Lo chef giramondo Anthony Bourdain parla con il medico dei suoi piaceri colpevoli, delle sue buone e cattive abitudini di salute e di come l'essere diventato padre lo abbia cambiato.
Nel suo programma televisivo, "No Reservations", lei mangia senza paura in tutto il mondo. Ha mai rifiutato del cibo da qualche parte?
Non ho ancora rifiutato il cibo. Ovunque. Mi impegno molto per essere un ospite buono, grato e riconoscente. È probabile che la cultura in cui mangio lo faccia da più tempo e meglio della mia. Mi considero fortunato di essere lì e cerco di comportarmi di conseguenza.
Il suo primo libro, "Kitchen Confidential", ha cambiato il modo di mangiare in America, consigliando ai frequentatori dei ristoranti di non ordinare mai pesce il lunedì se amano il pesce fresco o di ordinare una bistecca ben cotta se preferiscono la carne intatta. Cos'altro ci può consigliare per quanto riguarda la storia interna delle ordinazioni intelligenti quando si mangia fuori?
Oggi le cose vanno molto meglio, sia per quanto riguarda i mercati ittici, sia per quanto riguarda la qualità del cibo in generale, sia per quanto riguarda le prospettive di un pasto al ristorante. Nelle cucine c'è un senso di orgoglio e di aspettative elevate che non esisteva quando ho iniziato. Mangiate in posti affollati, con un menu ben focalizzato e con una vera identità - il che significa che sanno cosa sono bravi a fare e non cercano di essere tutto per tutti - e vi troverete bene. La specializzazione, un locale affollato, un visibile senso di orgoglio sono buone cose da cercare. Un posto lento con un grande menu, offerte a "metà prezzo" o un menu a volontà? Non va bene.
Quante volte avete preso un'intossicazione alimentare?
Solo alcune. Niente di troppo grave. Il mio equipaggio, che è più attento e pignolo nei confronti del cibo di strada, si ammala più spesso, quasi invariabilmente dal buffet dell'hotel o da attività commerciali di tipo occidentale.
Qual è la prima cosa che ti fa venire il voltastomaco che hai mangiato e che sei sopravvissuto per raccontarla? E c'è un cibo americano quotidiano che non riuscite a digerire?
Retto di facocero leggermente grigliato. Evito i fast food americani ogni volta che posso. Non mangio mai i McNuggets di pollo.
Qual è la tua abitudine più salutare?
Leggere.
La peggiore?
L'alcol.
Fa dei propositi per il nuovo anno, culinari o di altro tipo?
Nessun proposito. Sono realista
Hai un cibo che ti fa sentire in colpa?
Maccheroni al formaggio di KFC. Mi vergogno tantissimo.
Che tipo di cibo hai mangiato da piccolo?
Mia madre era una brava cuoca con un piccolo ma discreto repertorio di classici francesi e americani. Mangiavamo in ristoranti piuttosto avventurosi per l'epoca: Cinese, giapponese, svedese. E naturalmente ho trascorso le estati in Francia, mangiando i classici bistrot, le brasserie e la cucina casalinga.
Qual è la tua cena preferita per gli ospiti a sorpresa?
Stai facendo un grosso errore se pensi di potermi offrire una cena a sorpresa. Il mio frigorifero è vuoto. Andremo a cena fuori... o chiameremo per una pizza. Sono un newyorkese!
Quale malattia o condizione vorresti vedere debellata nel corso della tua vita e perché?
Beh, a parte l'AIDS, il cancro al seno, le risposte ovvie... Penso che sia vergognoso il tasso di obesità patologica e di diabete di tipo 2 tra i bambini di questo Paese.
Se potesse mangiare un solo tipo di cucina per il resto della sua vita, quale sarebbe?
Giapponese.
Qual è la peggiore tendenza culinaria a cui ha assistito nella sua carriera?
La fusione. E la gastronomia molecolare. [Ferran Adri, lo chef stellato spagnolo di El Bulli, è un genio. È probabile che chi lo imita non lo sia. Per quanto riguarda la fusion, il più delle volte mangio thai autentico piuttosto che thai finto.
Lei è diventato padre nell'aprile 2007. In che modo questa esperienza ha cambiato il suo punto di vista sulla sua salute e su quella del pianeta?
Cerco di nutrire mia figlia con cibi sani, in modo che abbia l'opportunità di fare le sue scelte. Ho smesso di fumare per lei. Perché ovviamente non posso fumare vicino a lei. E perché - mentre una volta morire presto era una mia prerogativa - ora sento l'obbligo, in quanto neo-papà di 51 anni, di provare almeno a starle vicino ancora per un po'. Al di là di questo? La mia sensazione è che tu sia da solo.
Come ti rilassi e ti ricarichi dopo il tuo girovagare?
Una spiaggia, una palma, una pila di libri e una birra.
Pubblicato originariamente nel numero di gennaio/febbraio 2008 di Doctor the Magazine.
