono anche a basso contenuto calorico, per aiutare a mantenere il peso in linea e ridurre il rischio di cancro, malattie cardiache, diabete e ictus. Questo consiglio segue il pensiero medico tradizionale, in quanto gli operatori della sanità pubblica si sono sempre più concentrati sulla riduzione dei tassi di obesità per aiutare a prevenire le malattie croniche.
Fin qui tutto bene, dicono i nutrizionisti. Ma dov'è l'esercizio fisico, altrettanto fondamentale per la salute e il mantenimento del peso ottimale?
La medicina culinaria si concentra sul cibo, non sulla forma fisica. Tuttavia, include un piano di otto settimane per una salute ottimale che consiglia di essere attivi almeno sei giorni alla settimana, per 30 minuti.
"Non conosco nessuno che separi queste due cose", afferma La Puma. "Se l'esercizio fisico come regime avesse un nome farmaceutico, sarebbe penicillina".
Medicina culinaria: Cosa dicono i nutrizionisti
Le ricette culinarie di La Puma sono piene di riferimenti a studi sull'alimentazione e sulle malattie croniche. Ma i nutrizionisti sostengono che alcuni dei collegamenti che il libro traccia tra ciò che si consuma e gli effetti a lungo termine sulla salute sono tenui.
"Non c'è un solo nutriente, non c'è un solo alimento che riduca il rischio di cancro", afferma Colleen Doyle, MS, RD, direttore della nutrizione e dell'attività fisica dell'American Cancer Society. "Ciò che è importante, e sembra così noioso, è il modello alimentare complessivo".
Le principali linee guida nutrizionali, comprese le raccomandazioni governative, richiedono una dieta ricca di frutta e verdura, cereali integrali e latticini a basso contenuto di grassi, integrati da carni magre, pesce, fagioli, uova e noci. La dieta dovrebbe essere povera di zuccheri aggiunti, sale, grassi saturi e acidi grassi trans.
La Puma riprende questo consiglio, raccomandando anche tè, vino e piccole quantità di cioccolato fondente.
Le linee guida sono più specifiche per prevenire o alleviare condizioni che vanno dall'acne alla colite ulcerosa: Lo yogurt può aiutare con la diarrea e chi soffre di emicrania dovrebbe evitare la birra. Secondo il libro, il caffè può proteggere gli uomini dal morbo di Parkinson e nelle donne può prevenire il diabete e il cancro al colon e al seno.
Non così in fretta, dice Doyle.
"L'American Cancer Society non è a conoscenza di alcuna prova che il caffè abbia un impatto significativo sul cancro al colon", afferma. "Penso che si tratti di un salto dalla ricerca alla pratica. Non l'abbiamo visto".
Christine Gerbstadt, MD, RD, è una portavoce dell'American Dietetic Association e una lifestyle coach che gestisce uno studio in Florida incentrato sul cibo come prima medicina. "Il mio consiglio è sempre: se non bevete caffè, non iniziate. Se non bevi alcolici, non iniziare", dice Gerbstadt. "Non c'è una cosa che sia assolutamente necessaria per essere in salute, a parte respirare".
La Puma consiglia di evitare lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, di scegliere carni e prodotti biologici quando possibile e di utilizzare condimenti per insalata a base di grassi interi piuttosto che a base di grassi ridotti o non grassi, per assicurarsi che le sostanze nutritive contenute nei prodotti possano essere assorbite dall'organismo.
Non c'è consenso scientifico su questi argomenti, dicono i nutrizionisti. "Personalmente evito il pollame e la carne allevati con antibiotici e ormoni, ma credo che ci siano molte più emozioni al riguardo che scienza", afferma Gerbstadt.
Lo stesso vale per l'affermazione che lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio sia più dannoso dello zucchero bianco o di canna. Sono tutti zuccheri semplici che hanno la stessa quantità di calorie per cucchiaino, dice Gerbstadt, e influenzano il metabolismo in modo simile.
Gli studi hanno dimostrato che i livelli di nutrienti sono più elevati nei prodotti biologici cresciuti in terreni più ricchi, e questo è uno dei motivi per cui La Puma raccomanda di scegliere il biologico. L'esperto sottolinea l'importanza del biologico per i prodotti con la buccia più sottile, come mele, bacche, pesche e patate, che sono più inclini a contenere pesticidi chimici. Nestle è d'accordo, ma per motivi ambientali: una minore esposizione ai pesticidi.
"Resta da vedere se i livelli di nutrienti più elevati facciano la differenza dal punto di vista clinico", afferma l'esperta.
Anche i benefici del cioccolato fondente per la salute sono difficili da convincere. La Puma cita alcuni studi che hanno dimostrato che può abbassare la pressione sanguigna. Ma il cioccolato è ricco di calorie e l'aumento di peso può aumentare la pressione sanguigna. Raccomanda di mantenere porzioni ridotte.
"Ci sono prove che il cioccolato fondente prevenga le malattie croniche? No", dice Doyle. "Ma se vi piace il cioccolato fondente, contiene grassi sani e antiossidanti".
Medicina culinaria: Prevenire le malattie croniche
La Puma raccomanda di mangiare una varietà di cibi sani, affermando che la combinazione di alcuni alimenti può essere particolarmente benefica: curcuma e cipolla e broccoli con pomodori. Mangiare una varietà di alimenti è un consiglio che trova d'accordo la maggior parte dei professionisti della nutrizione.
Ma il modo in cui l'alimentazione influisce sulle condizioni di salute croniche è ancora oggetto di dibattito. Le malattie croniche come il cancro richiedono tempo per svilupparsi. Ciò rende difficile studiare l'impatto di un singolo ingrediente. Molti studi che lo fanno, compresi quelli sul cioccolato fondente e la pressione sanguigna, si concentrano su un numero ridotto di persone, seguite per poche settimane o mesi.
La Nestle afferma di non vedere quasi nessun collegamento diretto tra il consumo di un alimento specifico e i benefici per la salute. "L'unica che mi viene in mente è l'alcol e il rischio di malattie cardiache. Le persone che bevono moderatamente hanno un rischio minore di malattie cardiache".
La Puma ammette che gli alimenti specifici possono arrivare solo fino a un certo punto, ma dice di voler motivare le persone ad adottare uno stile di vita più sano.
La Puma ritiene che almeno il 70% delle malattie cardiache e l'80% dei tumori siano prevenibili e che alcuni possano essere invertiti. Prima dei 50 anni, i geni determinano gran parte della salute di un individuo. Dopo di che, dipende dalle scelte individuali.
"I medici capiscono che quello che sto cercando di fare è ispirare le persone a fare dei cambiamenti, e che la scienza è tutta valida", dice.
"Se riesco a convincere un solo altro medico a dire a un paziente: 'Senta, voglio che provi questo piano di otto settimane, voglio che mangi meglio prima di darle un farmaco per il colesterolo o per i trigliceridi o per l'ipertensione, e qui c'è un riferimento per iniziare', quella parte del mio lavoro è finita".
Medicina culinaria: Consigli per migliorare la salute attraverso l'alimentazione
Imparate a usare il coltello. Avere anche solo le competenze di base in cucina è il segreto per introdurre cibi migliori nella propria dieta.
Fate colazione. Le persone che fanno colazione vivono più a lungo, pesano meno e mantengono il peso una volta perso.
Se volete cambiare, trovate una struttura. Può trattarsi di Weight Watchers o Jenny Craig, di pesarsi, di avere un contapassi o di scrivere quello che si mangia ogni giorno.
Non preoccupatevi di essere perfetti. Se scegliete una patata al forno invece di una fritta, sapete cosa significa? È un progresso. Se ordinate pesce invece di carne o manzo, se mangiate noci invece di patatine, questo è un progresso.
Iniziate con ricette facili.
